Name: Bò kho (vietnamský hovězí guláš s mrkví)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 200 g vykostěné hovězí plece, očištěné a nakrájené na kostky 4 cm; 45 ml rybí omáčky; 8 g vietnamské směsi bò kho nebo čínské směsi pěti koření; 15 g krupicového cukru; 4 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 30 g měkkého vnitřního dílu citronové trávy, najemno nasekaného; 20 g česneku, najemno nasekaného; 20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného; 30 ml neutrálního oleje; 6 g semínek annatta, volitelně; 120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky; 45 g rajčatového protlaku; 750 ml hovězího vývaru s nižším obsahem soli; 500 ml neslazené kokosové vody; 3 stonky citronové trávy (asi 180 g), naklepané a svázané; 3 hvězdičky badyánu; 1 svitek skořice (asi 7 g); 150 g žluté cibule, nakrájené na měsíčky; 400 g oloupané mrkve, nakrájené na silné kusy 3 cm; 2 g jemné soli, potom podle chuti; 30 g čerstvých lístků thajské bazalky; 20 g čerstvých lístků koriandru a jemných stonků; 1 limeta, nakrájená na měsíčky; 10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky (volitelně); Vietnamská bageta nebo uvařené rýžové nudle, volitelně

Vietnamské bò kho s hovězím, mrkví, citronovou trávou a bylinkami — Bò kho s měkkým hovězím, mrkví, voňavým vývarem a bagetou.

Počet porcí 6

Vaření 150 minut

Odležení 30 minut

Celkem 220 minut

Kalorie Přibližně 640 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bò kho (vietnamský hovězí guláš s mrkví)

Bò kho je vietnamský hovězí guláš a jeho kořenění i způsob podávání se v různých kuchyních liší. Tato praktická verze spojuje hovězí plec, mrkev, citronovou trávu, zázvor, badyán, skořici, směs pěti koření, rajčatový protlak a rybí omáčku. Kokosová voda zjemní slanou chuť a hovězí vývar dodá plnost, aniž by vznikla hustá omáčka.

Marináda obalí maso aromatickými přísadami a opečení zvýrazní chuť. Mrkev se přidává později, aby změkla, ale nerozpadla se. Olej z annatta je volitelný a dodá červenooranžovou barvu, nikoli pálivost. Podávejte s kousky bagety nebo rýžovými nudlemi a čerstvými bylinkami.

Praktické informace

Jak uspětMaso nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 4 cm. Opékejte ho po dávkách, aby se opékalo a nedusilo ve vlastní páře. Udržujte mírné probublávání, ne prudký var. Mrkev přidejte, až maso začne měknout.

Suroviny

Marináda na hovězí

1 200 g vykostěné hovězí plece, očištěné a nakrájené na kostky 4 cm
45 ml rybí omáčky
8 g vietnamské směsi bò kho nebo čínské směsi pěti koření
15 g krupicového cukru
4 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
30 g měkkého vnitřního dílu citronové trávy, najemno nasekaného
20 g česneku, najemno nasekaného
20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného

Guláš

30 ml neutrálního oleje
6 g semínek annatta, volitelně
120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky
45 g rajčatového protlaku
750 ml hovězího vývaru s nižším obsahem soli
500 ml neslazené kokosové vody
3 stonky citronové trávy (asi 180 g), naklepané a svázané
3 hvězdičky badyánu
1 svitek skořice (asi 7 g)
150 g žluté cibule, nakrájené na měsíčky
400 g oloupané mrkve, nakrájené na silné kusy 3 cm
2 g jemné soli, potom podle chuti

K podávání

30 g čerstvých lístků thajské bazalky
20 g čerstvých lístků koriandru a jemných stonků
1 limeta, nakrájená na měsíčky
10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky (volitelně)
Vietnamská bageta nebo uvařené rýžové nudle, volitelně

