Galette des rois à la frangipane

Konditorcreme kochen. 25 g Eigelb mit 25 g Zucker und 10 g Mehl glatt rühren. 100 ml Milch erhitzen, nach und nach unterrühren, alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten bis 82 °C garen. Die Creme muss deutliche Schneebesenspuren halten und 82 °C erreichen. Das Mehl wird so vollständig gegart und die Creme bekommt genügend Stand für die geschlossene Galette. Nicht unbeaufsichtigt lassen und die Temperatur mit einem sauberen Thermometer prüfen.

Konditorcreme rasch kühlen. Die heiße Creme flach ausstreichen, die Oberfläche direkt abdecken und insgesamt 60 Minuten abkühlen und kühlen, bis sie vollständig 4 °C oder kälter ist. Erst dann weiterverarbeiten. Die kalte Creme darf die Butter der Mandelcreme nicht schmelzen und den Blätterteig nicht weich machen.

Mandelcreme rühren und kalte Konditorcreme unterarbeiten. Für diesen Schritt etwa 10 Minuten einplanen. 75 g Butter mit 75 g Zucker verrühren, 75 g gemahlene Mandeln einarbeiten und 75 g Ei portionsweise zugeben. 150 g der kalten Konditorcreme abwiegen und unter 300 g Mandelcreme heben. Die Frangipane muss glatt, dick und gleichmäßig sein, ohne sichtbare Streifen. Bei warmer Raumtemperatur die Füllung wieder kalt stellen.

Galette füllen und verschließen. Für das Zuschneiden, Füllen und Verschließen etwa 20 Minuten einplanen. Aus den 500 g kaltem Blätterteig zwei Scheiben von je 24 cm schneiden. Eine Scheibe auf das vorbereitete Blech legen, die Frangipane als etwa 17 cm großen Kreis in der Mitte verteilen und dabei einen sauberen Rand von 3 cm frei lassen. Den Rand mit etwas von den 25 g Ei bestreichen, die zweite Scheibe auflegen, eingeschlossene Luft herausdrücken und die Naht sorgfältig verschließen. Die Füllung soll gleichmäßig und höchstens etwa 2 cm dick sein.

Bestreichen, verzieren, entlüften und kühlen. Die Oberfläche mit dem restlichen Ei dünn bestreichen, ein flaches Muster einritzen, ohne den Teig zu durchtrennen, und eine kleine Dampföffnung setzen. Die zusammengesetzte Galette 30 Minuten bei 4 °C oder darunter kühlen. Vor dem Backen soll sich der Teig wieder fest anfühlen.

Mit hoher Anfangshitze backen und niedriger fertig garen. Insgesamt 30 Minuten backen: 10 Minuten bei 200 °C, dann auf 170 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Die Galette ist fertig, wenn sie tief goldbraun ist, Boden und Rand knusprig sind und die Mitte vollständig durchgebacken statt teigig wirkt. Die hohe Anfangstemperatur unterstützt den Trieb, die niedrigere zweite Phase gart die Füllung ohne übermäßige Bräunung.

Vor dem Anschneiden abkühlen lassen. Die Galette auf ein Kuchengitter setzen und 30 Minuten ungestört abkühlen lassen. Danach soll die Füllung beim Schneiden nicht mehr fließen. Reststücke innerhalb von 2 Stunden kühlen.