Name: Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu (Gà nướng cơm lam)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 malé celé kuře, asi 1,4 kg, rozříznuté a osušené; 40 g měkké spodní části citronové trávy, nasekané najemno; 60 g šalotek, nasekaných najemno; 15 g česneku, nasekaného najemno; 5 g čerstvého červeného chilli, nasekaného (pro mírnou chuť uberte nebo vynechte); 30 ml rybí omáčky; 20 g medu; 20 ml čerstvé limetové šťávy; 2 g směsi pěti koření; 8 g cukru; 15 ml neutrálního oleje; 2 g mletého černého pepře; 300 g lepkavé rýže; 1 l vody na namáčení, poté slít; 360 ml čerstvé vody do trubek (120 ml do každé); 3 g jemné soli; 3 malé kousky čerstvého banánového listu k volnému zakrytí otvorů; 3 čerstvé bambusové trubky, jak je uvedeno u vybavení; 25 g nesolených pražených arašídů; 15 g bílého sezamu; 3 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 1 g čerstvého červeného chilli, nasekaného najemno (volitelné); 200 g okurky, na plátky; 25 g listů rau răm (vietnamského koriandru), omytých; 1 limeta, na měsíčky

Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu. Kuře s citronovou trávou z uhlí, lepkavá rýže z bambusu, arašídovo-sezamová sůl, okurka a bylinky. — Kuře s citronovou trávou z uhlí, lepkavá rýže z bambusu, arašídovo-sezamová sůl, okurka a bylinky.

Počet porcí 4

Vaření přibližně 60 minut

Odpočinek 2 hodiny namáčení rýže; kuře se marinuje ve stejném čase

Celkem přibližně 3 hodiny 30 minut

Energie asi 680 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu (Gà nướng cơm lam)

V Pleiku a na vysočině Gia Lai se kouřové grilované kuře často podává s voňavou lepkavou rýží uvařenou v bambusové trubce. Regionální popisy označují kuřecí maso za libové a pevné a rýži za měkkou s jemnou vůní bambusu. Zmiňují také sůl k namáčení s arašídy a sezamem. Marinády a přílohy se v jednotlivých domácnostech liší; tento odměřený domácí recept vychází z uváděných regionálních znaků, ale netvrdí, že existuje jediná pevná receptura nebo výhradní původ pokrmu.

Rozříznutí a rozložení kuřete pomáhá rovnoměrnému grilování pod poklopem. Citronová tráva, šalotky, česnek, chilli, med, směs pěti koření a rybí omáčka vytvoří slano-sladkou marinádu. Pokud chcete na konci kuře potřít, odložte trochu marinády dřív, než se dotkne syrového masa. Během namáčení rýže nechte kuře marinovat a potom rýži uvařte v čerstvých, neporušených bambusových trubkách vhodných pro potraviny. Trubky často otáčejte a nenechávejte je bez dozoru.

Praktické informace

TipyLepkavou rýži namáčejte celé 2 hodiny, aby se v trubkách uvařila rovnoměrně. Trubky plňte nejvýše do poloviny a otvor volně zakryjte banánovým listem; neuzavírejte je vzduchotěsně. Vařte nad mírným žárem, hlavně nepřímým teplem, a trubky často otáčejte. Teploměrem zkontrolujte nejsilnější část prsou i stehna; opečená kůže sama o sobě nepotvrzuje bezpečnou teplotu. Medovou marinádu hlídejte, protože nad uhlím rychle tmavne.

Suroviny

Kuře s citronovou trávou z grilu

1 malé celé kuře, asi 1,4 kg, rozříznuté a osušené
40 g měkké spodní části citronové trávy, nasekané najemno
60 g šalotek, nasekaných najemno
15 g česneku, nasekaného najemno
5 g čerstvého červeného chilli, nasekaného (pro mírnou chuť uberte nebo vynechte)
30 ml rybí omáčky
20 g medu
20 ml čerstvé limetové šťávy
2 g směsi pěti koření
8 g cukru
15 ml neutrálního oleje
2 g mletého černého pepře

Lepkavá rýže v bambusu

300 g lepkavé rýže
1 l vody na namáčení, poté slít
360 ml čerstvé vody do trubek (120 ml do každé)
3 g jemné soli
3 malé kousky čerstvého banánového listu k volnému zakrytí otvorů
3 čerstvé bambusové trubky, jak je uvedeno u vybavení

Pražená arašídovo-sezamová sůl a podávání

25 g nesolených pražených arašídů
15 g bílého sezamu
3 g jemné soli
1 g mletého černého pepře
1 g čerstvého červeného chilli, nasekaného najemno (volitelné)
200 g okurky, na plátky
25 g listů rau răm (vietnamského koriandru), omytých
1 limeta, na měsíčky

