Vietnamská národní jídla

Bún song thằn xào bò — nudle z mungo škrobu s hovězím z Bình Định

Name: Bún song thằn xào bò — nudle z mungo škrobu s hovězím z Bình Định
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g suchých bún song thằn (nudlí z mungo škrobu); pokud se prodávají v plátu, po namočení je rozdělte na dobře jedlé kousky; 300 g steaku z horní části svíčkové, očištěného a nakrájeného na tenké plátky napříč vláken; 150 g hořčičných listů, omytých; stonky a listy nakrájejte zvlášť; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na jemné nudličky; 100 g cibule, nakrájené na tenké plátky; 10 g česneku, najemno nasekaného; 20 g jarní cibulky, nakrájené najemno; bílou a zelenou část oddělte; 30 ml neutrálního oleje, rozděleného; 30 ml rybí omáčky; 150 ml teplé vody; 5 g cukru; 1 g mletého černého pepře, rozděleného; 15 ml čerstvé limetové šťávy

Úvod: Připravte bún song thằn xào bò ve stylu Bình Định: průsvitné nudle z mungo škrobu, opečené hovězí, hořčičné listy a lehké dochucení rybí omáčkou. Nudle namáčejte jen do chvíle, kdy se dají ohnout, a potom je rychle dodělejte na rozpáleném woku.

Vietnamská národní jídla

Široký pohled na dřevěný stůl: talíř s hovězím masem a nudlemi z mungo fazolí stojí vpravo, vlevo zůstává volné místo. — Široký záběr na bún song thằn xào bò z provincie Bình Định.

Počet porcí 4

Vaření 18 minut

Pasivní čas 10 minut namáčení

Celkem 53 minut

Kalorie na porci přibližně 421 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bún song thằn xào bò — nudle z mungo škrobu s hovězím z Bình Định

Bún song thằn jsou zvláštní nudle z mungo škrobu spojované s vesnicí An Thái v provincii Bình Định. Po uvaření jsou suché nudle průsvitné a pružné. Místní zdroje popisují smažené úpravy i polévky; hovězí a listová zelenina patří mezi uváděné kombinace pro smažení. Tento přesně odměřený domácí recept používá tenké plátky hovězího, hořčičné listy, mrkev a cibuli. Je to praktická varianta, nikoli jediný pevně daný tradiční recept.

Tyto nudle se namáčejí kratší dobu než mnoho rýžových nudlí. Nechte je ve studené vodě jen do chvíle, kdy se ohnou, aniž by se lámaly; dovaří se ve woku. Zachovají si tak typickou pružnost a méně se slepí. Rybí omáčka, česnek a limeta jídlo dochutí, aniž přehluší vůni mungo fazolí.

Praktické informace

Tipy pro úspěchPokud obal uvádí jinou dobu namáčení, řiďte se jím; jinak nudle zkontrolujte po 5 minutách a sceďte je, jakmile jsou pružné. Hovězí krájejte napříč vláken a smažte v menších dávkách, aby se opeklo a nepustilo vodu, ve které by se dusilo. Dochucovací tekutinu přidávejte postupně. Hotové nudle mají být průsvitné a pružné, bez tvrdého středu a bez loužičky na dně woku.

Suroviny

Nudle a hovězí

250 g suchých bún song thằn (nudlí z mungo škrobu); pokud se prodávají v plátu, po namočení je rozdělte na dobře jedlé kousky
300 g steaku z horní části svíčkové, očištěného a nakrájeného na tenké plátky napříč vláken

Zelenina a aromatické přísady

150 g hořčičných listů, omytých; stonky a listy nakrájejte zvlášť
100 g mrkve, oloupané a nakrájené na jemné nudličky
100 g cibule, nakrájené na tenké plátky
10 g česneku, najemno nasekaného
20 g jarní cibulky, nakrájené najemno; bílou a zelenou část oddělte

Dochucení a tekutina na vaření

30 ml neutrálního oleje, rozděleného
30 ml rybí omáčky
150 ml teplé vody
5 g cukru
1 g mletého černého pepře, rozděleného
15 ml čerstvé limetové šťávy

