Croque-madame

Béchamel kochen. 25 g Butter schmelzen, 25 g Mehl einrühren und ohne Bräunung sanft anschwitzen. 250 ml kalte Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten und etwa 12 Minuten kochen, bis die Sauce glatt und dick genug ist, einen Löffel zu überziehen. Mit Muskatnuss und 2 g Salz würzen. Sauce heiß halten oder rasch abkühlen, nicht lauwarm stehen lassen.

Sandwiches zusammensetzen. Die Innenseiten von vier Brotscheiben mit den 20 g Dijon-Senf bestreichen. Je 40 g Schinken und 15 g Gruyère darauf verteilen, mit den übrigen Brotscheiben schließen, Außenseiten buttern, dann auf jedes Sandwich genau 60 g Béchamel geben und den restlichen Gruyère darüber verteilen. 10 Minuten einplanen. Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Sauce läuft nicht vom Brot.

Croques gratinieren. Die Sandwiches 14 Minuten bei 210 °C backen und gratinieren, bis die Brotränder knusprig sind und Käse sowie Béchamel blubbern und gebräunte Stellen zeigen. Die Schinken-Käse-Füllung muss gleichmäßig heiß sein.

Eier braten. Während die Sandwiches fertig garen, die vier pasteurisierten Eier in der restlichen Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 4 Minuten braten. Das Eiweiß muss vollständig blickdicht und gestockt sein, die Eigelbe bleiben weich. Für nicht pasteurisierte Eier sowohl Eiweiß als auch Eigelb fest garen.

Belegen und servieren. Auf jedes heiße Sandwich ein sichtbares Spiegelei legen und innerhalb von etwa 2 Minuten servieren. Die Croques sollen knusprig und heiß bleiben. Fertige Sandwiches mit Ei nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.