Name: Bún bò Huế truyền thống — vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g hovězí kližky bez kosti, vcelku; 1 kg vepřového kolena s kostí; 500 g vepřových kostí; 5 l čerstvé vody na hlavní vývar po spaření; 200 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené; 50 g čerstvého zázvoru, nakrájeného a lehce rozmáčknutého; 3 stonky citronové trávy, očištěné, rozmáčknuté a svázané; 12 g jemné soli; 60 ml neutrálního oleje; 15 g semínek annatta; 70 g šalotek, najemno nasekaných; 25 g česneku, najemno nasekaného; 3 stonky citronové trávy, jen měkká vnitřní část, najemno nasekaná; 15 g čerstvých červených chilli papriček, nasekaných; pro mírnější olej použijte méně; 30 g fermentované krevetové pasty (mắm ruốc); 60 ml rybí omáčky, přidávané postupně podle chuti; 20 g cukru; 1,5 kg čerstvých silných kulatých rýžových nudlí ve stylu bún bò Huế; 50 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka; 30 g čerstvého koriandru, nahrubo nasekaného; 300 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných; 150 g banánového květu, nakrájeného na tenké plátky a uloženého do okyselené vody do podávání; 30 g listů thajské bazalky; 3 limety, nakrájené na měsíčky

široký záběr vietnamského stolu s polévkou, bylinkami, klíčky, limetou a chilli olejem; vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým. — Miska Bún bò Huế s vývarem z citronové trávy, hovězím, vepřovým a čerstvými přílohami.

Počet porcí 6 misek

Vaření Přibližně 2 hodiny 45 minut

Pasivní čas Žádný; pomalé vaření je započteno do doby vaření

Celkem Přibližně 3 hodiny 30 minut

Kalorie Přibližně 780 kcal na misku

Ingredience ↓

Přehled

Bún bò Huế truyền thống — vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým

Bún bò Huế je výrazně ochucená nudlová polévka spojovaná s městem Huế ve středním Vietnamu. Vývar propojuje hovězí a vepřové maso, citronovou trávu a mắm ruốc, fermentovanou krevetovou pastu. Olej s annattovými semínky dodá této domácí verzi červenooranžovou barvu a pálivost lze upravit množstvím chilli. Čerstvé silné kulaté rýžové nudle dávají misce její typický tvar. Hovězí kližka a vepřové koleno obohatí vývar a poskytnou měkké plátky masa. Některé porce obsahují také vepřovou krev nebo vietnamskou uzeninu, ale tyto přísady se liší a v tomto odměřeném receptu nejsou.

Praktické informace

Tipy pro úspěchKrátké spaření masa a kostí odstraní povrchovou pěnu a pomůže udržet hlavní vývar čistší. Vývar udržujte na mírném varu. Prudký var jej může zakalit a příliš rychle zredukovat. Rozmíchanou mắm ruốc před přidáním sceďte, aby usazenina nezůstala ve vývaru. Semínka annatta zahřívejte pomalu a vyjměte je dřív, než ztmavnou nebo se připálí. Nudle vařte zvlášť a misky sestavte těsně před podáváním. Chilli olej podávejte zvlášť, aby si každý zvolil vlastní míru pálivosti.

Suroviny

Maso a vývar

800 g hovězí kližky bez kosti, vcelku
1 kg vepřového kolena s kostí
500 g vepřových kostí
5 l čerstvé vody na hlavní vývar po spaření
200 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené
50 g čerstvého zázvoru, nakrájeného a lehce rozmáčknutého
3 stonky citronové trávy, očištěné, rozmáčknuté a svázané
12 g jemné soli

Annattový olej s citronovou trávou a chilli

60 ml neutrálního oleje
15 g semínek annatta
70 g šalotek, najemno nasekaných
25 g česneku, najemno nasekaného
3 stonky citronové trávy, jen měkká vnitřní část, najemno nasekaná
15 g čerstvých červených chilli papriček, nasekaných; pro mírnější olej použijte méně
30 g fermentované krevetové pasty (mắm ruốc)
60 ml rybí omáčky, přidávané postupně podle chuti
20 g cukru

Nudle a přílohy

1,5 kg čerstvých silných kulatých rýžových nudlí ve stylu bún bò Huế
50 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
30 g čerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
300 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných
150 g banánového květu, nakrájeného na tenké plátky a uloženého do okyselené vody do podávání
30 g listů thajské bazalky
3 limety, nakrájené na měsíčky

