Vietnamská národní jídla

Bánh hỏi lòng heo Phú Yên – jemné rýžové nudle s vepřovým a droby

Společný talíř ve stylu provincie Phú Yên: jemné rýžové nudle vařené v páře s pomalu vařeným vepřovým bůčkem a různými droby, aromatickým kokosovým olejem s pažitkou, čerstvou zeleninou a vyváženou rybí omáčkou.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Široký pohled na stůl s bánh hỏi, vepřovým masem a vařenými vnitřnostmi, zeleninou, okurkou, zeleným banánem a omáčkou.
Rýžové nudle z Phú Yên s vepřovým masem a vnitřnostmi k podávání pro více osob.
Počet porcí 4
Vaření 75 min
Odpočinek masa 3 min
Celkem 113 min
Energie Přibližně 900 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Bánh hỏi lòng heo Phú Yên – jemné rýžové nudle s vepřovým a droby

Bánh hỏi jsou velmi jemné rýžové nudle slisované do tenkých plátků. V provincii Phú Yên se podávají s vepřovým masem, talířem drobů, čerstvou zeleninou a ochucenou rybí omáčkou. Nudle se často přelévají aromatickým olejem s pažitkou; masový talíř může obsahovat bůček, játra a tenké střevo. Tato domácí verze přidává srdce a používá čerstvé kupované bánh hỏi, aby vynikla regionální kombinace místo pracné přípravy rýžového těsta. Výběr drobů se liší podle domácnosti a trhu.

Jde o kontrast teplých měkkých nudlí, křehkého vepřového, tence nakrájených drobů, čerstvých bylinek a slano-kyselo-sladké omáčky. Požádejte důvěryhodného řezníka o již očištěné droby a uchovávejte je v chladu. Vepřové i každý orgán kontrolujte teploměrem; samotná doba vaření nepotvrzuje bezpečnou teplotu uvnitř.

Praktické informace

Praktické informace

  • TipyKupte čerstvé bánh hỏi a ohřejte je podle obalu; do podávání uchovávejte zakryté. Použijte již očištěné droby a syrové maso neoplachujte ve dřezu, protože stříkající voda může šířit kontaminaci. Vepřový bůček uvařte na 63°C / 145°F a nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Játra, srdce a střevo uvařte na 71°C / 160°F v nejtlustší části. Pro pevnější strukturu můžete uvařené kusy krátce zchladit v čisté ledové lázni a hned je podávat nebo uložit do chladu.
Suroviny

Suroviny

Vepřové maso a droby

  • 300 g vykostěného vepřového bůčku, jeden kus silný asi 4 cm
  • 200 g již očištěných vepřových jater
  • 200 g již očištěného vepřového srdce, podélně rozpůleného
  • 200 g již očištěného vepřového tenkého střeva
  • 4 l vody, rozdělené mezi dva hrnce; další voda na ledovou lázeň
  • 60 g čerstvého zázvoru, nakrájeného na plátky
  • 2 stonky citronové trávy, pomačkané
  • 5 g jemné soli, rozdělené

Bánh hỏi

  • 600 g čerstvých kupovaných rýžových plátků bánh hỏi

Pažitkový olej

  • 30 ml kokosového oleje
  • 40 g vietnamské česnekové pažitky (hẹ), jemně nasekané

Omáčka k namáčení

  • 45 ml rybí omáčky
  • 90 ml teplé vody
  • 25 g cukru
  • 30 ml limetové šťávy
  • 8 g česneku, jemně nasekaného
  • 1 malá červená chilli paprička, jemně nasekaná (volitelně)

Čerstvé přílohy

  • 150 g salátu a směsi čerstvých bylinek
  • 200 g okurky, nakrájené na plátky
  • 150 g jedlé části pevného zeleného banánu, oloupaného a tence nakrájeného těsně před podáváním
  • 1 limeta navíc, na měsíčky
Postup

Postup

Postup

  1. Syrové vepřové a droby uchovávejte v chladu až do vaření. Použijte komerčně očištěné droby; syrové maso nemyjte ve dřezu. Po kontaktu se syrovým masem si umyjte ruce a vyčistěte prkénko, nůž i pracovní plochu. Připravte čistou mísu s ledovou vodou na ochlazení uvařených kusů.