Postup

Smíchejte maso s rybí omáčkou, pěti kořeními, cukrem, 4 g soli, pepřem, nasekanou citronovou trávou, česnekem a zázvorem. Zakryjte a nechte 30 minut v lednici.
Pro volitelný annattový olej zahřívejte olej se semínky na mírném ohni, dokud nezíská červenooranžovou barvu. Přeceďte a semínka vyhoďte. Bez annatta zahřejte samotný olej v hrnci.
Maso opečte po dávkách na středně vysokém ohni a odložte na talíř. Ztlumte oheň a nechte změknout šalotky. Vmíchejte protlak na 1 minutu, potom vraťte maso i šťávu.
Přidejte vývar, kokosovou vodu, naklepanou citronovou trávu, badyán, skořici a cibuli. Přiveďte těsně k varu, seberte pěnu, přikryjte a mírně vařte 100 minut, až maso začne měknout.
Vmíchejte mrkev, přikryjte a vařte dalších 35–45 minut, až půjde maso snadno rozdělit vidličkou a mrkev bude měkká, ale nerozvařená. Podle potřeby přilijte trochu horké vody, aby vývar zůstal řídký.
Vyjměte citronovou trávu, badyán a skořici. Postupně přidejte zbývající sůl a ochutnávejte. Před podáváním udržujte guláš při teplotě nejméně 60°C.
Rozdělte do misek a přidejte bazalku, koriandr a případně chilli. Podávejte s limetou a bagetou nebo nudlemi. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte pouze jednou na nejméně 74°C v celém objemu.

Praktické informace

Praktické tipy

Zvolte plec nebo jiný kus bohatý na vazivo; libový steak může vyschnout. Annatto dodá barvu, ale lze ho vynechat. Citronovou trávu naklepejte a svažte, aby šla snadno vyjmout. Vývar má zůstat tekutý a maso jen lehce obalit.

Řešení potíží

Maso je stále tuhé: Mírně vařte pod pokličkou dál a kontrolujte každých 15 minut. Vývar je příliš slaný: Přidejte trochu horké vody a další sůl upravte až na konci. Mrkev se rozpadá: Přidejte ji později a nakrájejte na větší kusy.

Časté otázky

Mohu annatto vynechat? Ano. Barví hlavně olej a guláš; není nutné ho nahrazovat. Lze bò kho připravit předem? Ano. Rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do lednice. Druhý den pomalu ohřívejte za míchání, až celý pokrm dosáhne 74°C. Co podávat místo bagety? Hodí se uvařené rýžové nudle nebo dušená rýže. Nejsou zahrnuté do nutričního odhadu.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porceJedna šestina guláše; pečivo a nudle nejsou započítány
Kalorie640 kcal
Sacharidy24 g
Bílkoviny38 g
Tuky35 g
Vláknina4 g
Sodík1 150 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybí omáčku. Čistým teploměrem ověřte, že střed největších kusů hovězího dosáhl alespoň 63°C; potom duste dál, až bude maso měkké na vidličku. Zkontrolujte směs koření, vývar a balené potraviny kvůli sóje, pšenici a možným stopám. Syrové maso i marinádu uchovávejte v lednici odděleně od bylinek a hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, prkénko i náčiní. Duste, dokud maso nebude měkké na vidličku. Udržujte pokrm při nejméně 60°C. Zbytky do 2 hodin dejte do mělkých nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; snězte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C.

Jak podávat

Na stůl dejte další limetu a chilli, aby si každý dochutil svou porci.
Těsně před jídlem přelijte pečivo nebo nudle trochou vývaru.

Bò kho (vietnamský hovězí guláš s mrkví)

Praktické informace

Suroviny

Marináda na hovězí

Guláš

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Jak podávat

Vietnamská národní jídla

Bún thịt nướng (vietnamské misky s rýžovými nudlemi a grilovaným vepřovým)

Bánh bèo Huế (vietnamské rýžové koláčky vařené v páře)

Bánh bột lọc trần Huế (vietnamské tapiokové knedlíčky)