Bún riêu cua (vietnamská krabí polévka s rajčaty a rýžovými nudlemi)

Sušené krevety namočte na 15 minut do studené vody. Sceďte a najemno umelte. Tofu osušte a na 30 ml oleje osmažte z několika stran dozlatova; nechte okapat. Omyjte a připravte bylinky a zeleninu a uložte je do chladu.

Jemně promíchejte ochucenou krabí pastu, krabí maso, vejce a mleté krevety. Zachovejte trochu struktury a směs nešlehejte dohladka. Přikryjte a dejte do chladničky, než připravíte vývar.

V hrnci rozehřejte 20 ml oleje. Přidejte šalotky a na středním ohni je asi 3 minuty změkčujte. Přidejte přibližně polovinu rajčat a vařte asi 5 minut, až pustí šťávu a začnou se rozpadat.

Přilijte vývar a vodu, přidejte tamarindový koncentrát, rybí omáčku, krevetovou pastu, cukr a sůl. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10 minut. Ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby.

Stáhněte plamen, aby vývar jen lehce probublával. Na povrch lžící pokládejte několik širokých porcí krabí směsi. Nemíchejte. Částečně přikryjte a zvolna vařte 8–10 minut, až kousky ztuhnou a střed nejtlustšího dosáhne alespoň 71°C. Opatrně je vyjměte děrovanou naběračkou.

Kolem kousků přidejte zbylá rajčata a smažené tofu. Zvolna vařte 5 minut, aby rajčata změkla, ale zachovala část tvaru, a tofu se prohřálo. Zakápněte vývar annatto olejem. Nudle uvařte podle obalu, dobře sceďte a rozdělte do čtyř předehřátých misek.

K nudlím nalijte vývar s rajčaty a do každé misky vložte jeden krabí kousek. Podávejte s tofu, klíčky, banánovým květem, perilou, mátou, vietnamskou meduňkou, jarní cibulkou, limetou a volitelným chilli. Pokud se servírování opozdí, udržujte pokrm při teplotě alespoň 60°C. Zbytky podléhající zkáze dejte do mělkých nádob do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C; snězte do 3 dnů a jednou prohřejte na 74°C v celém objemu.