Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 Hauptgericht-Portionen
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g Hahn (Coq), in 8–10 Stücke mit Knochen zerlegt — Nährwertbasis etwa 55 % gegartes essbares Fleisch mit Haut, rund 990 g; Knochen ausgeschlossen; 300 g Karotten, klein gewürfelt; 300 g gelbe Zwiebeln, klein gewürfelt; 750 ml Amber-Bière-de-garde oder anderes ausgewogenes Amberbier — liefert Gerste, Gluten und Alkohol; sehr bitteres IPA vermeiden; 250 ml ungesalzener, selleriefreier Geflügelfond; 30 g ungesalzene Butter; 15 g braune Vergeoise; 1 Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Petersilie; 6 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer

Coq à la bière — in einer Pfanne gezeigt

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 180 Minuten

Gesamtzeit 205 Minuten

Ertrag 6 Hauptgericht-Portionen

Zutaten ↓

Einleitung und Überblick

Coq à la bière — nordfranzösischer Hahn in Amberbier

Coq à la bière gehört zur nordfranzösischen Kultur des Schmorens mit Bier, ist aber keine Carbonade, bei der lediglich Rind durch Geflügel ersetzt wurde. Hier wird tatsächlich ein Hahn verwendet. Die Sauce entsteht aus Amberbier, Karotten, Zwiebeln, Butter, etwas brauner Vergeoise und den Schmorjus des Geflügels.

Die Wahl des Vogels bestimmt die Zeit. Ein reifer Coq besitzt festeres Bindegewebe als gewöhnliches junges Supermarkthuhn und braucht deshalb die geduldige gedeckte Schmorzeit von 150 Minuten. Die Sicherheit wird separat durch mindestens 74 °C in den dicksten Fleischpartien geprüft; Zartheit erkennt man daran, dass sich das Fleisch mit wenig Widerstand vom Knochen löst.

Beim Bier lohnt Zurückhaltung bei der Bittere. Ein malzbetontes, ausgewogenes Amberbier oder eine Bière de garde hält eine lange Reduktion besser aus als stark gehopftes IPA, dessen Bitterkeit sich beim Einkochen unangenehm konzentrieren kann. Erst wenn der Hahn zart ist, kommt er kurz aus dem Topf und die Sauce wird offen auf eine leichte, glänzende Bindung reduziert. Trotz langer Garzeit wird nicht behauptet, dass sämtlicher Alkohol verschwindet.

Erfolgsfaktoren

Ein ausgewogenes Amberbier mit Malzcharakter und mäßiger Bittere verwenden; stark gehopftes IPA kann beim Reduzieren herb werden.
Die lange Schmorzeit respektieren, weil echter Hahn mehr Bindegewebe als junges Huhn besitzt.
Die Sauce erst reduzieren, wenn das Fleisch zart ist, damit die Sauce angepasst werden kann, ohne den Hahn zu übergaren.

Zutaten

1800 g Hahn (Coq), in 8–10 Stücke mit Knochen zerlegt — Nährwertbasis etwa 55 % gegartes essbares Fleisch mit Haut, rund 990 g; Knochen ausgeschlossen
300 g Karotten, klein gewürfelt
300 g gelbe Zwiebeln, klein gewürfelt
750 ml Amber-Bière-de-garde oder anderes ausgewogenes Amberbier — liefert Gerste, Gluten und Alkohol; sehr bitteres IPA vermeiden
250 ml ungesalzener, selleriefreier Geflügelfond
30 g ungesalzene Butter
15 g braune Vergeoise
1 Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Petersilie
6 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schmoren

Hahn anbraten. Butter im schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe schmelzen und die Hahnstücke 10 Minuten rundum bräunen. Auf mehreren Seiten soll eine gleichmäßig tiefe goldbraune Oberfläche entstehen. Rohes Geflügel nicht probieren.
Gemüse anschwitzen. Karotten, Zwiebeln und Bouquet garni zugeben, auf mittlere Stufe reduzieren und 5 Minuten garen. Die Zwiebelränder sollen glasig werden und das Gemüse die gebräunten Bratensäfte aufnehmen.
Bier angießen und Schmoren beginnen. Amberbier und Fond angießen, Vergeoise einrühren, aufkochen, abdecken und auf niedrigste Stufe zurückschalten. 5 Minuten für diesen Übergang einplanen. Die Flüssigkeit muss vollständig gekocht haben, bevor die Hitze gesenkt wird. Alkohol verschwindet beim Garen nicht vollständig.
Coq langsam schmoren. Den zugedeckten Topf 150 Minuten auf niedriger Stufe bei sehr kleinen Bläschen halten. Die dicksten Hahnstücke müssen mindestens 74 °C erreichen, ohne dass die Sonde den Knochen berührt. Darüber hinaus soll das Fleisch sehr zart werden und sich mit wenig Widerstand vom Knochen lösen. Die Schmorflüssigkeit soll rund und nicht scharf alkoholisch schmecken.
Biersauce reduzieren. Hahn auf eine warme Platte legen, Bouquet garni entfernen und Sauce offen auf mittlerer Stufe 10 Minuten einkochen. Die Sauce soll glänzend und nappierend statt wässrig sein. Das Fleisch währenddessen geschützt und heiß halten; beim Servieren mindestens 74 °C sicherstellen.

Praktische Hinweise

Praxis

Servieren

Gedämpfte Kartoffeln oder frische Nudeln nehmen die malzige Sauce auf, ohne das Gericht in Richtung Carbonade zu verändern.

Vorbereiten

Das gesamte Gericht kann einen Tag vorher gekocht, sicher abgekühlt und wieder erwärmt werden. Nach dem Kühlen lässt sich fest gewordenes Oberflächenfett leichter abheben.

Aufbewahren

Bei 4 °C oder darunter bis zu 3 Tage kühlen.

Aufwärmen

Zugedeckt erwärmen, bis das Geflügel 74 °C erreicht; Sauce bei Bedarf danach offen anpassen.

Alternative

Ein jüngeres Huhn braucht eine kürzere Zartheitsgarzeit und sollte als Huhn benannt werden, statt stillschweigend als Coq ausgegeben zu werden.

Fehlerbehebung

Sauce zu bitter oder Hahn noch festZu viel Bitterkeit deutet auf stark gehopftes Bier oder zu aggressive Reduktion hin; bleibt der Hahn fest, die gedeckte Schmorzeit verlängern statt die Hitze stark zu erhöhen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 Portionen, etwa 165 g gegarter essbarer Hahn plus Sauce
Kalorien490 kcal
Kohlenhydrate15 g
Protein47 g
Fett20 g
Ballaststoffe3 g
Natrium720 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Gluten und Gerste aus Bier

Hahn in der dicksten Fleischpartie auf mindestens 74 °C bringen, ohne den Knochen mit der Sonde zu berühren.

Amberbier enthält Gerste, Gluten und Alkohol; auch nach 150 Minuten Schmoren kann Alkohol verbleiben.

Gegartes Geflügel bei 4 °C oder darunter lagern und Reste auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Warum Amberbier?

Malzbetonte, mäßig bittere Biere vertragen langes Schmoren und Reduzieren besser als aggressiv gehopfte Sorten.

Ist nach 150 Minuten sämtlicher Alkohol verschwunden?

Nein. Für die Berechnung wird zwar nur ein kleiner Restanteil angesetzt, aber nicht null.

Abschluss

Ergebnis: Der Hahn ist sehr zart und liegt in einer glänzenden, malzig-runden Biersauce.
Entscheidende Technik: Einen echten Hahn lange sanft schmoren und die Biersauce erst nach erreichter Zartheit reduzieren.