Postup

Připravte aromatické suroviny a přílohy. Syrové maso držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci a po manipulaci umyjte ruce i náčiní.
Hovězí kližku, vepřové koleno a kosti vložte do velkého hrnce. Zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a 5 minut spařujte. Slijte, opláchněte maso i hrnec a vodu vylijte.
Maso a kosti vraťte do čistého hrnce s 5 l čerstvé vody, cibulí, zázvorem, rozmáčknutou citronovou trávou a solí. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu, částečně přiklopte a vařte 2½–3 hodiny. Hovězí a vepřové vyjměte, až budou měkké pod vidličkou a v nejtlustší části dosáhnou alespoň 74°C; přikryté je udržujte teplé. Vývar sceďte a pevné zbytky vyhoďte.
Rozmíchejte mắm ruốc asi ve 150 ml horkého vývaru. Nechte 10 minut stát, aby se usadil kal, a čirou tekutinu přeceďte do vývaru. Postupně přidávejte rybí omáčku a cukr a ochutnávejte. Vývar udržujte horký.
Olej se semínky annatta zahřívejte na mírném ohni 2–3 minuty, až bude oranžovočervený. Semínka nespalte a olej sceďte. Přidejte šalotku, česnek, nasekanou citronovou trávu a chilli; zvolna opékejte 4–5 minut. Většinu oleje vmíchejte do vývaru a trochu si nechte na servírování.
Hovězí nakrájejte napříč vláknem a vepřové koleno naporcujte, kost odstraňte. Nudle uvařte podle návodu na obalu a sceďte. Maso držte přikryté a teplé; pracovní plochu a náčiní po syrovém mase umyjte a dezinfikujte.
Nudle rozdělte do šesti předehřátých misek. Přidejte hovězí a vepřové maso, do každé misky nalijte asi 500 ml horkého vývaru a ozdobte jarní cibulkou, koriandrem, klíčky, banánovým květem, thajskou bazalkou, limetou a odloženým chilli olejem. Ihned podávejte.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Vývar a maso uvařte den předem. Rychle je zchlaďte v oddělených mělkých nádobách a před podáváním důkladně ohřejte. Servírování: Na stůl dejte limetu a další chilli olej. Některé verze obsahují vepřovou krev nebo vietnamskou uzeninu, zde však nejsou. Uchovávání: Vývar a maso skladujte odděleně od nudlí a čerstvých příloh. Do 2 hodin je zchlaďte na nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívání: Vývar a maso ohřejte pouze jednou, až budou celé horké a bude z nich stoupat pára. Nudle uvařte čerstvé pro každé podávání.

Řešení potíží

Vývar je příliš výrazný nebo slaný: Postupně přilévejte horkou vodu a znovu ochutnávejte; značky mắm ruốc i rybí omáčky se liší. Vývar je zakalený: Možná příliš prudce vařil. Příště udržujte mírný var a pěnu seberte brzy. Zemitá chuť: Rozmíchanou krevetovou pastu po usazení kalu přeceďte, místo abyste do vývaru nalili celou směs. Chilli olej je hořký: Semínka se mohla připálit. Použijte mírný oheň a olej sceďte, jakmile zčervená. Maso je tuhé: Pokračujte v mírném vaření a znovu zkontrolujte; záleží na velikosti a konkrétním kusu. Nudle v misce měknou: Vařte je zvlášť a misky sestavte až těsně před jídlem.

Časté otázky

Čím se liší od phở? Bún bò Huế se podává se silnými kulatými rýžovými nudlemi; vývar výrazně voní citronovou trávou a fermentovanou krevetovou pastou a pálivost se liší. Mohu připravit méně pálivou verzi? Ano. Do oleje dejte méně chilli a další nabídněte zvlášť. Mohu vynechat mắm ruốc? Dodává charakteristickou slanou chuť. Bez ní bude vývar výrazně jiný. Proč se nudle vaří samostatně? Zůstanou pevnější a při skladování nenasáknou vývar. Je vepřová krev povinná? Ne. V některých miskách je, ale tato odměřená verze ji neobsahuje.

Výživové hodnoty na porci

Zaokrouhlený odhad pro šest stejných misek počítá s vykostěnou hovězí kližkou, asi 45% jedlým výnosem vepřového kolena s kostí, 1,5 kg čerstvých nudlí a odměřeným olejem a dochucovadly. Druh nudlí, tuk ve vývaru a značky mění hodnoty, zejména sodík.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcePřibližně 900–1 100 g včetně vývaru, masa, nudlí a odměřených příloh
EnergiePřibližně 780 kcal
SacharidyPřibližně 70 g
BílkovinyPřibližně 47 g
TukyPřibližně 35 g
VlákninaPřibližně 4 g
SodíkPřibližně 2 200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše z fermentované krevetové pasty a ryby z rybí omáčky. Na etiketách zkontrolujte další složky a možné stopy alergenů. Syrové hovězí a vepřové uchovávejte v chladu a odděleně od hotových příloh; po kontaktu umyjte ruce, náčiní a plochy. Maso spařte a vodu vylijte, potom vařte doměkka a alespoň na 74°C v nejtlustší části. Vývar a maso udržujte horké do podávání. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte při nejvýše 4°C. Nudle uchovávejte zvlášť, spotřebujte do 3 dnů a vývar s masem ohřejte jednou, až budou celé horké a pářit. Jídlo podléhající zkáze ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Dobrou chuť

Každou misku podávejte velmi horkou a bylinky i limetu nabídněte na stole.
Chilli olej nechte po ruce, aby si každý mohl zvolit míru pálivosti.

Bún bò Huế truyền thống — vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým

Praktické informace

Suroviny

Maso a vývar

Annattový olej s citronovou trávou a chilli

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Cơm lam Đắk Lắk — vietnamská lepkavá rýže v bambusu

Cơm hến Huế — rýže s malými mušlemi po huejsku

Mì Quảng tôm thịt — rýžové nudle s vepřovým a krevetami z Quảng Nam