Escalope cordon bleu

Hähnchen gleichmäßig flachklopfen. Jede Brust schmetterlingsartig aufschneiden, ohne sie ganz durchzutrennen, abdecken und auf gleichmäßige 6 mm klopfen; die vier Stücke getrennt halten. Schneidebrett, Folie und glatten Fleischklopfer verwenden. 10 Minuten einplanen. Jedes Hähnchenstück soll eine gleichmäßige, etwa 6 mm dicke Fläche ohne Löcher in der Mitte sein. Gleichmäßige Dicke lässt das gefüllte Paket berechenbar durchgaren, ohne die Ränder auszutrocknen. Ein Brett nur für rohes Geflügel verwenden, Hände waschen und Abdeckung des Klopfers sowie Arbeitsfläche danach reinigen und desinfizieren.

Schinken und Käse vollständig einschließen. Hähnchen mit allen 4 g Salz und Pfeffer würzen. Je eine 30-g-Scheibe Schinken und eine 30-g-Scheibe Käse mit sauberem Rand auflegen, das Fleisch fest darüberfalten und jedes Paket mit zwei Holzspießen sichern. Brett für rohes Geflügel und acht Holzspieße verwenden. 8 Minuten einplanen. Die Füllung soll vollständig eingeschlossen sein, die Ränder fest aufeinanderliegen und kein Käse aus der Naht ragen. Sauberer Rand und sicherer Verschluss verringern Käseverlust in Pfanne und Ofen. Utensilien für rohes Geflügel vom späteren Servierteller getrennt halten.

In drei Schichten panieren. Jedes Paket zuerst in Mehl, dann in verquirltem pasteurisiertem Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden; die Brösel gleichmäßig andrücken. Drei flache Schalen verwenden. 7 Minuten einplanen. Jedes Paket soll vollständig trocken paniert sein, ohne kahle feuchte Stellen. Mehl hilft dem Ei zu haften, die Brösel bilden die knusprige Außenschicht. Die Schale mit verquirltem Ei und alle Flächen mit Kontakt zu rohem Hähnchen als kontaminiert behandeln; übrige Paniermischungen verwerfen.

Panade kalt ruhen lassen. Die panierten Pakete auf ein sauberes Tablett legen und vor dem Garen in den Kühlschrank stellen. Sauberes Tablett und Kühlschrank verwenden. Kalt arbeiten. 15 Minuten ruhen lassen. Zieltemperatur: 4 °C. Die Panade soll sich gesetzt und trocken statt locker anfühlen, wenn ein Paket angehoben wird. Die kurze Kühlung verbessert die Haftung beim Wenden. Paniertes rohes Hähnchen während der Ruhezeit bei 4 °C oder kälter halten.

Panade bräunen. Öl in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Pakete je 2 Minuten pro Seite bräunen; nach dem ersten Kontakt mit rohem Hähnchen für das weitere Wenden saubere Zangen verwenden. Breite ofenfeste Pfanne und Zange verwenden. Bei mittlerer bis hoher Hitze arbeiten. 4 Minuten einplanen. Die Panade soll auf beiden breiten Seiten gleichmäßig goldbraun sein, ohne dunkle verbrannte Stellen. Das Bräunen in der Pfanne erzeugt die knusprige Kruste vor dem sanfteren Finish im Ofen. Zangen, die rohes Hähnchen berührt haben, nicht ungewaschen für gegarte Pakete wiederverwenden.

Im Ofen bis 74 °C fertig garen. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und backen, bis ein seitlich eingeführtes Thermometer die kälteste dicke Mitte durch Hähnchen und Füllung misst, ohne die Pfanne zu berühren, und 74 °C erreicht. Backofen bei 180 °C und Lebensmittelthermometer verwenden. 14 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 74 °C. Die kälteste dicke Mitte durch Fleisch und Füllung muss 74 °C erreichen, die Panade knusprig bleiben und der Käse weitgehend eingeschlossen sein. Der Ofen bringt das gefüllte Zentrum sicher auf Temperatur, ohne die Bröselkruste zu verbrennen. Farbe ist kein Sicherheitstest; 74 °C mit einem sauberen Lebensmittelthermometer bestätigen.

Ruhen lassen und alle Spieße entfernen. Die gegarten Cordons bleus auf einen sauberen Teller legen, kurz ruhen lassen und danach sämtliche acht Holzspieße entfernen. Sauberen Teller verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 3 Minuten ruhen lassen. Der Käse soll sich soweit gesetzt haben, dass er beim Anschneiden nicht sofort herausläuft, und alle acht Spieße müssen entfernt sein. Die kurze Ruhezeit hilft, die Füllung auf dem Teller zu halten. Spieße vor und nach dem Garen zählen, damit keiner in einer Portion bleibt.