Galette-saucisse

Buchweizenteig anrühren. Etwa 10 Minuten einplanen. 250 g Buchweizenmehl und 5 g Salz portionsweise mit 500 ml kaltem Wasser glatt rühren. Den Schüsselrand abstreifen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig soll flüssig, gleichmäßig hydratisiert und glatt sein. Arbeitsfläche und Schüssel von sämtlichen Geräten für rohes Schweinefleisch fernhalten.

Teig kalt ruhen lassen. Abgedeckt 120 Minuten bei 4 °C oder darunter kühlen. Danach einmal gründlich umrühren. Der Teig soll leicht angedickt sein, aber weiterhin in einem dünnen Strahl fließen. Die Ruhe verbessert Hydration und Biegsamkeit.

Sechs dünne Buchweizengalettes backen. Eine 24-cm-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und mit einem Teil der 12 g Öl nur dünn auswischen. Jeweils eine dünne Teigschicht einlaufen lassen, setzen lassen und einmal wenden. Für alle sechs Galettes insgesamt etwa 12 Minuten rechnen, ungefähr 2 Minuten pro Stück. Jede Galette soll etwa 24 cm groß, vollständig gesetzt, stellenweise leicht gebräunt und so flexibel sein, dass sie um eine Wurst gelegt werden kann. Gegarte Galettes nicht mit Utensilien für rohe Wurst berühren.

Würste häufig wenden und vollständig garen. Die sechs Würste bei mittlerer Hitze etwa 18 Minuten grillen und regelmäßig wenden. Mit einem sauberen Lebensmittelthermometer jede Wurst an der dicksten Stelle prüfen. Erst vom Grill nehmen, wenn das Zentrum 71 °C erreicht. Gleichmäßige Bräunung ist erwünscht, ersetzt die Temperaturmessung jedoch nicht.

Einwickeln und sofort servieren. Für alle sechs Portionen etwa 5 Minuten einplanen. Je eine heiße Wurst auf eine warme Galette legen, die Galette eng darum rollen und mit sauberer Zange auf einen sauberen Teller setzen. Jede Portion besteht aus genau einer Wurst und einer Galette und wird ohne Verzögerung serviert.