Tôm chua Huế je nakyslé fermentované krevetové dochucovadlo s galangalem, česnekem, chilli a lepkavou rýží. V domácí kuchyni města Huế se běžně podává k vařenému vepřovému a nakládané zelenině. Způsoby kvašení i výsledná chuť se liší; hotový výrobek se obvykle prodává ve sklenicích.
Tento recept podává tradiční kombinaci jako kompletní jídlo: měkké plátky bůčku, rýži, křupavou zeleninu, bylinky a tôm chua připravené k přímé konzumaci. Krevetové kvašení doma nepřipravujeme. Domácí kvašení syrových mořských plodů vyžaduje přesné ověřené parametry, které běžně dostupné domácí postupy neuvádějí. Vyberte důvěryhodný chlazený výrobek a řiďte se pokyny na obalu, zejména po otevření.
Proplachujte rýži, dokud nebude voda téměř čirá. Uvařte ji s množstvím vody doporučeným pro danou rýži a rýžovar. Během přípravy ostatního jídla ji nechte přikrytou na režimu udržování teploty.
Vložte bůček do velkého hrnce s 2,5 l vody, zázvorem, cibulí a 8 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přikryjte a zvolna vařte doměkka. Nejtlustší část musí dosáhnout alespoň 63°C; počítejte přibližně s 55–70 minutami a ověřte teploměrem. Nechte maso 3 minuty odpočinout. Čistým náčiním je přeneste do čisté mísy s ledovou vodou na 10 minut, aby rychle zchladlo. Nechte okapat a dejte asi na 20 minut do chladničky.
Rozpusťte 15 g cukru ve 45 ml teplé vody. Nechte zchladnout, poté vmíchejte 30 ml limetkové šťávy a 10 g nasekaného česneku. Podle chuti přidejte chilli. Jde o čerstvou omáčku k jídlu, nikoli o fermentovaný výrobek.
Vychlazený bůček nakrájejte na tenké plátky. Na šest talířů rozdělte maso, 300 g hotové tôm chua, rýži, salát, mátu, rau răm, okurku, karambolu, případně zelený banán a scezenou nakládanou zeleninu. Fermentované krevety uchovávejte v chladu až do podávání a po otevření dodržujte pokyny na sklenici.
U stolu krátce namočte každý plát rýžového papíru do čisté vody podle návodu na obalu. Přidejte trochu masa, tôm chua, rýže a zeleniny, zaviňte a podávejte s čerstvou limetkovo-česnekovou omáčkou. Zbytky, které se rychle kazí, dejte do chladničky do 2 hodin. Vařené vepřové a rýži spotřebujte do 3–4 dnů; otevřená tôm chua má samostatnou dobu použitelnosti stanovenou výrobcem.
Podávejte s rýží, nebo nechte každého zabalit vepřové, tôm chua, bylinky a zeleninu do rýžového papíru. Karambola a zelený banán dodají nakyslou, lehce svíravou chuť; pokud nejsou k dispozici, přidejte okurku a nakládanou zeleninu. Dochucovadlo bývá výrazné, proto ho podávejte zvlášť. Vařené vepřové a rýži zchlaďte do 2 hodin na 4°C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky ohřejte na 74°C. Čerstvé bylinky a nakrájenou zeleninu zakryjte a uchovávejte v chladu. Otevřenou tôm chua skladujte podle etikety; její trvanlivost se může lišit od vařeného masa.
Vepřové je tuhé: pokračujte v mírném vaření a kontrolujte každých 10 minut; dobu ovlivní tloušťka i počáteční teplota masa. Maso se špatně krájí: nechte ho déle vychladit v chladničce a použijte ostrý nůž. Tôm chua je příliš slaná: podávejte menší množství s více rýží a zeleninou; obsah sklenice neřeďte, pokud to výrobce nedoporučuje. Omáčka je příliš kyselá: po troškách přidejte teplou vodu a cukr a průběžně ochutnávejte. Rýžový papír se trhá: krátce ho navlhčete a počkejte, až změkne; dlouhé namáčení ho oslabí.
Co je tôm chua? Jde o fermentované krevetové dochucovadlo z Huế, které se často připravuje z krevet, lepkavé rýže, galangalu, česneku a chilli. Receptury a intenzita se liší podle výrobce. Proč se používá hotový výrobek? Tradiční dochucovadlo vzniká fermentací syrových mořských plodů. Bezpečné domácí kvašení vyžaduje konkrétní ověřené podmínky, proto tento recept používá výrobek určený k přímé konzumaci. Co podávat k tôm chua? Klasickou kombinaci tvoří vařené vepřové, rýže, čerstvé bylinky a nakládaná nebo křupavá zelenina. Rýžový papír umožní zabalit trochu od každé suroviny do jednoho sousta.
Přibližný odhad pro šest porcí. Obsah soli a cukru v kupované tôm chua se výrazně liší, proto závisí energie a hlavně sodík na výrobku a snědeném množství.
Obsahuje korýše (krevety). Komerční tôm chua může obsahovat rybí omáčku, proto zkontrolujte etiketu. Ověřte také případné další alergeny a upozornění na křížový kontakt u rýžového papíru. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotových potravin. Po práci se syrovým masem umyjte ruce, náčiní a povrchy. Nejtlustší místo prohřejte alespoň na 63°C a nechte maso 3 minuty odpočinout. Rychle ho zchlaďte a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74°C. Hotové fermentované krevety uchovávejte v chladu a po otevření dodržujte pokyny výrobce. Potraviny podléhající zkáze ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Tento recept nefermentuje syrové krevety doma.
Mè xửng je známá sladkost z Huế, typická vůní praženého sezamu, plnou chutí arašídů a žvýkavou konzistencí, kterou dodává sladový sirup. Ve městě existuje několik stylů: oblíbené jsou zejména silné, měkké čtverečky; křupavé varianty s rýžovou oplatkou a tenké průhledné „zrcadlové“ bonbony jsou jiné druhy.
Tato specialita z Huế spojuje měkké knedlíčky s krevetami a vepřovým na křupavém základu, s cibulkovým olejem a nước chấm.
Široké rýžové nudle, voňavé kuře s kurkumou a citronovou trávou a malé množství výrazného vývaru tvoří syté jídlo, které není polévkou. Dokončete ho čerstvými bylinkami, praženými arašídy a křupavým sezamovým rýžovým krekrem.
