Name: Bún bò Nam Bộ — vietnamská rýžová miska s hovězím a bylinkami
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g celých steaků ze svíčkové nebo roštěnce, silných asi 2,5 cm; 20 ml rybí omáčky; 15 ml ústřicové omáčky; 15 g najemno nasekaného měkkého vnitřku citronové trávy; 10 g najemno nastrouhaného česneku; 10 g cukru; 5 g kukuřičného škrobu; 15 ml neutrálního oleje; 1 g mletého černého pepře; 240 g sušených rýžových nudlí (bún); 160 g klíčků mungo; 120 g najemno nakrájeného salátu; 150 g okurky na nudličky; 100 g mrkve na nudličky; 25 g lístků máty a koriandru; 30 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených; 20 g smažené šalotky; 45 ml rybí omáčky; 45 ml čerstvé limetkové šťávy; 120 ml vody; 30 g cukru; 5 g najemno nasekaného česneku; 1 červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně)

Vietnamská miska rýžových nudlí s hovězím a citronovou trávou, bylinkami, zeleninou, arašídy a smaženou šalotkou. (wide landscape arrangement with bowl offset right and gentle negative space left). — Chladné nudle a teplé hovězí s křupavými doplňky ve vietnamské misce.

Výtěžnost 4 misky

Vaření 15 min

Odpočinek 20 min marinování

Celkem 1 hodina

Kalorie přibližně 707 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún bò Nam Bộ — vietnamská rýžová miska s hovězím a bylinkami

Bún bò Nam Bộ je suchá miska rýžových nudlí s hovězím masem, zeleninou, bylinkami, křupavými doplňky a rybí zálivkou. Název odkazuje na jižní styl, ale traduje se také příběh o zpopularizování na ulici Nam Bộ v Hanoji v 80. letech; přesný původ není potvrzený. Tato domácí verze spojuje chladné nudle s teplým hovězím s citronovou trávou. Celé steaky se opečou na bezpečnou teplotu a před krájením odpočívají; klíčky se blanšírují, nepodávají syrové.

Praktické informace

Tipy pro dobrý výsledekSteaky marinujte 20 minut v chladničce. Nudle uvařte podle obalu, propláchněte studenou vodou a dobře sceďte. Klíčky blanšírujte 1 minutu a rychle zchlaďte. Střed steaku musí dosáhnout 63 °C a poté 3 minuty odpočívat; ověřte čistým teploměrem. Maso krájejte tence napříč vlákny a misky skládejte těsně před podáváním.

Suroviny

Hovězí maso a marináda

600 g celých steaků ze svíčkové nebo roštěnce, silných asi 2,5 cm
20 ml rybí omáčky; 15 ml ústřicové omáčky; 15 g najemno nasekaného měkkého vnitřku citronové trávy; 10 g najemno nastrouhaného česneku; 10 g cukru; 5 g kukuřičného škrobu; 15 ml neutrálního oleje; 1 g mletého černého pepře

Nudle a doplňky

240 g sušených rýžových nudlí (bún); 160 g klíčků mungo; 120 g najemno nakrájeného salátu; 150 g okurky na nudličky; 100 g mrkve na nudličky; 25 g lístků máty a koriandru; 30 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených; 20 g smažené šalotky

Sladkokyselá rybí zálivka

45 ml rybí omáčky; 45 ml čerstvé limetkové šťávy; 120 ml vody; 30 g cukru; 5 g najemno nasekaného česneku; 1 červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně)

