Chou farci limousin

Schweinefleisch entsalzen. Die 800 g halbgesalzene Schweineschulter in 2500 ml des angegebenen kalten Wassers 2 Stunden passiv einweichen. Währenddessen im Kühlschrank halten. Das Fleisch soll fest bleiben, die Oberflächensalzigkeit aber durch die definierte Einweichzeit gemildert werden.

Schweinefleisch pochieren. Fleisch abgießen, in 2500 ml frisches angegebenes Wasser mit Bouquet garni geben und bei sanftem Sieden etwa 120 Minuten pochieren, bis die dickste Stelle 63 °C erreicht. 300 ml Garflüssigkeit abseihen und zurückbehalten. Das Fleisch soll zart genug zum Hacken sein. Nach Erreichen von 63 °C mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Pochiertes Fleisch ruhen lassen. Das ganze Fleischstück vor dem Hacken 3 Minuten passiv bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit vervollständigt die konservative Sicherheitskontrolle für ein ganzes Schweinefleischstück. Die gesamte Handhabung bei Raumtemperatur kurz halten.

Gegartes Fleisch abkühlen. Das Fleisch flach ausbreiten und 20 Minuten passiv abkühlen lassen, bis es sicher gehackt werden kann. Es darf dabei nicht länger als insgesamt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Wird der Aufbau verzögert, kühlen.

Kohlblätter blanchieren. Die abgelösten Blätter in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind, und anschließend abtropfen lassen. Sie sollen sich falten lassen, ohne zu reißen, aber noch genug Struktur für Päckchen besitzen.

Blätter abtropfen lassen. Die Blätter ausbreiten, 10 Minuten passiv abkühlen lassen und gründlich abtropfen. Sie sollen kühl sein und keine sichtbaren Wassertropfen mehr tragen.

Karotte, Zwiebel und Lauch weich garen. Die 25 g Schmalz schmelzen und das Gemüse bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten langsam garen. Es soll sehr weich und süßlich duftend sein, mit nur wenig Bräunung.

Wein in die Füllung reduzieren. Die 150 ml Weißwein zum Gemüse geben und einkochen. Gehacktes Schweinefleisch und das in 200 ml Milch eingeweichte Brot zufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 35 Minuten sanft köcheln, bis die Masse zusammenhält; mit Pfeffer würzen. Die Füllung soll feucht und kohäsiv sein, das Gemüse sehr weich, und im Pfannenboden darf keine freie Weinpfütze stehen.

Acht Päckchen formen. Die Füllung in acht gleich große Portionen teilen, jede Portion fest in Kohlblätter einschlagen und mit der Naht nach unten in eine Auflaufform setzen. Etwa 20 Minuten einplanen. Die acht Päckchen sollen kompakt in einer Lage liegen und keine Füllung freigeben.

Päckchen schmoren. 100 ml Weißwein und 300 ml zurückbehaltene Schweine-Garflüssigkeit um die Päckchen gießen. Abdecken und bei 125 °C etwa 160 Minuten backen, bis die Mitte eines repräsentativen Päckchens 74 °C erreicht. Der Kohl soll löffelzart sein; die getestete Mitte muss 74 °C erreichen.

Kartoffeln kochen. Während des letzten Teils der Schmorzeit die 600 g Kartoffeln bei sanftem Sieden etwa 20 Minuten garen. Ein kleines Messer soll ohne Widerstand hineingleiten, die Kartoffeln sollen aber intakt bleiben.