Kyselý hot pot z rejnoka po vũngtàusku (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Rejnoka osušte papírovou utěrkou, utěrku vyhoďte a umyjte si ruce. Rybu uchovávejte chlazenou a odděleně od zeleniny a uvařených nudlí.

Bambus opláchněte a nechte okapat. Připravte ananas, rajčata, citronovou trávu, šalotky a česnek. Zeleninu a bylinky omyjte a dejte chladit. Nudle uvařte podle obalu, slijte a opláchněte studenou vodou.

Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středním plameni. Šalotky, česnek a citronovou trávu opékejte 2 minuty. Přidejte ananas, rajčata a bambus a opékejte další 3 minuty.

Přilijte 1,5 l vody. Tamarind namočte v malém množství horkého vývaru, protlačte jemným sítkem a tekutinu vraťte do hrnce. Vmíchejte rybí omáčku, cukr a chilli. Vařte 15 minut, až bude vývar kyselý, výrazný a jemně nasládlý.

Přesuňte vývar na stolní vařič nebo ho udržujte na sporáku v mírném varu. Rejnoka vkládejte po dávkách a hrnec nepřeplňujte. Vařte, dokud nejtlustší část nedosáhne 63°C / 145°F; dužina má být neprůhledná a snadno se oddělovat. Čas závisí na velikosti kusů.

Vodní špenát a stonky taro přidávejte po dávkách a vařte asi 2–4 minuty doměkka, ale tak, aby držely tvar. Bylinky přidejte nakonec. Syrovou rybu, talíř a náčiní držte odděleně od hotového jídla.

Rozdělte bún do čtyř misek, přidejte vývar se zeleninou a uvařeného rejnoka. Zbytek ryby vařte po dávkách a každý silný kus zkontrolujte na 63°C / 145°F.

Podávejte ihned. Mořské plody, vývar a další rychle se kazící potraviny dejte do chladu do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C); zbytky ohřejte na 74°C / 165°F.