Postup

Smíchejte rybí a ústřicovou omáčku, citronovou trávu, česnek, cukr, škrob, olej a pepř na marinádu. Steaky obalte, zakryjte a nechte 20 minut marinovat v chladničce.
Nudle uvařte podle pokynů na obalu doměkka. Sceďte, propláchněte studenou vodou a důkladně nechte okapat; do sestavení uchovejte v chladu.
Rybí omáčku, limetkovou šťávu, vodu a cukr míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Vmíchejte česnek a případně chilli.
V malém rendlíku přiveďte vodu k varu. Klíčky blanšírujte 1 minutu, až budou horké, sceďte a rychle zchlaďte. Zeleninu a bylinky omyjte a osušte čistýma rukama a náčiním.
Těžkou pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu. Steaky vyjměte z marinády a nechte přebytek okapat. Opékejte bez přeplnění pánve asi 3–4 minuty z každé strany. Čistým teploměrem ověřte, že střed nejtlustší části dosáhl 63 °C.
Přeneste na čistý talíř a nechte 3 minuty odpočívat. Nakrájejte tence napříč vlákny. Talíře a náčiní po syrovém mase znovu nepoužívejte na hotové hovězí.
Rozdělte studené nudle do čtyř misek. Přidejte salát, okurku, mrkev, klíčky a bylinky, navrch hovězí, arašídy a smaženou šalotku.
Podle chuti pokapejte zálivkou a ihned podávejte. Potraviny podléhající zkáze dejte do chladu do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C); zbylé hovězí ohřejte na 74 °C.

Praktické informace

Praktické rady

Použijte čerstvé bún, pokud je k dispozici, nebo suché nudle připravte podle obalu. Nudle, zeleninu a zálivku lze nachystat předem a uchovat odděleně v chladničce. Je-li zálivka příliš kyselá, přidejte trochu vody; nevýraznou chuť dolaďte limetkou nebo rybí omáčkou po lžičkách.

Řešení potíží

Nudle se lepí: dobře je propláchněte studenou vodou a sceďte; při krátkém čekání přidejte lžičku neutrálního oleje. Hovězí je tuhé: krájejte napříč vlákny a nepřekračujte bezpečnou teplotu. Steak nemá správnou teplotu: vraťte jej na pánev; po dosažení 63 °C nechte 3 minuty odpočívat. Klíčky jsou vodnaté: po blanšírování je dobře sceďte. Příliš slané: přidejte nudle a zeleninu a uberte zálivku.

Časté otázky

Je to polévka? Ne. Jde o suché nudle s lehkou rybí zálivkou, bez vývaru. Lze něco připravit předem? Ano. Nudle, zeleninu a zálivku uložte zvlášť do chladničky; maso opečte a nakrájejte těsně před podáváním.

Výživové hodnoty na porci

Odhad na porci s asi 150 g syrového hovězího a čtvrtinou zálivky: 707 kcal; sacharidy 70 g; bílkoviny 38 g; tuky 29 g; vláknina 5 g; sodík přibližně 1 000 mg. Hodnoty se liší podle použitých výrobků.

Výživové hodnoty na porci

PorceOdhad na porci s asi 150 g syrového hovězího a čtvrtinou zálivky
Energie707 kcal
sacharidy70 g
bílkoviny38 g
tuky29 g
vláknina5 g
sodík1 000 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (rybí omáčka), měkkýše (ústřicová omáčka) a arašídy. Syrové hovězí držte odděleně od zeleniny a uvařených nudlí. Celé steaky připravte na 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout; klíčky blanšírujte. Zbytky zchlaďte do 2 hodin (1 hodiny nad 32 °C) a hovězí ohřejte na 74 °C.

Podávání

Zálivku přidávejte postupně, aby nudle nestály v tekutině.
Na stůl dejte další bylinky, limetku a chilli k dochucení.

Bún bò Nam Bộ — vietnamská rýžová miska s hovězím a bylinkami

Praktické informace

Suroviny

Hovězí maso a marináda

Nudle a doplňky

Sladkokyselá rybí zálivka

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh khọt Vũng Tàu — křupavé vietnamské rýžové placičky s krevetami

Kyselý hot pot z rejnoka po vũngtàusku (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Ốc len xào dừa — vietnamské bahenní šneky v kokosové omáčce