Tato varianta inspirovaná městem Hội An kombinuje teplé vepřové maso dušené ve stylu xíu a zredukovanou šťávu s majonézou, paštikou z kuřecích jater a česnekovo-chilli omáčkou. Rychle nakládaná mrkev a daikon dodávají kyselost, okurka, koriandr a vietnamský koriandr svěžest a křupavost. Recept vystačí na čtyři malé sendviče.
Náplně i způsob skládání se v jednotlivých stáncích liší. Tato domácí verze vychází z popisovaného stylu z Hội An: teplé dušené vepřové a zredukovaná šťáva z dušení se vrství s pomazánkami, nakládanou zeleninou a bylinkami. Bagety krátce ohřejte těsně před naplněním, aby byla kůrka křupavá a střídka zůstala měkká.
Mrkev a daikon nakrájejte na stejně tenké nudličky. Promíchejte se 3 g soli a nechte 10 minut stát, potom vymačkejte a tekutinu vylijte. Ocet, převařenou vodu, cukr a zbývající 1 g soli zahřejte jen do rozpuštění cukru. Nálev nechte vychladnout, zalijte jím zeleninu, přikryjte a dejte alespoň na 30 minut do chladničky.
Smíchejte česnek, rybí omáčku, cukr, pět koření a annatto olej. Obalte maso směsí a nechte ho 30 minut marinovat v chladničce. Troubu předehřejte na 200°C pro pozdější ohřátí pečiva.
V těžké pánvi s poklicí rozehřejte 10 ml neutrálního oleje. Maso opečte ze všech stran, celkem asi 6 minut. Přidejte marinádu a 200 ml vody. Přikryjte a zvolna duste 50–60 minut, jednou obraťte, až bude měkké při vpichu vidličkou a nejtlustší část uvnitř dosáhne alespoň 63°C. Pokud je stále tuhé, duste dál po 5–10 minutách. Nechte 3 minuty odpočinout. Nářadí, které se dotklo syrového masa, držte odděleně od hotových surovin.
Maso vyjměte. Tekutinu vařte odkrytou 5–8 minut, až se zredukuje na asi 60 ml lesklé glazury. Maso nakrájejte na tenké plátky napříč vláken. Při přípravě předem maso a glazuru rychle zchlaďte v oddělených mělkých nádobách.
Nakládanou zeleninu sceďte. Bagety zahřívejte na plechu v troubě při 200°C asi 6 minut, až bude kůrka křupavá a střídka zůstane měkká. Každou podélně nařízněte, ale nerozřízněte úplně.
Vnitřek každé bagety potřete 15 g majonézy, 20 g paštiky a 10 g česnekovo-chilli omáčky. Řezné plochy potřete trochou masové glazury. Rozdělte maso, nakládanou zeleninu, okurku, koriandr a vietnamský koriandr; podle chuti přidejte chilli.
Ihned podávejte, dokud je pečivo teplé a křupavé. Zbylé maso a glazuru do 2 hodin uložte do mělkých uzavřených nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a maso ohřejte na 74°C. Zeleninu uchovávejte v chladu a sendviče skládejte až před jídlem.
Zeleninu lze naložit několik dní předem a skladovat zakrytou v chladničce; odebírejte ji čistým náčiním. Maso a glazuru lze připravit až 3 dny předem. Před skládáním sendvičů je důkladně ohřejte. Pokud neseženete rau răm, použijte více běžného koriandru. Vietnamskou bagetu může nahradit měkká houska s tenkou kůrkou. Majonézu a paštiku skladujte chlazené podle pokynů na obalu. Řešení potíží Není-li maso po 60 minutách měkké, pokračujte v dušení pod poklicí a kontrolujte každých 5–10 minut; pokud pánev vysychá, přidejte trochu vody. Je-li glazura příliš slaná nebo moc zredukovaná, vmíchejte lžíci horké vody. Má maso lehce obalit, ne se hromadit v pečivu. Jsou-li nakládané zeleniny příliš kyselé, dobře je sceďte a použijte menší množství; nálev na skladování neřeďte ani ho nepovažujte za trvanlivou konzervu. Pokud pečivo změkne, krátce ho ohřejte v troubě a naplňte těsně před podáváním.
Mohu místo plece použít panenku? Plec zůstává při dušení šťavnatější. Libovější maso se uvaří rychleji a může vyschnout, proto ho kontrolujte dříve a neduste ho až do rozpadnutí. Mohu zeleninu naložit předem? Ano. Skladujte ji zakrytou v chladničce a nabírejte čistým náčiním. Jde o rychlé chlazené nakládání, ne o zavařeninu. Je paštika z kuřecích jater nutná? Patří do vrstvené pomazánky této verze, ale náplně bánh mì se liší. Bez ní bude sendvič méně výrazný; nenahrazujte ji neodměřeným množstvím jiné pomazánky. Jak udržet pečivo křupavé? Krátce ho ohřejte, zeleninu dobře sceďte a sendvič sestavte těsně před podáváním.
Bageta obsahuje pšenici/lepek, rybí omáčka ryby a majonéza obvykle vejce. Paštika a balené omáčky mohou obsahovat další alergeny; zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové skladujte při teplotě nejvýše 4°C odděleně od hotové zeleniny, bylinek a pečiva. Celý kus masa zahřejte v nejtlustší části alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; pokračujte v dušení, dokud nebude měkký při vpichu vidličkou. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce, prkénko, nůž i teploměr. Uvařené maso a glazuru do 2 hodin uložte v mělkých uzavřených nádobách při nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a maso ohřejte na 74°C. Rychle naložená zelenina patří do chladničky a není určena ke skladování ve spíži.
Tato společná mísa z Đà Nẵngu spojuje tenké plátky pomalu vařeného a vychlazeného vepřového masa, měkký rýžový papír, čerstvé pláty rýžových nudlí, křupavou zeleninu a spoustu vietnamských bylinek. Výrazná omáčka mắm nêm kombinuje fermentované ančovičky, ananas, česnek, citronovou trávu, limetku a chilli.
Bún suông je polévka s rýžovými nudlemi z jižního Vietnamu. Poznáte ji podle dlouhých krevetových válečků se špičatými konci, kterým se říká suông. V této domácí verzi z Trà Vinh se vaří ve vývaru z vepřového masa a krevet, ochuceném tamarindem a fermentovanou sójovou pastou. Měkké vepřové koleno, celé krevety, rýžové nudle a čerstvé bylinky vytvoří vydatnou misku, aniž by překryly pružnou strukturu suông.
Jde o rýžové nudle podávané nasucho s kouřově opečeným vepřovým marinovaným v citronové trávě. V této domácí verzi se griluje vepřová plec, nakrájí se na plátky a podává s rýžovými nudlemi, křupavým salátem, okurkou, čerstvými bylinkami a rychle naloženou mrkví s bílou ředkví. Olej s jarní cibulkou a nahrubo drcené arašídy přidají vůni a strukturu; nước chấm vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť.
