Name: Tradiční kuřecí rýže z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg kuřecích stehen a paliček s kostí a kůží; 2,5 l studené vody; 35 g čerstvého zázvoru, nakrájeného a lehce rozmáčknutého; 2 stonky citronové trávy (asi 50 g), pomačkané; 80 g šalotek, rozpůlených; 10 g jemné soli; 15 ml rybí omáčky; 400 g jasmínové rýže, propláchnuté a okapané; 30 ml neutrálního oleje nebo rozpuštěného kuřecího tuku; 15 g česneku, najemno nasekaného; 15 g čerstvé kurkumy, nastrouhané, nebo 3 g mleté kurkumy; 700 ml horkého přecezeného kuřecího vývaru; 100 g červené cibule, tence nakrájené; 25 g listů rau răm (vietnamského koriandru); 20 g čerstvých lístků máty; 30 ml limetové šťávy; 15 ml rybí omáčky; 8 g cukru; 2 g mletého černého pepře; 30 ml vody; 200 g zelené papáji, oloupané a nakrájené na tenké nudličky; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na nudličky; 60 ml rýžového octa; 10 g cukru; 3 g jemné soli; 200 g okurky, tence nakrájené; 20 g jarní cibulky, tence nakrájené; 5 g čerstvé červené chilli papričky (volitelně)

Široký pohled na rýži a kuřecí salát, vývar, papáju, okurku a bylinky. — Tradiční cơm gà s vývarem a barevnými přílohami.

Počet porcí 4

Vaření přibližně 55 minut

Odležení 15 minut pro nakládanou zeleninu

Celkový čas přibližně 1 hodina 45 minut

Kalorie přibližně 760 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Tradiční kuřecí rýže z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An spojuje křehké kuřecí maso, aromatickou rýži a čerstvé vietnamské bylinky. Kurkuma a kuřecí vývar dodají rýži barvu i plnou chuť, zatímco limeta, cibule a rau răm osvěží salát z natrhaného kuřete. Tato domácí verze používá kuřecí díly s kostí a rychle nakládanou zelenou papáju s mrkví. Recepty a přílohy se v Hội An liší; jde o jednu odměřenou tradiční variantu, nikoli jediný ustálený recept.

Vývar se používá dvakrát: nejprve se v něm zvolna vaří kuře a potom rýže. Česnekem provoněný tuk obalí zrnka před přidáním vývaru. Po uvaření nechte rýži pod pokličkou odpočinout, aby zůstala sypká. Ke každému talíři podávejte malý šálek vývaru a salát, okurku i nakládanou zeleninu udržujte čerstvé až do servírování.

Praktické informace

Tipy pro úspěchUdržujte jen mírné probublávání, ne prudký var, aby kuře zůstalo šťavnaté a vývar čirý. Horký vývar na rýži přesně odměřte; příliš mnoho tekutiny zrna změkčí a slepí. Po uvaření nechte rýži 10 minut přikrytou a pak ji načechrejte vidličkou nebo lopatkou. Kuřecí salát promíchejte s dresinkem až těsně před podáváním. Teplotu měřte v nejtlustší části masa, mimo kost.

Suroviny

Kuře a vývar

1,4 kg kuřecích stehen a paliček s kostí a kůží
2,5 l studené vody
35 g čerstvého zázvoru, nakrájeného a lehce rozmáčknutého
2 stonky citronové trávy (asi 50 g), pomačkané
80 g šalotek, rozpůlených
10 g jemné soli
15 ml rybí omáčky

Rýže s kurkumou

400 g jasmínové rýže, propláchnuté a okapané
30 ml neutrálního oleje nebo rozpuštěného kuřecího tuku
15 g česneku, najemno nasekaného
15 g čerstvé kurkumy, nastrouhané, nebo 3 g mleté kurkumy
700 ml horkého přecezeného kuřecího vývaru

Kuřecí salát

100 g červené cibule, tence nakrájené
25 g listů rau răm (vietnamského koriandru)
20 g čerstvých lístků máty
30 ml limetové šťávy
15 ml rybí omáčky
8 g cukru
2 g mletého černého pepře
30 ml vody

Nakládaná zelenina a podávání

200 g zelené papáji, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
100 g mrkve, oloupané a nakrájené na nudličky
60 ml rýžového octa
10 g cukru
3 g jemné soli
200 g okurky, tence nakrájené
20 g jarní cibulky, tence nakrájené
5 g čerstvé červené chilli papričky (volitelně)

