Baguette de tradition française

Mehl hydratisieren. Mehl mit 330 ml Wasser mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Es darf kein trockenes Mehl mehr vorhanden sein; der Teig soll bereits weicher und dehnbarer wirken.

Teig fertig ausarbeiten. Frische Hefe in einem Teil der übrigen 30 ml Wasser auflösen, zusammen mit dem Salz zugeben und beim Mischen das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Etwa 10 Minuten bearbeiten. Der Teig soll glatt, elastisch und klebrig sein; ein dünn ausgezogener Rand darf sich dehnen, bevor er reißt.

Stockgare mit Falten durchführen. Abdecken und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal sanft falten. Am Ende soll der Teig deutlich luftiger und glatter sein und sein Volumen ungefähr um die Hälfte vergrößert haben, nicht vollständig verdoppelt.

Über Nacht kalt führen. Abgedeckten Teig 12 Stunden bei etwa 4 °C im Kühlschrank lagern. Am Rand sollen Blasen sichtbar sein; kalt lässt sich der Teig stabiler aus der Schüssel lösen.

Gleichmäßig teilen. In etwa 10 Minuten den kalten Teig auf die Arbeitsfläche geben, in drei Stücke von je etwa 290 g teilen und vorsichtig vorformen. Es sollen drei lockere, leicht gespannte längliche Stücke entstehen.

Vor der Endform entspannen lassen. Vorgestaltete Stücke abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig soll sich danach verlängern lassen, ohne stark zurückzuschnappen.

Mit Oberflächenspannung formen. In etwa 15 Minuten jedes Stück leicht flachdrücken, falten und zu einem Zylinder verschließen, anschließend von der Mitte nach außen auf etwa 38 cm rollen. Jede Stange soll eine geschlossene Naht, gleichmäßige Dicke und eine gespannte, aber ungerissene Oberfläche haben.

Bis zur elastischen Stückgare gehen lassen. Abdecken und etwa 45 Minuten ruhen lassen. Ein leichter Fingerdruck soll langsam zurückfedern und eine flache Delle hinterlassen.

Sauber einschneiden. In etwa 5 Minuten die Baguettes mit der Naht nach unten ablegen und vier bis fünf flache, überlappende Schnitte setzen; die Klinge dabei in einem niedrigen Winkel führen. Die Schnitte sollen sauber, etwa 5 mm tief und längs überlappend sein, nicht quer über das Brot laufen.

Mit kontrolliertem Dampf backen. Die Baguettes insgesamt etwa 25 Minuten bei 240 °C backen: in den vorgeheizten Ofen einschießen. Vorsichtig kochendes Wasser in die vorgeheizte Dampfpfanne geben und die Tür sofort schließen. 10 Minuten mit Dampf backen, danach die Dampfquelle nach Möglichkeit entfernen oder den Ofen entlüften und etwa 15 Minuten trocken fertigbacken. Die Kruste soll kräftig goldbraun und knusprig sein, die Schnitte sollen sich geöffnet haben und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Krume vollständig stabilisieren lassen. Auf einem Gitter 45 Minuten auskühlen lassen, bevor angeschnitten wird. Die Kruste soll knusprig bleiben; die Krume darf beim Schneiden nicht mehr klebrig wirken.