  2. Vložte bůček do jednoho hrnce se 2 l vody, 30 g zázvoru, jedním stonkem citronové trávy a 2 g soli. Přiveďte k varu, ztlumte na pravidelné mírné probublávání a vařte, podle potřeby jednou otočte, dokud střed nedosáhne alespoň 63°C / 145°F. Odstavte a před krájením nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Pro měkčí strukturu vařte déle; bezpečnostní kontrolou je teplota, nikoli pevný čas.

  3. Ve druhém hrnci přiveďte k varu zbývající 2 l vody se zázvorem, citronovou trávou a 3 g soli. Přidejte srdce a střevo, ztlumte a vařte mírně, dokud nejtlustší části každého kusu nedosáhnou 71°C / 160°F a nezměknou. Játra přidejte později, aby se nepřevařila; jejich nejtlustší část musí rovněž dosáhnout 71°C / 160°F. Každý kus zkontrolujte čistým teploměrem. Doba závisí na velikosti a počáteční teplotě.

  4. Čistými kleštěmi přeneste uvařené kusy asi na 5 minut do připravené ledové lázně, aby se zastavilo další vaření a zpevnila struktura. Nechte okapat a čistým nožem nakrájejte bůček i droby. Pokud nebudete servírovat hned, uložte je v zakryté nádobě do lednice do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C).

  5. Čerstvé bánh hỏi připravte nebo napařte podle obalu, dokud nejsou celé horké. Nechte zakryté a rychle podávejte. Uvařené rýžové výrobky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

  6. Zahřejte kokosový olej, aby byl tekutý, ale nekouřil. Přelijte jím nasekanou pažitku a promíchejte. Teplé bánh hỏi rozložte na talíř a přelijte olejem.

  7. Rozmíchejte cukr v teplé vodě. Vmíchejte rybí omáčku a limetovou šťávu, poté přidejte česnek a volitelné chilli. Salát a bylinky opláchněte a osušte; nakrájejte okurku a těsně před podáváním zelený banán. Uspořádejte vepřové a droby na talíř se zeleninou, bánh hỏi a omáčkou. Ihned podávejte.

  8. Zbytky rychle uložte do mělkých uzavřených nádob do lednice. Uvařené zbytky ohřejte na 74°C / 165°F. Potraviny podléhající zkáze, které zůstaly při pokojové teplotě déle než uvedené limity, vyhoďte.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Požádejte řezníka o očištěné droby a během přepravy je udržujte v chladu. Jednotlivé kusy vařte podle tloušťky a každý zkontrolujte čistým teploměrem. Čistá ledová lázeň zastaví další vaření, ale maso v ní nenechávejte dlouho; nechte okapat a ihned podávejte nebo chlaďte. Omáčku lze připravit den předem a uchovat v lednici. Bánh hỏi ohřejte těsně před podáváním, aby jemné nudle zůstaly měkké. Pokud nemáte zelený banán, podávejte více okurky nebo křupavého salátu; chuť se změní. Pomůcky na syrové maso držte odděleně od čerstvých bylinek a hotových rýžových nudlí.

Když se něco nepovede

Droby nedosáhly teploty: vraťte kus do mírně vroucího hrnce a znovu zkontrolujte čistým teploměrem; barva není spolehlivou kontrolou bezpečnosti. Játra jsou suchá nebo drobivá: mohla se vařit příliš dlouho. Přidejte je později než srdce a střevo a vyjměte při 71°C / 160°F. Bánh hỏi se lepí: ohřejte je podle obalu a jemně oddělte s trochou pažitkového oleje. Omáčka je příliš slaná: přidejte trochu teplé vody a limetové šťávy a znovu ochutnejte. Slanost rybí omáčky se liší podle značky.

