Douillon aux pommes: ganzer normannischer Apfel in Blätterteig
Ein normannischer Apfel-Douillon wird um eine ganze Frucht aufgebaut. Der Apfel wird geschält und entkernt, bleibt aber vollständig erhalten und wird einzeln in Teig eingeschlossen, sodass er in seiner kleinen Hülle weich gart. Genau diese Form unterscheidet den Douillon von einem mit gehackten Äpfeln gefüllten Blätterteiggebäck und von einer Tarte normande. Auch der eng verwandte Bourdelot mit Birne besitzt eine eigene Identität; der Austausch von Apfel gegen Birne verändert daher das Gebäck und ist nicht bloß eine andere Füllung.
Reinette-Äpfel eignen sich gut, weil sie weich werden können, ohne sofort zu zerfallen. Vier möglichst gleich große Äpfel werden durch die Kernöffnung mit Aprikosenkonfitüre gefüllt und mit Zucker und Zimt gewürzt. Der Blätterteig bleibt während des Zusammensetzens kalt, wird dicht um die Frucht geschlossen und oben mit einer kleinen Öffnung versehen. Eine Eierglasur aus pasteurisiertem Ei sorgt für gleichmäßigen Glanz und Bräunung.
Beim Backen müssen zwei Ziele gleichzeitig erreicht werden: Ein dünner Spieß soll mit wenig Widerstand durch den Apfel gleiten, und die Teighülle soll knusprig und kräftig goldbraun sein. Eines der beiden Merkmale allein reicht nicht aus. Die anschließenden 20 Minuten auf dem Kuchengitter zählen als eigene passive Zeit, weil der Dampf eines frisch gebackenen Apfels den Boden aufweichen kann, wenn die Douillons zu früh auf einen Teller gesetzt oder übereinandergestapelt werden.
