Coupétade – Brotauflauf aus Lozère mit Pflaumen und Eiermilch
Coupétade ist ein ländliches Süßgericht aus Lozère und dem Raum Cevennen/Aubrac. Altbackenes Brot wird nicht nur mit einer süßen Eiermilch übergossen, sondern zusammen mit Trockenpflaumen und Rosinen gezielt eingeweicht und anschließend langsam gebacken. Damit unterscheidet sich diese Fassung von einem beliebigen Brotpudding, von Clafoutis oder Far breton: Die Verbindung aus trockenem Brot, Pflaumen, Rosinen und langem, mildem Garen bestimmt die Textur.
Das Brot nimmt die kalte Milch zunächst 20 Minuten lang auf. Diese Phase ist wichtig, weil die 2 cm dicken Baguettescheiben weich werden sollen, ohne sich vollständig aufzulösen. Die Trockenpflaumen sind bereits entsteint und werden halbiert; die Rosinen kommen trocken dazu. Es gibt daher keine zusätzliche Einweichflüssigkeit der Früchte, die das Verhältnis zwischen Brot und Eiermilch unkontrolliert verdünnen würde.
Gebacken wird in einer flachen Form von 20 × 28 cm bei 130 °C. Die niedrige Temperatur gibt der Eiermilch Zeit, bis mindestens 71 °C im Zentrum zu gelangen, ohne dass die Ränder zäh werden. Nach 60 Minuten Backen folgen 15 Minuten Standzeit und weitere 45 Minuten Abkühlzeit. Dadurch lässt sich die Coupétade sauber schneiden und warm bis kühl servieren, während das Brot saftig und die Fruchtstücke deutlich erkennbar bleiben.
