Crémet d’Anjou

Förmchen auslegen. Vier perforierte Förmchen mit je 150 ml Fassungsvermögen mit kaltem Wasser ausspülen und mit sauberem, lebensmittelechtem Mull oder feinem Käsetuch auslegen. Genügend Tuch überstehen lassen, um es später locker über die Oberseite schlagen zu können. Ohne Hitze und kalt arbeiten. Das Tuch soll glatt anliegen und die Abflusslöcher nicht mit großen Falten blockieren. Nur frisch gewaschenes lebensmittelechtes Tuch verwenden.

Coulis anrühren. 160 g pasteurisiertes Himbeerpüree mit 20 g Zucker 2 Minuten verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abdecken und bei 4 °C oder kälter kalt halten. Das Coulis soll glatt und glänzend sein und keine ungelösten Zuckerkristalle zeigen.

Sahne aufschlagen. Rührschüssel und Quirle kühlen. 240 g pasteurisierte Sahne 4 Minuten zu weichen bis mittleren Spitzen schlagen. Die Zutaten starten bei höchstens 4 °C. Die Sahne soll einen gebogenen Gipfel halten, aber weder körnig noch butterartig wirken.

Pasteurisiertes Eiweiß aufschlagen. In einer zweiten sauberen Schüssel 120 g pasteurisiertes flüssiges Eiweiß mit 1 g Salz 5 Minuten schlagen und dabei die 25 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Bis zu glänzenden mittelfesten bis festen Spitzen schlagen, dann 2 g alkoholfreie Vanille einarbeiten. Die Spitze soll stehen, sich an der Spitze aber noch leicht neigen. Kein gewöhnliches rohes Schaleneiweiß verwenden.

Beide Massen verbinden. Ein Drittel des Eiweißschaums unter die Sahne heben. Den Rest in zwei Portionen über etwa 3 Minuten mit großen Bewegungen von unten nach oben einarbeiten. Die Masse soll gleichmäßig weiß, sichtbar luftig und frei von größeren getrennten Sahne- oder Eiweißstreifen sein. Kalt halten und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gekühlt abtropfen lassen. Masse gleichmäßig auf die vier ausgelegten Förmchen verteilen, das Tuch locker darüberlegen und die Förmchen auf einem Gitter über einem Blech abgedeckt 180 Minuten bei 4 °C oder kälter kühlen. Jedes Crémet soll seine Form halten; aus der gesamten Charge laufen ungefähr 20 g dünne, molkenähnliche Flüssigkeit ab. Die Temperatur während der gesamten 3 Stunden bei 4 °C oder kälter halten.

Stürzen und anrichten. Tuch öffnen, jedes Crémet auf einen gekühlten Teller stürzen, Tuch vorsichtig abziehen und exakt 45 g Himbeercoulis danebenlöffeln. Ohne Hitze und kalt arbeiten. Das Crémet soll intakt, weich und luftig aus der Form kommen; das Coulis bleibt daneben statt die Form zu überschwemmen. Sofort servieren und nicht servierte Portionen weiter kühlen.