Vietnamská národní jídla

Cơm lam Tây Bắc: lepkavá rýže v bambusu ze severozápadního Vietnamu

Namočená lepkavá rýže se lehce osolí a vaří s vodou v čerstvých bambusových trubkách nad mírným žárem. Podává se teplá s praženým sezamem a solí.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Cơm lam Tây Bắc – lepkavá rýže z bambusu. Lepkavá rýže vařená v bambusu, podávaná s praženou sezamovou solí.
Lepkavá rýže vařená v bambusu, podávaná s praženou sezamovou solí.
Počet porcí 4
Vaření přibližně 60 minut
Pasivní čas 6 hodin namáčení rýže; během této doby se bambus namáčí alespoň 30 minut
Celkový čas přibližně 7 hodin 20 minut
Energie přibližně 330 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Cơm lam Tây Bắc: lepkavá rýže v bambusu ze severozápadního Vietnamu

Cơm lam je spojený s horskými komunitami a kuchyní severozápadního Vietnamu. Základem je jednoduchá technika: rýže, voda, čerstvý bambus a rovnoměrné teplo. Druh rýže, velikost trubek i přílohy se podle místa liší. Tato domácí verze nechává vyniknout pružné struktuře rýže a jemné bambusové vůni; sezamová sůl se přidává až u stolu.

Dlouhé namáčení pomáhá zrnům rovnoměrně změknout. Dobře okapanou rýži rozdělte do čtyř nepoškozených bambusových dílů, přilijte odměřenou vodu a otvory volně zakryjte banánovým listem. Pravidelné otáčení je důležitější než silný plamen. Po krátkém zchladnutí odloupněte opálený bambus a odkryjte váleček rýže. Jde o domácí úpravu, nikoli jediný závazný regionální poměr.

Praktické informace

Praktické informace

  • Aby se rýže povedlaRýži namáčejte celých 6 hodin a před plněním ji důkladně nechte okapat. Použijte pouze čerstvý, nepoškozený, chemicky neošetřený bambus, o němž víte, že je vhodný pro styk s potravinami. Každá trubka musí mít jeden přirozeně uzavřený konec. Rýže nesmí přesáhnout polovinu trubky. Ponechte prostor páře a listové víčko nikdy neutěsňujte vzduchotěsně. Vařte vedle mírného žáru a otáčejte každých 5–7 minut. Silný plamen může bambus rozštípnout nebo spálit dřív, než změkne střed. Ochutnejte zrno ze středu. Má být měkké a pružné bez tvrdého, moučného jádra.
Suroviny

Suroviny

Rýže v bambusu

  • 320 g lepkavé rýže
  • 1,2 l chladné vody na namáčení; po namáčení se vylije
  • 360 ml čerstvé vody do trubek, po 90 ml do každé
  • 1 g jemné soli
  • 4 malé kousky čerstvého banánového listu na volné zakrytí otvorů
  • 4 bambusové trubky vhodné pro potraviny uvedené ve vybavení

Pražená sezamová sůl

  • 24 g bílého sezamu
  • 2 g jemné soli
Postup

Postup

Postup

  1. Rýži několikrát propláchněte, dokud voda není téměř čirá. Zalijte 1,2 l chladné vody a namáčejte 6 hodin. Poté ji důkladně nechte okapat a promíchejte s 1 g soli.

  2. Čtyři nepoškozené, neošetřené bambusové trubky vhodné pro potraviny omyjte a namočte do čisté vody nejméně na 30 minut. Rýži rozdělte rovnoměrně, nejvýše do poloviny každé trubky. Do každé přilijte 90 ml čerstvé vody a otvor volně zakryjte banánovým listem. Nikdy jej vzduchotěsně neuzavírejte.

  3. Připravte gril s poklopem nebo ohniště na mírný nepřímý žár, přibližně 175–190°C v místě vaření. Trubky položte vedle uhlíků, nikoli do vysokého plamene. Vařte přibližně 45–60 minut a otáčejte každých 5–7 minut. Oheň stále hlídejte. Bambus místy zčerná, ale rýže musí změknout i uprostřed. Pokud trubka praskne, odstraňte ji z ohně a rýži dokončete v zakryté žáruvzdorné nádobě s trochou vody.

  4. Mezitím sezam za stálého míchání nasucho opražte na mírném až středním ohni, až zavoní a lehce zezlátne. Nechte vychladnout a nahrubo rozdrťte se 2 g soli.

  5. Trubky sejměte z ohně a nechte zchladnout natolik, aby se s nimi dalo bezpečně pracovat. Odloupněte opálenou vnější vrstvu nebo bambus podélně rozštípněte a rýži vyjměte. Podávejte teplou se sezamovou solí.