Časté otázky

Mohu použít sušené bánh hỏi? Tato verze počítá s čerstvým bánh hỏi. U sušeného výrobku postupujte podle obalu a ověřte texturu; množství i výsledek se mohou lišit. Proč jsou uvedeny dvě teploty? Bůček je celý kus masa: 63°C / 145°F a poté 3 minuty odpočinku. Vepřové orgány musí dosáhnout 71°C / 160°F.

Výživové hodnoty na porci

Čtvrtina všech surovin: přibližně 900 kcal, 56 g sacharidů, 36 g bílkovin, 56 g tuku, 3 g vlákniny a 1 600 mg sodíku. Jde o odhad z obecných nutričních údajů a uvedených množství; ořez bůčku, směs drobů, etikety a vypečený tuk výsledek mění. Nejde o laboratorní rozbor.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • PorceČtvrtina všech surovin: přibližně
  • Energie900 kcal
  • sacharidů56 g
  • bílkovin36 g
  • tuku56 g
  • vlákniny3 g
  • sodíku1 600 mg
Alergeny a bezpečnost

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje ryby kvůli rybí omáčce. Jídlo obsahuje také vepřové maso, takže není vegetariánské, veganské, halal ani košer. Na etiketě omáčky ověřte další složky a možné stopy. Bůček uvařte na 63°C / 145°F a nechte nejméně 3 minuty odpočinout; játra, srdce a střevo uvařte na 71°C / 160°F. Syrové maso uchovávejte v chladu, nemyjte ho ve dřezu, oddělte od hotových potravin a po manipulaci očistěte ruce, náčiní i plochy. Zkazitelné potraviny dejte do chladu do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C); zbytky ohřejte na 74°C / 165°F.

Servírování

Servírování

  • Rozložte bůček a každý druh drobů zvlášť, aby si hosté mohli vybrat.
  • K teplým rýžovým nudlím s pažitkovým olejem podávejte bylinky, zelený banán, okurku a omáčku.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Zlatavé rýžové placičky s vařenými krevetami a klíčky, s bylinkami, okurkou, zeleným ovocem a omáčkou.
Vietnamská národní jídla

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — křupavé rýžové placičky s krevetami

Připravte malé tenké placičky z rýžové mouky s čerstvými krevetami, klíčky mungo a jarní cibulkou. Podávejte je horké s bylinkami, křupavým ovocem a sladkokyselou rybí omáčkou.

Zobrazit recept → →
Malé zlatavé rýžové placičky s vařeným křepelčím vejcem, krevetami a jarní cibulkou, s rybí omáčkou, bylinkami, okurkou, zeleným mangem a karambolou.
Vietnamská národní jídla

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — vietnamské mini rýžové placičky s krevetami a křepelčím vejcem

Nalijte řídké rýžové těsto do dobře rozehřátých malých formiček, do každé přidejte křepelčí vejce a krevetu a pod pokličkou upečte, až bude střed propečený. Podávejte po dvou se sladkokyselou rybí omáčkou, čerstvými bylinkami a křupavou zeleninou a ovocem.

Zobrazit recept → →
Saigonská lámaná rýže s kotletem, vepřovou kůží, vaječnou sekanou, zeleninou a rybí omáčkou
Vietnamská národní jídla

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonská lámaná rýže s grilovaným vepřovým a vaječnou sekanou

Podávejte lámanou rýži s grilovaným vepřovým kotletem marinovaným v citronové trávě, tenkými proužky vepřového masa a vařené kůže obalenými v pražené rýžové mouce a s dušenou vepřovo-vaječnou sekanou. Přidejte olej s jarní cibulkou, nakládanou zeleninu, okurku a sladkokyselou rybí omáčku.

Zobrazit recept → →