Bún quậy Phú Quốc — vietnamská rýžová polévka s mořskými plody

Než připravíte ostatní suroviny, nechte mořské plody v chladu. Krevety a rybu najemno nasekejte nebo krátce rozmixujte s 5 ml rybí omáčky, 3 g cukru a 0,5 g bílého pepře, až vznikne lepivá, ale ne zcela hladká pasta. Přikryjte a chlaďte 15 minut.

Smíchejte šťávu z calamansi nebo limetky, 30 ml rybí omáčky, 20 g cukru, teplou vodu, chilli a volitelný MSG, dokud se cukr nerozpustí. Rozdělte do čtyř malých mističek.

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu. Čerstvé nebo sušené nudle uvařte podle návodu na obalu, sceďte a rozdělte do čtyř předehřátých žáruvzdorných misek. Připravte klíčky a bylinky, pokud je používáte.

V čistém rendlíku přiveďte k mírnému varu vývar, naklepanou citronovou trávu, 15 ml rybí omáčky, 4 g cukru, sůl a bílý pepř. Vařte zvolna 8 minut, citronovou trávu vyjměte a vývar udržujte při mírném varu.

Čtvrtinu pasty (asi 100 g) rozetřete v tenké vrstvě po vnitřní stěně jedné misky; nudle nechte dole. Naběračkou přelijte pastu mírně vroucím vývarem, počkejte 2 minuty a poté vraťte vývar, nudle i pastu do rendlíku. Míchejte a vařte, dokud pasta zcela nezmatní a v nejtlustším místě nedosáhne 63°C. Opakujte u dalších misek. Pokud teplota není dostatečná, dovařte pastu v rendlíku.

Do mírně vroucího vývaru přidejte kroužky olihně a vařte 1–2 minuty, dokud nejsou neprůhledné a pevné; nejtlustší kousky musí dosáhnout 63°C. Nepřevařte je, jinak budou tuhé. Uvařené nudle a pastu krátce vraťte do vývaru, aby se prohřály.

Rozdělte nudle, pastu, oliheň a vývar do misek. Přidejte jarní cibulku a případně klíčky nebo bylinky. Ihned podávejte s individuální omáčkou; každý si ji může vmíchat do polévky nebo do ní sousta namáčet.