Postup

Promíchejte papáju a mrkev s rýžovým octem, 10 g cukru a 3 g soli. Nechte 15 minut odležet a dobře sceďte.
Dejte kuře do hrnce se studenou vodou, zázvorem, citronovou trávou, šalotkami, 10 g soli a 15 ml rybí omáčky. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a vařte, dokud nejtlustší část masa mimo kost nedosáhne 74 °C / 165 °F. Kuře vyjměte a vývar přeceďte.
Odměřte 700 ml horkého vývaru na rýži a asi 600 ml odložte do čtyř malých šálků. Zbytek použijte jinde nebo jím upravte tekutinu podle potřeby rýžovaru.
Zahřejte olej či kuřecí tuk. Na mírném ohni osmahněte česnek, až se rozvoní, přidejte rýži a kurkumu a míchejte 1–2 minuty. Přilijte 700 ml vývaru a vařte přikryté podle návodu rýžovaru nebo v hrnci. Nechte 10 minut stát a načechrejte.
Jakmile lze kuře bezpečně vzít do rukou, oberte maso od kostí a natrhejte na sousta. Kosti bezpečně vyhoďte a maso držte dál od náčiní pro syrovou drůbež.
Promíchejte kuře s cibulí, rau răm, mátou, limetovou šťávou, zbývajícími 15 ml rybí omáčky, 8 g cukru, pepřem a 30 ml vody.
Podávejte rýži s kuřetem, scezenou zeleninou, okurkou a bylinkami. Vývar rozdělte do čtyř šálků a ozdobte jarní cibulkou a volitelným chilli. Zbylou rýži zchlaďte v mělké nádobě do 1 hodiny, uchovávejte nejvýše při 4 °C a spotřebujte do 24 hodin; ohřejte ji pouze jednou na 74 °C / 165 °F. Ostatní zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Praktické informace

Praktické rady

Pokud neseženete rau răm, použijte směs máty a koriandru; vůně se změní, ale salát zůstane svěží. Čerstvá kurkuma dává jemnější odstín, mletá barví rovnoměrněji. Chraňte ruce a plochy před skvrnami. Pokud rýžovar vyžaduje jiný objem, řiďte se jeho ryskou a zbytek vývaru podávejte zvlášť. Nakládanou zeleninu lze připravit den předem a uložit do lednice; sceďte ji těsně před podáváním. Po práci se syrovým kuřetem použijte na okurku a bylinky čistý nůž i prkénko.

Řešení potíží

Rýže je příliš měkká: přesně odměřte vývar a během vaření nezvedejte pokličku. Rýže je bledá: před přidáním vývaru orestujte kurkumu s tukem a rýží. Salát je nevýrazný: přidejte trochu limetové šťávy; nepřidávejte syrovou marinádu. Vývar je zakalený: udržujte mírné probublávání a sbírejte pěnu.

Časté otázky

Lze použít kuře bez kostí? Ano, ale kuře s kostí dodá vývaru více chuti. U vykostěných kusů kontrolujte teplotu dříve, aby se nevysušily. Co je rau răm? Vietnamský koriandr s pepřovou a citrusovou vůní. Máta a běžný koriandr jej mohou nahradit, chuť se však změní. Lze něco připravit předem? Nakládanou zeleninu lze připravit den předem. Kuře a rýži uvařte blízko podávání a zbytky rychle zchlaďte podle pokynů pro rýži.

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlené odhady pro čtyři porce. Hodnoty ovlivní jedlý výtěžek kuřete, kůže a tuk, množství vývaru i značky dochucovadel; nejde o laboratorní analýzu.

Výživové údaje na porci

Hmotnost porceasi 650–800 g včetně rýže, kuřete, salátu, zeleniny a vývaru
Kaloriepřibližně 760 kcal
Sacharidypřibližně 82 g
Bílkovinypřibližně 43 g
Tukypřibližně 27 g
Vlákninapřibližně 4 g
Sodíkpřibližně 1 150 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje kuře a rybu (rybí omáčku). Zkontrolujte etikety omáčky, octa a chilli omáčky kvůli dalším alergenům a křížovému kontaktu. Syrovou drůbež držte odděleně od bylinek, salátu a vařené rýže. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy. Kuře upravte na 74 °C / 165 °F v nejtlustší části a měřte mimo kost. Teplotu ověřte u velkého kusu, nespoléhejte na barvu či čas. Vývar sceďte čistým vybavením a udržujte horký. Náčiní, které se dotklo syrového kuřete, nepoužívejte pro hotové maso ani rýži. Rýži rychle zchlaďte v mělké nádobě, nejlépe do 1 hodiny; uchovávejte do 4 °C a spotřebujte do 24 hodin. Jednou ji ohřejte na 74 °C / 165 °F. Ostatní zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Dobrou chuť

Ke každému talíři podávejte malý šálek horkého kuřecího vývaru.
Nakládanou zeleninu a okurku nabídněte zvlášť pro svěží a křupavý kontrast k teplé rýži.

Tradiční kuřecí rýže z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Praktické informace

Suroviny

Kuře a vývar

Rýže s kurkumou

Kuřecí salát

Nakládaná zelenina a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Bún mắm miền Tây – nudlová polévka s fermentovanou rybou

Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc: lepkavá rýže v bambusu ze severozápadního Vietnamu