Cari bichiques – Réunion-Cari mit Bichiques und kurzer Tomatensauce
Cari bichiques gehört eindeutig zur Cari-Tradition von Réunion, ist wegen seiner namensgebenden Zutat aber deutlich weniger alltäglich als ein Cari mit Huhn. Bichiques sind winzige Jungfische aus der Gruppe der Grundeln; ihre Entnahme ist wegen des Drucks auf die Bestände reguliert. Für die Küche beginnt dieses Rezept deshalb nicht mit einer Fangmethode, sondern mit einem legalen, rückverfolgbaren Einkauf. Sind Bichiques nicht über eine rechtmäßige Lieferkette erhältlich, kann mit einem anderen Fisch zwar ein gutes Cari gekocht werden, es sollte dann jedoch nicht als Cari bichiques bezeichnet werden.
Die Würzbasis bleibt bewusst klar: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Kurkuma tragen die reife Tomate, ohne den Fisch zu überdecken. Die Tomate wird vor Zugabe der Bichiques weit genug eingekocht, damit die empfindlichen Fische nicht lange in der Pfanne bleiben müssen. Danach sind niedrige Hitze und möglichst wenig Bewegung entscheidend. Am Ende soll genügend Feuchtigkeit vorhanden sein, um das Cari mit Reis zu essen, die Sauce soll aber kurz genug sein, um an den Fischen zu haften statt eine Brühe zu bilden.
Die Textur ist der wichtigste praktische Prüfpunkt. Bichiques können von zarten, noch erkennbaren Fischchen rasch zu einer zerdrückten Masse werden, wenn sie beim Reinigen gerieben oder nach dem Einlegen in die Pfanne ständig gerührt werden. Sanftes Spülen, gründliches Abtropfen und eine kurze Endgarung schützen ihre Struktur. Die Lebensmittelsicherheit verlangt dennoch einen gemessenen Endpunkt von 63 °C; Reste müssen zügig gekühlt und beim Aufwärmen auf 74 °C gebracht werden, auch wenn wiederholtes Erhitzen dieser empfindlichen Zutat qualitativ nicht guttut.
