Phở khô Gia Lai spojuje pružné rýžové nudle promíchané s ochuceným vepřovým masem a tmavou fermentovanou omáčkou se samostatnou miskou čirého hovězího vývaru. Podávají se odděleně: jezte nudle a vývar popíjejte zvlášť.
Phở khô Gia Lai se často říká phở hai tô, tedy „phở ve dvou miskách“. Ochucené suché rýžové nudle se podávají zvlášť od čirého vývaru. Běžná verze z Gia Lai má na nudlích mleté vepřové a ve vývaru hovězí. Recepty se mezi podniky liší; tato domácí verze drží jednu sourodou kombinaci. Nudle se promíchají s česnekovým olejem a tương đen, tmavou vietnamskou omáčkou z fermentovaných fazolí.
Přiveďte k varu 3 l vody na blanšírování. Hovězí kosti blanšírujte 5 min, slijte, opláchněte kosti i hrnec a vodu vylijte.
Vraťte kosti do čistého hrnce s 2,5 l čerstvé vody. Zvolna přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Přidejte hrudí, cibuli a zázvor; mírně vařte 90 min, až maso změkne.
Hrudí vyjměte, nechte krátce zchladnout a nakrájejte napříč vláknem na tenké plátky. Kosti vařte dalších 45 min. Vývar sceďte, dochuťte rybí omáčkou, cukrem a solí a udržujte na mírném ohni.
Nudle uvařte podle obalu jen do změknutí. Sceďte, krátce propláchněte teplou vodou a rozdělte do čtyř misek.
Na středně nízkém ohni zahřejte olej. Přidejte česnek a opékejte do vůně a světle zlaté barvy; nenechte ho ztmavnout. Polovinu česnekového oleje odložte.
Do pánve přidejte mleté vepřové, pepř a polovinu jarní cibulky. Za rozdělování masa opékejte, dokud nezmizí růžová barva a střed nedosáhne 71 °C. Vmíchejte tương đen a 30 ml horkého vývaru; vařte 2 min.
Nudle promíchejte s odloženým olejem a vepřovou směsí. Navrch dejte plátky hrudí a zbytek cibulky. Horký vývar nalijte do čtyř samostatných misek. Podávejte s výhonky, bylinkami a limetou.
Zbylý vývar rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky do 2 h. Nudle a maso skladujte zvlášť; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Vývar znovu přiveďte k plnému varu a maso ohřejte, až se z něj páří.
Sušené nudle se liší; řiďte se také pokyny k namáčení na obalu. Výhonky a bylinky uchovávejte v chladu. Lepivé nudle bývají rozvařené nebo dlouho odstáté po scezení; krátce je propláchněte teplou vodou a těsně před podáváním promíchejte s olejem. Zakalený vývar často znamená příliš prudký var; sceďte ho a ztlumte plamen. Je-li vepřové růžové, pokračujte v přípravě a ověřte teplotu teploměrem.
Proč se podávají dvě misky? Nudle a vývar zůstávají oddělené; střídají se sousta nudlí a doušky vývaru, takže si zachovají odlišnou strukturu. Lze použít čerstvé nudle phở? Ano. Použijte asi 700–800 g čerstvých plochých rýžových nudlí a řiďte se kratší dobou vaření na obalu. Co je tương đen? Tmavá vietnamská omáčka z fermentovaných fazolí. Zkontrolujte složení a přidávejte ji postupně. Lze vývar připravit předem? Ano. Rychle ho zchlaďte v mělkých nádobách, uchovávejte v chladu a před podáváním přiveďte k plnému varu.
Porce zahrnuje misku nudlí a čtvrtinu vývaru, hrudí a příloh. Asi 690 kcal; sacharidy 77 g; bílkoviny 39 g; tuky 25 g; vláknina 3 g; sodík přibližně 1 680 mg. Odhad závisí na použitých omáčkách.
Zbytky masa ohřejte na 74 °C. Obsahuje ryby (rybí omáčka) a sóju (tương đen; zkontrolujte případný obsah pšenice). Mleté vepřové uvařte na 71 °C. Syrové maso a jeho náčiní držte odděleně od bylinek a výhonků určených k přímé konzumaci. Vývar, nudle i maso zchlaďte do 2 h; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Při ohřevu přiveďte vývar k varu a maso ohřejte, až se z něj páří.
Gà nướng Bản Đôn se spojuje s provincií Đắk Lắk a Centrální vysočinou. Provinční turistický zdroj popisuje grilované kuře s citronovou trávou podávané s muối é, drcenou směsí listů é, kamenné soli a zeleného chilli. Domácí verze se liší; některé používají med a další aromata, kuře se podává také s cơm lam, lepkavou rýží vařenou v bambusu. Tento recept volí praktickou kombinaci, ne jediný závazný předpis.
Bún đỏ je polévka z Buôn Ma Thuột s tlustými rýžovými nudlemi obarvenými annatem a výrazným vývarem z vepřového a kraba. Tato domácí verze se podává s vepřovo-krabími knedlíčky, křepelčími vejci a blanšírovanou zeleninou.
Tento vietnamský hot pot spojuje čirý, pepřový vývar, kuře s kostí, houby, bambusové výhonky a voňavé lá é. Rýžové nudle podávejte zvlášť a listy nechte krátce zavadnout v horkém vývaru přímo u stolu.
