Bánh nậm Huế (vietnamské rýžové placičky v banánovém listu)

Mražené listy nechte rozmrazovat asi 30 minut. Otřete obě strany, případně je seřízněte na asi 20 × 15 cm a krátce spařte nebo prohřejte nad slabým plamenem, až budou ohebné. Syrové krevety a vepřové uchovávejte v chladu až do vaření.

Na pánvi rozehřejte 10 ml annatto oleje na středním plameni. Asi 2 minuty opékejte šalotku. Přidejte mleté vepřové, rozdrobte ho a vařte, dokud nezmizí růžová barva a nejtlustší část nedosáhne uvnitř 71°C. Přidejte krevety, 10 ml rybí omáčky, 5 g cukru a pepř. Míchejte a opékejte 4–6 minut, až krevety zprůhlední a náplň bude jemná a poměrně suchá. Vmíchejte jarní cibulku a nechte krátce zchladnout.

V hrnci se silným dnem metlou rozmíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob, 650 ml vody, 15 ml neutrálního oleje a sůl dohladka. Vařte na slabém až středně slabém plameni 8–10 minut, stále míchejte a stírejte dno i stěny, dokud nevznikne hladká, měkká a roztíratelná pasta. Odstavte a ještě chvíli míchejte.

Změkčený list položte hladkou stranou nahoru a střed lehce potřete olejem. Rozetřete asi 45–50 ml teplého těsta do tenkého obdélníku přibližně 6 × 10 cm. Do úzkého proužku dejte asi 1 lžíci náplně. Dlouhé strany přehněte přes náplň a oba konce zahněte dovnitř, aby vznikl plochý uzavřený balíček. Stejně připravte všech 16.

Balíčky položte spojem dolů v jedné vrstvě nebo do patrového pařáku a nechte mezi nimi prostor pro páru. Vodu přiveďte ke stálému varu, přikryjte a vařte v páře 15–18 minut, až těsto ztuhne, bude měkké a rovnoměrně neprůhledné a listy ztmavnou a budou lesklé. Při vaření po dávkách udržujte vodu ve varu.

Na omáčku rozpusťte 18 g cukru v 80 ml převařené a vychladlé vody. Vmíchejte 25 ml rybí omáčky a 20 ml limetkové šťávy, potom přidejte česnek a chilli. Rozdělte do čtyř malých misek, asi po 30 ml.

Nechte balíčky 3 minuty odpočinout a podávejte je teplé v listech s omáčkou. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělkých uzavřených nádob a uložte při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.