Name: Xôi vùng cao — pětibarevná lepkavá rýže inspirovaná provincií Lào Cai
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g lepkavé rýže, propláchnuté a rozdělené na pět stejných porcí po 100 g; 1,5 l studené vody na namáčení, rozdělené mezi porce; 20 g listů pandánu, nahrubo nasekaných na zelený nálev; 150 ml vody na rozmixování pandánu; 3 g mleté kurkumy na žlutou porci; 100 ml horké vody na kurkumu; 12 g sušených purpurových listů (lá cẩm) na fialový nálev; 200 ml vody na povaření listů; 50 g zralé dužiny plodů gac, bez semínek; zmrazené předem rozmrazte; 60 ml vody na rozmixování gac; 2 l vody do zásobníku parního hrnce; není určena ke konzumaci; 20 g bílých sezamových semínek; 2 g jemné soli

Pletená mísa s pětibarevnou lepkavou rýží a sezamovou solí stojí na dřevěném stole; v pozadí jsou rozostřené horské terasy. — Široký záběr na společné podávání xôi vùng cao inspirované Lào Cai.

Počet porcí 4

Vaření 35 minut

Odležení 6 hodin 10 minut na namáčení a okapání

Celkový čas 7 hodin 20 minut

Kalorie na porci přibližně 510 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Xôi vùng cao — pětibarevná lepkavá rýže inspirovaná provincií Lào Cai

Xôi je vietnamská lepkavá rýže vařená v páře. Pětibarevná varianta xôi ngũ sắc se připravuje v několika horských komunitách na severu Vietnamu. Používané rostliny i barevné kombinace se liší podle oblasti; zdroje z Lào Cai popisují více postupů, včetně barvení místně sbíranými listy. Tato domácí verze používá často popisovanou rostlinnou paletu: bílou rýži, červené plody gac, žlutou kurkumu, fialové listy lá cẩm a zelený pandán. Jde o praktickou domácí obměnu, nikoli o tvrzení, že přesně reprodukuje recept konkrétní komunity.

Rozdělení rýže před namáčením pomáhá zachovat jednotlivé barvy. Dlouhé namáčení v lednici zrna hydratuje a obarví; samostatné vaření v páře udrží barvy zřetelné. Podávejte teplou s trochou sezamové soli nebo jako přílohu k slanému jídlu.

Praktické informace

Tipy pro dobrý výsledekPoužijte lepkavou rýži, nikoli běžnou jasmínovou. Opláchněte ji a pět porcí držte odděleně. Každý nálev před přidáním k rýži úplně zchlaďte. Nenechávejte rýži dlouho namáčet v teplé tekutině. Rýži namáčejte celých šest hodin v lednici, ne při pokojové teplotě. Každou barvu vařte v samostatném balíčku z vlhké tkaniny nebo děrovaného pečicího papíru, aby se odstíny neslily.

Suroviny

Pětibarevná lepkavá rýže

500 g lepkavé rýže, propláchnuté a rozdělené na pět stejných porcí po 100 g
1,5 l studené vody na namáčení, rozdělené mezi porce
20 g listů pandánu, nahrubo nasekaných na zelený nálev
150 ml vody na rozmixování pandánu
3 g mleté kurkumy na žlutou porci
100 ml horké vody na kurkumu
12 g sušených purpurových listů (lá cẩm) na fialový nálev
200 ml vody na povaření listů
50 g zralé dužiny plodů gac, bez semínek; zmrazené předem rozmrazte
60 ml vody na rozmixování gac
2 l vody do zásobníku parního hrnce; není určena ke konzumaci