  6. Zbytky uložte do mělkých nádob a dejte do chladničky při nejvýše 4°C do 2 hodin. Spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání musí rýže dosáhnout 74°C v celém objemu.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Rozměry a síla stěn bambusu se liší, proto se řiďte hlavně měkkostí rýže uprostřed. Trubky nikdy nenechávejte nad ohněm bez dozoru. Nemáte-li vhodný bambus, namočenou rýži připravte v napařovacím hrnci nebo rýžovaru podle návodu pro lepkavou rýži. Nebude mít bambusovou vůni. Sezamovou sůl můžete rozdrtit jemněji či hruběji. Uchovávejte ji odděleně, aby si každý dochutil vlastní porci. Rýže může být součástí většího společného jídla s místními přílohami; tento recept zahrnuje pouze rýži a sezamovou sůl. Zbylou vařenou rýži rychle zchlaďte a nenechávejte ji dlouho při pokojové teplotě.

Řešení potíží

Tvrdý střed: vraťte trubku na mírný žár a dalších 10–15 minut ji otáčejte. Z prasklé trubky přendejte rýži do zakryté nádoby s trochou vody. Bambus rychle černá: odsuňte jej dál od uhlíků a snižte žár. Lehké opálení je očekávané, vysoký plamen nikoli. Rýže je rozbředlá: příště ji po namáčení lépe nechte okapat a trubky nepřeplňujte. Uvnitř musí zůstat prostor pro páru. Rýže ulpívá na bambusu: nechte jej krátce zchladnout, podélně rozštípněte a odlupujte od rýže; nesnažte se váleček vytáhnout násilím.

Časté otázky

Co znamená cơm lam? Jde o rýži vařenou uvnitř bambusové trubky. Na severozápadě Vietnamu se často používá lepkavá rýže, která se nad ohněm připravuje do změknutí a provonění. Proč rýži dlouho namáčet? Zrna nasají vodu před vařením a střed snáze změkne dřív, než se bambus zvenčí opálí. Zdejších 6 hodin odpovídá dolní hranici regionálně popisovaného namáčení po dobu 6–8 hodin. Lze ji uvařit bez bambusu? Ano, namočenou a okapanou rýži uvařte v páře nebo v rýžovaru podle jeho návodu. Chybět bude bambusová vůně a tvar válečku.

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází z uvedené rýže, sezamu a soli rozdělených do čtyř porcí. Druh rýže a množství vstřebané vody ovlivňují hmotnost hotové porce. Nejde o laboratorní rozbor.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Velikost porcepřibližně 200–220 g vařené rýže se sezamovou solí
  • Energiepřibližně 330 kcal
  • Sacharidypřibližně 66 g
  • Bílkovinypřibližně 7 g
  • Tukypřibližně 3 g
  • Vlákninapřibližně 3 g
  • Sodíkpřibližně 300 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje sezam. Při alergii ověřte složení a informace o křížovém kontaktu na obalech. Používejte jen čerstvý, zdravý, neošetřený bambus prokazatelně vhodný pro potraviny. Nepoužívejte lakovaný, chemicky ošetřený, prasklý ani suchý bambus. Otvory zakrývejte volně, nikdy vzduchotěsně. Trubky držte mimo vysoké plameny, pravidelně je otáčejte a oheň stále hlídejte. Vařenou rýži dejte do chladničky při nejvýše 4°C do 2 hodin, spotřebujte do 3 dnů a zbytky prohřejte na 74°C v celém objemu.

Dobrou chuť

Dobrou chuť

  • Bambus otevřete, dokud je rýže teplá, a sezamovou sůl podávejte zvlášť.
  • Rýži sdílejte jako součást společného jídla a nechte vyniknout její jemnou vůni.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Bún gỏi dà ze Sóc Trăng: rýžové nudle s krevetami, vepřovým masem, čerstvou zeleninou a lehkým tamarindovým vývarem, se sójovo-arašídovou omáčkou zvlášť.
Vietnamská národní jídla

Bún gỏi dà (polévka s rýžovými nudlemi, tamarindem a krevetami ze Sóc Trăng)

Čerstvé rýžové nudle se podávají s měkkým vepřovým masem, krevetami, křupavou zeleninou a bylinkami v lehkém sladkokyselém tamarindovém vývaru. Výrazná omáčka z fermentované sóji a arašídů se servíruje zvlášť.

Zobrazit recept → →
Severovietnamské xôi s lesklou lepkavou rýží, žlutými mungo fazolemi a praženým sezamem se solí, podávané na banánovém listu.
Vietnamská národní jídla

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (vietnamská lepkavá rýže s mungo fazolemi)

Toto jídlo ze severního Vietnamu spojuje pružnou dušenou lepkavou rýži s měkkými žlutými mungo fazolemi. Pražený sezam se solí dodá oříškovou, slanou chuť. Podávejte teplé k snídani nebo jako svačinu.

Zobrazit recept → →
Chè đậu xanh, zlatavá vietnamská sladká polévka z měkkých žlutých mungo fazolí s kokosovým mlékem, podávaná v keramické misce.
Vietnamská národní jídla

Chè đậu xanh (vietnamská sladká polévka z mungo fazolí)

Chè đậu xanh je příjemný vietnamský dezert z měkkých žlutých mungo fazolí, cukru a kokosového mléka. Tato verze zůstává řídká a jí se lžící: fazole jsou tak měkké, že se některé začínají rozpadat, ale v misce jsou stále vidět. Podávejte teplé nebo vychlazené.

Zobrazit recept → →