Agneau corse au four

Lamm vorbereiten. Für die Vorbereitung etwa 15 Minuten einplanen. Die Lammkeule trocken tupfen, in den dicksten Fleischpartien kleine Einschnitte setzen und die Knoblauchstifte hineinstecken. Mit Olivenöl, Macchia-Kräutern, Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. Die Oberfläche soll gleichmäßig mit Kräutern bedeckt sein, während der Knoblauch im Fleisch und nicht lose in der Bratform sitzt. So ist der Knoblauch vor dem Verbrennen geschützt. Rohes Lamm und die dafür verwendeten Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.

Bei hoher Hitze anrösten. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Keule 15 Minuten braten, damit die Oberfläche zu bräunen beginnt. Sichtbare Stellen sollen Farbe annehmen und ausgelassenes Fett in der Form hörbar brutzeln. Die hohe Anfangstemperatur erzeugt Röstaromen, bevor bei sanfterer Hitze weitergegart wird. Ausschließlich ofenfeste Geräte verwenden und die Farbe nicht als Gar- oder Sicherheitsnachweis nutzen.

Mit Wein und Lorbeer fertig garen. Den Backofen auf 180 °C reduzieren, Rosé und Lorbeer in die Bratform geben und etwa 45 Minuten weiterbraten. Die dickste Stelle fern vom Knochen mit dem Thermometer prüfen. Das Fleisch muss mindestens 63 °C erreichen; gleichzeitig soll die Außenseite gut gebräunt sein und der Bratensaft aromatisch und leicht reduziert wirken. Die niedrigere Temperatur gibt dem Inneren Zeit zu garen, ohne die Kräuter zu stark nachzudunkeln. Eine ganze Lammkeule muss mindestens 63 °C erreichen und danach mindestens 3 Minuten ruhen.

Vor dem Tranchieren ruhen lassen. Das Lamm auf ein Brett legen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, anschließend quer zur Faser schneiden. Falls gewünscht, überschüssiges Fett vom Bratensaft abschöpfen. Während der Ruhezeit sollen sich die Fleischsäfte setzen, sodass beim Schneiden weniger Flüssigkeit auf das Brett läuft. Die Ruhe stabilisiert die Säfte und erfüllt zugleich die Sicherheitsruhezeit. Den gegarten Braten insgesamt nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.