Confit de canard — Entenkeulen-Confit für die Kühlung
Confit de canard ist zunächst eine Garmethode und keine Aussage über Haltbarkeit bei Raumtemperatur. Entenkeulen werden gesalzen, danach abgespült und vollständig getrocknet und schließlich langsam unter Entenfett gegart, bis das Fleisch außergewöhnlich zart ist. Diese Haushaltsmethode bewahrt genau diese Kernelemente, behandelt das fertige Produkt jedoch konsequent als leicht verderbliche Kühlware.
Die 12-stündige Salzphase ist bewusst kontrolliert. Ein Kilogramm grobes Salz wird als Pökelmedium benötigt, aber vor dem Garen nahezu vollständig abgespült; es wäre deshalb sachlich falsch, die gesamte Salzmenge als verzehrt zu rechnen. Dasselbe gilt für das Entenfett: 1200 g sind nötig, damit die Keulen vollständig bedeckt sind, doch für die Nährwerte werden exakt 80 g als in den vier Portionen verblieben beziehungsweise verzehrt angesetzt.
Sicherheitstemperatur und Zartheit sind zwei verschiedene Endpunkte. Als Geflügel muss die dickste Stelle jeder Keule mindestens 74 °C erreichen, ohne dass die Sonde den Knochen berührt. Danach läuft das langsame Garen weiter, bis Gabel oder Spieß mit sehr wenig Widerstand in das Gelenk gleiten. Das kurze Knusprigbacken bei 220 °C erfolgt erst anschließend und sorgt für krosse Haut, ohne das weiche Innere unnötig auszutrocknen.
