Bottereaux nach Anjou-Art – Hefekrapfen mit Orangenblütenwasser
Bottereaux gehören zur großen Familie westfranzösischer Karnevalsgebäcke, sind aber nicht einfach mit jeder anderen französischen Beignet- oder Merveille-Variante gleichzusetzen. Diese Fassung orientiert sich an Anjou: Der Teig enthält Eier, Butter, Zucker, Hefe und Orangenblütenwasser. Eine Stunde Ruhezeit gibt der Hefe Gelegenheit, den Teig leicht zu lockern, und entspannt zugleich das Klebergerüst, sodass er sich anschließend gleichmäßig ausrollen lässt.
Die Dicke ist ein wichtiger technischer Punkt. Der Teig wird 5–10 mm dick ausgerollt und in etwa 4–5 cm große Rauten oder Rechtecke geschnitten. Deutlich dickere Stücke können außen zu dunkel werden, bevor das Innere durchgegart ist; zu dünne Stücke werden eher spröde als innen weich. Gleich große Stücke erleichtern außerdem eine einheitliche Frittierzeit.
Für das Frittieren werden 1000 ml Sonnenblumenöl bereitgestellt, doch diese Menge entspricht nicht der aufgenommenen Fettmenge. Die Nährwertberechnung zählt exakt 80 g zurückgehaltenes Frittieröl für die gesamte Charge. Drei kurze Frittierdurchgänge bei 175 °C halten die Temperatur stabil. Nach dem Abtropfen die Bottereaux 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann mit Puderzucker bestäuben, damit dieser nicht durch Oberflächenfeuchtigkeit schmilzt.
