Bourride sétoise – Seeteufel mit Gemüse und Aïoli-Liaison
Bourride sétoise sollte nicht zu einem beliebigen mediterranen Fischeintopf verallgemeinert werden. In Sète steht Seeteufel – französisch baudroie oder lotte – im Mittelpunkt, und die Kochflüssigkeit wird zum Schluss mit Aïoli gebunden. Genau diese Kombination unterscheidet das Gericht von der Marseiller Bouillabaisse, deren Identität auf einer anderen Fischmischung, einem anderen Sud und einer anderen Servierweise beruht.
In dieser Fassung garen Lauch, Zwiebel, Karotte, Kartoffel und Stangensellerie zuerst 25 Minuten in Olivenöl mit Salz und Pfeffer. Die Kartoffeln sollen fast weich sein, bevor der Fisch in den Topf kommt. Erst dann Seeteufel und Weißwein zugeben und den Fisch nur etwa 15 Minuten sanft garen, bis die dicksten Stücke 63 °C erreichen. Der Seeteufel soll fest und saftig bleiben und nicht gummiartig werden.
Die empfindlichste Phase ist die Liaison am Ende. Aus pasteurisiertem Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl wird eine kalte Aïoli aufgebaut. Der gegarte Fisch wird kurz aus dem Topf genommen, während die Gemüseflüssigkeit leicht reduziert. Danach die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und die Aïoli einrühren. Ab diesem Zeitpunkt darf die Sauce nicht mehr kochen. Sobald sie cremig und einheitlich ist, den Seeteufel nur noch zurückgeben und sofort servieren.