Postup

Hovězí nakrájejte napříč vláken a během přípravy zeleniny ho nechte v chladu. V malé misce promíchejte rybí omáčku, teplou vodu, cukr a polovinu pepře. Připravte čistý talíř a čisté kleště na hotové maso.
Suché nudle zalijte studenou vodou a namáčejte jen do chvíle, kdy jsou pružné, obvykle 5–7 minut. Pokud se stále lámou, namáčejte ještě 2 minuty a znovu zkontrolujte. Dobře sceďte; čtvercový plát nakrájejte nebo nalámejte na vhodné kousky. Nenamáčejte je, dokud úplně nezměknou.
Rozpalte velký wok na silném ohni. Přidejte 10 ml oleje a polovinu hovězího opečte v jedné vrstvě, jednou otočte. Teploměrem ověřte, že nejtlustší proužky dosáhly 71°C / 160°F, a čistými kleštěmi je přendejte na čistý talíř. Opakujte s dalšími 10 ml oleje a zbylým masem. Wok nepřeplňujte.
Do woku přidejte zbývajících 10 ml oleje. Smažte česnek asi 15 sekund, přidejte cibuli a mrkev a míchejte 2 minuty. Přidejte stonky hořčičných listů a vařte 1 minutu; přidejte listy a bílou část jarní cibulky a krátce smažte, až zavadnou.
Přidejte scezené nudle a nalijte asi dvě třetiny dochucovací tekutiny. Nepřetržitě míchejte 2 minuty a kleštěmi nudle nadzvedávejte a oddělujte. Zbytek tekutiny podle potřeby přilévejte postupně; skončete, jakmile jsou nudle průsvitné, pružné a horké, bez tvrdého středu a bez tekutiny na dně woku.
Vraťte do woku hotové hovězí i šťávu z talíře. Míchejte 1 minutu, aby se vše rovnoměrně prohřálo. Pokud pánev vyschne dřív, než nudle změknou, přilévejte teplou vodu po 15 ml; nudle nezalévejte.
Vypněte oheň. Přidejte limetovou šťávu, zbytek pepře a zelenou část jarní cibulky, ještě jednou promíchejte a ihned podávejte. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky.

Praktické informace

Praktické rady

Syrové hovězí a jeho šťávu držte odděleně od zeleniny a hotových jídel. Po manipulaci s masem si umyjte ruce, očistěte prkénko i nůž a při vracení masa do woku použijte čisté kleště. Na obalu nudlí a omáčky zkontrolujte pšenici, sóju a upozornění na křížový kontakt. Tradiční nudle se vyrábějí z mungo škrobu, složení balených výrobků se však může lišit. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a chlaďte při teplotě nejvýše 4°C. Snězte je do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C / 165°F. Nudle jsou nejlepší čerstvé, dokud jsou pružné.

Řešení potíží

Nudle se lepí: Možná se namáčely příliš dlouho nebo nebyly dobře scezené. Oddělte je kleštěmi a dochucení přidávejte po malých dávkách na silném ohni. Nudle jsou uvnitř tvrdé: Přidávejte teplou vodu po 15 ml a smažte ještě minutu, až střed změkne. Ve woku se hromadí voda: Maso a zeleninu připravujte po dávkách, nudle dobře sceďte a nechte přebytečnou tekutinu odpařit, než přidáte další dochucení.

Časté otázky

Z čeho se bún song thằn vyrábí? Tradičně z mungo škrobu, nikoli z rýžové mouky. Suchý výrobek se prodává jako vlákna nebo jako pevný plát. Mohu použít běžné skleněné nudle? Skleněné nudle z mungo škrobu poslouží jako praktická náhrada, ale pokrm pak nebude obsahovat specialitu z Bình Định uvedenou v jeho názvu. Lze jídlo připravit bez hovězího? Ano, lze udělat zeleninovou verzi, ale půjde o jinou domácí variantu. Náhradní maso nejprve prohřejte na bezpečnou teplotu a teprve potom ho přidejte k nudlím.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce1/4 pokrmu
Kalorie421 kcal
Sacharidy63 g
Bílkoviny19 g
Tuky10 g
Vláknina3 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby. Zkontrolujte obaly nudlí a omáčky kvůli pšenici, sóje a možnému křížovému kontaktu s dalšími alergeny. Syrové hovězí oddělte od zeleniny a hotových jídel. Nejtlustší proužek masa prohřejte na 71°C / 160°F a ověřte teploměrem. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74°C / 165°F v celém objemu.

Servírování

Podávejte horké s měsíčky limety a další jarní cibulkou.
Zbytky rozdělte do mělkých nádob a rychle zchlaďte.

Bún song thằn xào bò — nudle z mungo škrobu s hovězím z Bình Định

Praktické informace

Suroviny

Nudle a hovězí

Zelenina a aromatické přísady

Dochucení a tekutina na vaření

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Servírování

Vietnamská národní jídla

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamský kuřecí salát se zelím

Bánh hỏi heo quay — vietnamské proplétané rýžové nudle s pečeným vepřovým

Xôi vùng cao — pětibarevná lepkavá rýže inspirovaná provincií Lào Cai