Far breton aux pruneaux – bretonischer Far mit Backpflaumen
Far breton aux pruneaux ist eine gebackene bretonische Spezialität mit einer Textur zwischen festem Eierpudding und sehr dickem Crêpeteig. Das Mehl erfüllt hier eine tragende Funktion: Zusammen mit den Eiern sorgt es dafür, dass der ausgekühlte Far sauber geschnitten werden kann. Die Backpflaumen sitzen in dieser Masse und bringen konzentrierte Fruchtsüße, ohne das Gericht zu einem Clafoutis oder einer Obsttarte zu machen.
Der Teig bleibt bewusst schlicht. Mehl, Zucker und Salz werden zuerst gemischt, die Eier liefern Emulsion und Bindung, anschließend wird warme, mit Vanille aromatisierte Vollmilch nach und nach eingerührt. Es gibt weder einen Mürbeteigboden noch eine separat gekochte Konditorcreme. Die 24-cm-Form gibt dem Far genügend Höhe, damit die Mitte saftig bleibt und die Oberfläche dennoch kräftig goldbraun werden kann.
Der Garpunkt wird nicht allein nach der Farbe beurteilt. Die Ränder müssen fest sein, die Mitte darf nur noch leicht zittern und der kälteste Punkt im Zentrum muss mindestens 71 °C erreichen. Diese Kombination verhindert sowohl eine flüssige Eiermitte als auch eine überbackene, gummiartige Textur.
Die 90-minütige Abkühlzeit gehört zur Struktur des Rezepts. Währenddessen stabilisiert sich das Stärke-Ei-Gerüst, sodass acht saubere Stücke entstehen. Wird der Far länger aufbewahrt, nach dem Auskühlen zügig kühlen und gekühlt oder leicht temperiert servieren.
