Bouillabaisse nach Marseiller Art mit Rouille und geröstetem Baguette
Bouillabaisse ist nicht einfach irgendein gemischter Fischeintopf. In der Marseiller Tradition erfüllt ein Teil der Fische die Aufgabe, einen kräftigen Sud zu liefern, während größere Stücke später schonend gegart und als klar erkennbare Speisefische serviert werden. Genau diese Trennung ist für eine funktionierende Haushaltsversion wichtig: Die kleinen Felsenfische dürfen bei der Extraktion zerfallen, die später zugegebenen Stücke sollen dagegen am Ende noch Form und Textur besitzen.
Für diese Version werden 1000 g kleine ganze Felsenfische zusammen mit Tomate, Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Safran und Wasser eine Stunde lang ausgezogen. Danach wird der Sud gründlich passiert. Erst anschließend kommen Kartoffeln sowie Seeteufel, Rotbarsch beziehungsweise Drachenkopf, Petersfisch und Meeraal in zeitlich gestaffelter Reihenfolge dazu. Festere Stücke beginnen zuerst, empfindlichere Fischstücke folgen nur für die letzten Minuten. Jede Speisefischportion muss 63 °C erreichen, soll aber zugleich noch in erkennbare Lamellen zerfallen und nicht in der Brühe zerkochen.
Die Rouille wird kalt aus pasteurisiertem Eigelb, Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und Cayenne aufgebaut und bis zum Servieren bei höchstens 4 °C gehalten. Geröstetes Baguette dient als Träger. Fisch und Kartoffeln werden zum Schluss auf eine warme Platte gehoben, während die heiße Brühe separat serviert wird. Diese zweigeteilte Präsentation hält die verschiedenen Texturen zusammen und unterscheidet die Bouillabaisse deutlich von einer beliebigen gemischten Fischsuppe.