Sezamová sůl

20 g bílých sezamových semínek
2 g jemné soli

Postup

Lepkavou rýži několikrát propláchněte chladnou vodou, dokud nebude téměř čirá. Rozdělte ji do pěti misek po 100 g a porce nemíchejte.
Rozmixujte listy pandánu se 150 ml vody a přeceďte zelený nálev. Kurkumu rozmíchejte ve 100 ml horké vody pro žlutou porci. Purpurové listy povařte 15 minut ve 200 ml vody, přeceďte a nechte zchladnout pro fialovou porci. Dužinu gac rozmixujte s 60 ml vody na červený nálev. Pátou porci ponechte bílou. Všechny barevné tekutiny nechte úplně vychladnout.
Do čtyř porcí rýže přidejte vždy jiný nálev. K bílé porci použijte jen její podíl studené vody na namáčení. Do každé misky přilijte studenou vodu tak, aby zrna zakrývala přibližně o 2 cm. Přikryjte všech pět misek a dejte je na 6 hodin do lednice. Rýži nenamáčejte při pokojové teplotě.
Každou barvu nechte zvlášť 10 minut okapat v jemném sítku a neoplachujte ji. Parní hrnec vyložte oddělenými kusy vlhké tkaniny nebo děrovaného papíru. Každou porci zabalte volně, aby mohl proudit vzduch a pára.
Přiveďte 2 l vody v parním hrnci ke stálému mírnému varu. Vařte rýži v páře 25–30 minut, dokud nebude lesklá, měkká a prohřátá i uvnitř. Pokud je střed zrna ještě suchý a moučný, pokropte danou porci trochou horké vody a vařte dalších 5 minut.
Během vaření rýže nasucho opražte sezam na středně nízkém ohni. Míchejte, dokud se nerozvoní a lehce nezezlátne. Nechte ho vychladnout a rozetřete s 2 g soli.
Až do podávání držte barvy odděleně, potom je na předehřáté míse uspořádejte do výsečí, pruhů nebo tvaru květu. Podávejte horké se sezamovou solí. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 74 °C uprostřed.

Praktické informace

Plánování a podávání

Rýže zasytí i samotná se sezamovou solí a hodí se také ke grilované zelenině nebo slanému jídlu. Pokud neseženete sušené lá cẩm, hledejte jedlé purpurové listy ve vietnamském obchodě; nenahrazujte je neznámými planými rostlinami. Přírodní nálevy mají různou sílu, takže barvy mohou být jemnější či výraznější než na obrázku. Předem si můžete připravit nálevy a nechat rýži přes noc namáčet v lednici. Následující den ji slijte a uvařte v páře. Uvařená rýže nemá být při pokojové teplotě déle než 2 hodiny: udržujte ji teplou k podávání nebo ji rychle zchlaďte.

Řešení potíží

Barvy jsou bledé: nálev mohl být slabý nebo rýže nebyla celá ponořená. Použijte koncentrovanější vychladlý nálev a přidejte dost tekutiny, aby zakrývala zrna. Barvy se slily: rýže mohla být po namáčení opláchnutá nebo se porce v parním hrnci dotýkaly. Slévejte je zvlášť a používejte samostatné látkové či papírové balíčky. Střed zrna je tvrdý: přidejte k dané porci trochu horké vody a vařte dalších 5 minut; před podáváním znovu zkontrolujte. Po vychlazení rýže ztvrdla: pokropte ji trochou vody a znovu vařte v páře, dokud nebude horká a měkká.

Časté otázky

Obsahuje lepkavá rýže lepek? Ne. Přirozeně lepek neobsahuje; „lepkavá“ popisuje její strukturu. Při přísném vynechávání lepku kontrolujte etikety a možné křížové kontaminace. Mohu použít jiné přírodní barvivo? Zvolte známou potravinu, například některou ze surovin v tomto receptu. Rostliny používané pro horskou pětibarevnou rýži se mezi komunitami liší; nepoužívejte neurčené plané listy. Lze rýži připravit předem? Ano. Připravte nálevy a nechte rýži den předem namáčet v lednici; v den podávání ji sceďte a uvařte v páře. Zbytky rychle zchlaďte.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce1/4 receptu
Kalorie510 kcal
Sacharidy105 g
Bílkoviny10 g
Tuky4 g
Vláknina5 g
Sodík210 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Sezamová sůl obsahuje sezam. Na obalech sušených listů a dalších balených surovin zkontrolujte upozornění na křížovou kontaminaci. Lepkavá rýže je přirozeně bezlepková, ale při nutnosti přísně se vyhýbat lepku ze zdravotních důvodů ověřte etiketu. Rýži namáčejte zakrytou v lednici, ne při pokojové teplotě. Uvařenou rýži do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C.

Dokončení

Barvy uspořádejte do samostatných částí, aby zůstaly jasně oddělené.
Sezamovou sůl podávejte zvlášť, aby si každý přidal podle chuti.

Xôi vùng cao — pětibarevná lepkavá rýže inspirovaná provincií Lào Cai

Praktické informace

Suroviny

Pětibarevná lepkavá rýže

Sezamová sůl

Postup

Praktické informace

Plánování a podávání

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Dokončení

Vietnamská národní jídla

Bún cá Hải Phòng — vietnamská rybí polévka s rýžovými nudlemi

Bánh canh cá lóc Huế — nudlová polévka s rybou cá lóc z Huế

Cơm gà Phan Rang — kuřecí rýže z Phan Rang