Court-bouillon de poisson créole

Fisch gekühlt marinieren. 800 g Bonito mit Limettensaft, Knoblauch, 6 g Salz und Pfeffer in einem nicht reaktiven Behälter mischen, abdecken und 30 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Der Fisch soll gleichmäßig mit Limette und Aromaten benetzt und durchgehend kalt bleiben. Marinieren neutralisiert Ciguatoxin nicht.

Antillische Aromaten weich garen. Roucou-Öl in der breiten Pfanne erhitzen und Zwiebel, Cives sowie piment végétarien 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen, ohne dunkel zu bräunen. Die Pfannenoberfläche liegt bei etwa 95–110 °C. Die Zwiebel soll glasig sein, die Aromaten sollen duften, aber nicht anbrennen.

Tomaten-Roucou-Sauce aufbauen. Tomaten, Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und 150 ml Wasser zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze zum sanften Simmern bringen und 7 Minuten bei etwa 95–98 °C garen. Die Tomaten sollen zerfallen und die Sauce einen Löffel leicht überziehen, aber noch flüssig genug sein, um den Fisch sanft darin zu garen.

Rohe Marinade vollständig kochen. Die rohe Fischmarinade in die Sauce gießen und vor Zugabe des Fisches 5 Minuten aktiv kochen lassen; die Flüssigkeit liegt dabei bei etwa 100 °C. Sie muss während dieser 5 Minuten durchgehend kochen und vollständig in die Sauce eingearbeitet sein. Rohe Fischmarinade niemals ungegart wiederverwenden.

Bonito sanft fertig garen. Hitze reduzieren, Bonitostücke möglichst in einer Lage einlegen, locker abdecken und 5 Minuten sanft simmern lassen. Nur bei Bedarf einmal wenden. Die dicksten Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen und nur so lange weitergaren, bis im Inneren 63 °C erreicht sind. Der Fisch soll durchgehend undurchsichtig sein und dennoch als Stück erhalten bleiben.