Lẩu mắm — vietnamský hot pot z delty Mekongu s fermentovanou rybou

Vložte vepřové kosti a 1 l vody na spaření do velkého hrnce. Přiveďte k varu a vařte 5 minut. Vodu slijte, kosti i hrnec opláchněte. Vraťte kosti do čistého hrnce, přilijte 2 l čerstvé vody a přidejte 3 g soli. Přikryjte částečně pokličkou a mírně vařte 90 minut; podle potřeby sbírejte pěnu. Vývar sceďte a změřte; pokud se odpařil pod 1,5 l, doplňte vodou.

V druhém hrnci smíchejte obě rybí pasty s 1 l vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte 15 minut, přitom míchejte, aby se ryba rozpadla. Přelijte přes jemné sítko do mísy a lehce přitlačte; kosti a pevné části vyhoďte. Syrovou směs pasty neochutnávejte.

V čistém hrnci na vývar zahřejte 15 ml oleje na střední teplotu. Přidejte česnek a naklepanou citronovou trávu; opékejte 1 minutu, až se rozvoní, ale česnek nezhnědne. Přidejte ananas a rajčata a za opatrného obracení vařte 3 minuty.

Přilijte scezenou rybí tekutinu, 1,5 l vepřového vývaru a kokosovou vodu. Vmíchejte cukr. Přiveďte k varu a potom bez pokličky mírně vařte 20 minut. Přidejte lilek a vařte dalších 8–10 minut, až změkne, ale drží tvar. Ochutnejte teprve nyní; podle potřeby přidávejte po troškách sůl. Až do podávání udržujte vývar při mírném varu.

Uvařte rýžové nudle podle pokynů na obalu. Sceďte je a krátce propláchněte pitnou studenou vodou, pokud to obal doporučuje. Rozdělte do šesti misek. Omyjte a osušte vodní špenát, stonky leknínu nebo jinou zeleninu, banánový květ a okru. Uložte je na čistý tác odděleně od syrových mořských plodů.

Přesuňte mírně vroucí vývar na stabilní přenosný vařič. Během jídla ho udržujte alespoň na 60 °C a po každém přidání surovin jej znovu přiveďte k varu. Syrové vepřové maso, ryby, krevety a oliheň uchovávejte odděleně chlazené na ledu; pro každou surovinu použijte vlastní kleště a na hotové jídlo připravte čistou naběračku. Syrové rychle se kazící suroviny nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, při teplotě nad 32 °C nejvýše 1 hodinu.

U stolu vařte malé dávky. Vepřový bůček vařte, dokud střed plátku nedosáhne alespoň 71,1 °C; ověřte to čistým tenkým teploměrem. Rybu vařte, dokud není neprůsvitná a snadno se dělí na vločky; nejtlustší část má dosáhnout 62,8 °C. Krevety a oliheň vařte, dokud nejsou po celé ploše neprůsvitné a pevné; pokud lze zasunout teploměr, ověřte 62,8 °C. Zeleninu a okru přidejte nakonec a vařte, dokud nezvadnou nebo nezměknou. Hotové jídlo vyndávejte čistými kleštěmi určenými na uvařené suroviny nebo čistou naběračkou; nejezte přímo společným kuchyňským náčiním.

Nudle přelijte vývarem a přidejte uvařené suroviny. Zeleninu podávejte zvlášť nebo ji krátce povařte v hrnci, přidejte měsíčky limety. Zbylý vývar a uvařené suroviny dejte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin uložte do chladničky; spotřebujte do 3 dnů. Zbytky ohřejte na 73,9 °C. Syrové mořské plody nebo vepřové maso ponechané při pokojové teplotě déle, než je bezpečné, vyhoďte.