Postup

Lepkavou rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte 1 l vody a nechte 2 hodiny namáčet. Důkladně sceďte, vodu vylijte a rýži promíchejte se 3 g soli.
Smíchejte citronovou trávu, šalotky, česnek, chilli, rybí omáčku, med, limetovou šťávu, směs pěti koření, cukr, olej a pepř. Pokud chcete kuře na konci potřít, odložte nyní 5 ml marinády, než se dotkne syrového kuřete. Zbytkem potřete kuře zvenku i pod kůží. Zakryjte a marinujte v chladničce 30 minut; lze to spojit s namáčením rýže.
Omyjte tři čerstvé neporušené bambusové trubky vhodné pro potraviny a namočte je alespoň na 30 minut. Rozdělte scezenou rýži tak, aby každá trubka byla naplněna nejvýše do poloviny. Do každé nalijte 120 ml čerstvé vody a otvor volně zakryjte banánovým listem. Neuzavírejte vzduchotěsně.
Připravte zakrytý gril se dvěma zónami středního žáru, asi 175–190 °C u roštu. Kuře položte kůží nahoru na nepřímý žár. Přikryjte a grilujte, podle potřeby obracejte, dokud nejsilnější část prsou i stehna nedosáhne 74 °C, asi 45–60 minut. Krátce přesuňte na přímý žár, aby kůže zkřehla, a hlídejte med. Nechte 10 minut odpočinout. Odloženou marinádu před použitím jako glazuru zcela povařte.
Bambusové trubky položte nad mírný nepřímý žár a otáčejte je každých 5–7 minut. Vařte asi 45–60 minut, dokud rýže nezměkne v celém objemu a bambus nebude místy opálený. Trubky hlídejte a držte je dál od vysokých plamenů. Pokud trubka praskne, sejměte ji z ohně a rýži dovařte v zakryté žáruvzdorné nádobě. Nechte trubky zchladnout tak, aby se daly držet.
Sezam nasucho opražte, až se rozvoní. Nahrubo rozdrťte arašídy a sezam se 3 g soli, 1 g pepře a volitelným chilli. Omyjte a osušte rau răm, nakrájejte okurku a limetu.
Bambusové trubky opatrně rozštípněte nebo oloupejte, vyjměte rýži a nakrájejte ji na porce. Rozdělte odpočinuté kuře a podávejte s rýží, arašídovo-sezamovou solí, okurkou, rau răm a limetou. Náčiní na syrové kuře držte odděleně od hotových jídel. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Kuře ohřejte na 74 °C a rýži až do horké páry.

Praktické informace

Praktické rady

Používejte pouze čerstvý, neporušený bambus vhodný pro potraviny. Nepoužívejte suché, prasklé, lakované ani chemicky ošetřené trubky. Bez bambusových trubek uvařte namočenou rýži v rýžovaru podle programu pro lepkavou rýži. Bude měkká, ale bez stejné vůně bambusu. Pro mírnou marinádu chilli uberte nebo vynechte; lze ho vynechat i ze soli. Udržujte mírný žár. Pokud kůže tmavne dřív, než kuře dosáhne cílové teploty, přesuňte ho dál od uhlí a pokračujte pod poklopem. Syrové kuře marinujte v chladničce, ne při pokojové teplotě.

Řešení potíží

Kůže tmavne příliš rychle: přesuňte kuře na nepřímý žár a snižte teplotu; med rychle hnědne. Kuře je zlaté, ale uvnitř nemá správnou teplotu: pokračujte na nepřímém žáru a znovu změřte prsa i stehno. Rýže je uprostřed tvrdá: vraťte trubku nad mírný žár a otáčejte, dokud rýže nezměkne; prasklou trubku nahraďte zakrytou nádobou s trochou vody. Rýže se lepí k bambusu: trubku krátce nechte vychladnout, rozštípněte ji podélně a bambus od rýže sloupněte.

Časté otázky

Co je cơm lam? Lepkavá rýže vařená uvnitř bambusové trubky. Namočená rýže s vodou se vloží do trubky a vaří nad teplem; před podáváním se trubka otevře. Mohu kuře upéct v troubě? Ano. Pečte ho kůží nahoru při 200 °C, dokud prsa i stehno nedosáhnou 74 °C. Nebude mít kouřovou vůni dřevěného uhlí. Lze něco připravit předem? Sůl k namáčení lze připravit dopředu. Marinované kuře lze uchovat v chladničce až 24 hodin. Uchovávejte ho v chladu a rýži i kuře uvařte v den podávání.

Výživové hodnoty na porci

Zaokrouhlené odhady uvedených surovin rozdělených do čtyř porcí. Hodnoty mění jedlá část kuřete, kůže, vypečený tuk a značka rybí omáčky. Nejde o laboratorní analýzu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 550–700 g včetně kuřete, bambusové rýže, soli a čerstvých příloh
Energiepřibližně 680 kcal
Sacharidypřibližně 68 g
Bílkovinypřibližně 45 g
Tukypřibližně 25 g
Vlákninapřibližně 3 g
Sodíkpřibližně 950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (rybí omáčka), arašídy a sezam. Zkontrolujte etiketu omáčky kvůli dalším alergenům a stopám. Syrové kuře a marinádu držte odděleně od uvařené rýže a hotových příloh. Po manipulaci se syrovou drůbeží umyjte ruce, náčiní a plochy. Kuře uvařte na 74 °C v nejsilnější části prsou i stehna. Nespoléhejte jen na barvu nebo čas. Marinádu, která se dotkla syrového kuřete, před použitím jako glazuru zcela povařte; jinak ji vyhoďte. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Kuře ohřejte na 74 °C a rýži až do páry. Používejte čerstvý, celý, neupravený bambus určený pro potraviny. Trubky namočte, volně zakryjte, otáčejte nad mírným žárem a stále hlídejte.

Podávání

Na stůl dejte arašídovo-sezamovou sůl, okurku, rau răm a limetu, aby si každý dochutil sousta podle sebe.
Bambusové trubky otevřete těsně před podáváním, dokud je rýže teplá a voňavá.

Grilované kuře z Pleiku s rýží v bambusu (Gà nướng cơm lam)

Praktické informace

Suroviny

Kuře s citronovou trávou z grilu

Lepkavá rýže v bambusu

Pražená arašídovo-sezamová sůl a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Cơm lam Tây Bắc: lepkavá rýže v bambusu ze severozápadního Vietnamu

Bún gỏi dà (polévka s rýžovými nudlemi, tamarindem a krevetami ze Sóc Trăng)

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (vietnamská lepkavá rýže s mungo fazolemi)