Tento saigonský pokrm spojuje jemně pošírované kuře se zázvorem a zlatavou křupavou kůží, kterou se opatrně přelévá horkým olejem. Podává se s jasmínovou rýží lehce obarvenou rajčaty a uvařenou v kuřecím vývaru, s okurkou, rajčaty, salátem a rybí omáčkou s limetkou. Osušení kuřete na mřížce v chladničce pomůže kůži zkřehnout a omezí prskání oleje.
Tento saigonský pokrm spojuje jemně pošírované kuře se zázvorem a zlatavou křupavou kůží, kterou se opatrně přelévá horkým olejem. Podává se s jasmínovou rýží lehce obarvenou rajčaty a uvařenou v kuřecím vývaru, s okurkou, rajčaty, salátem a rybí omáčkou s limetkou. Osušení kuřete na mřížce v chladničce pomůže kůži zkřehnout a omezí prskání oleje.
Přiveďte 2 l vody se zázvorem, jarní cibulkou a 12 g soli k mírnému varu. Vložte stehna v jedné vrstvě a zvolna pošírujte, jednou otočte, dokud nejsilnější místo bez dotyku kosti nedosáhne 74 °C. Ověřte čistým teploměrem; doba závisí na velikosti.
Čistými kleštěmi přesuňte uvařené kuře asi na 10 minut do ledové lázně. Nechte okapat a kůži velmi dobře osušte. Položte na čistou mřížku nad tác a nechte 45 minut odkryté v chladničce. Náčiní a plochy na syrové kuře oddělte od zeleniny a hotových jídel.
Odměřte 450 ml přecezeného vývaru. Propláchnutou rýži v něm uvařte v rýžovaru nebo v zakrytém hrnci doměkka. Rozprostřete ji na čistý mělký tác, aby se odpařila, zatímco kuře schne; vařenou rýži nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Rozpusťte cukr v 60 ml vody. Vmíchejte rybí omáčku a limetkovou šťávu, potom 6 g česneku a případné chilli. Zakryjte a dejte vychladit.
Na široké pánvi zahřejte 15 ml oleje. Krátce opečte 10 g česneku, až zavoní, vmíchejte rajčatový protlak a pak rýži a 2 g soli. Za stálého rozdělování hrudek smažte, až bude vše prohřáté. Udržujte teplé.
Stabilní pánev s vysokým okrajem postavte na zadní plotýnku. Přidejte jen tolik oleje, aby vznikla nízká vrstva, nikdy více než do třetiny výšky pánve, a zahřejte na 175–180 °C. Kůže musí být suchá. Smažte po dávkách a dlouhými kleštěmi pokládejte stehna směrem od sebe, nejprve kůží dolů. Jakmile začne kůže křupat, otočte ji nahoru a opatrně přelévejte horkým olejem dlouhou kovovou naběračkou. Použijte ochrannou zástěnu a držte obličej i ruce stranou.
Podle potřeby obracejte, aby se rovnoměrně opekla. Čistým teploměrem ověřte, že každé stehno dosáhne alespoň 74 °C v nejsilnější části, aniž se dotknete kosti. V případě potřeby snižte teplotu a pokračujte. Nechte okapat na čisté mřížce. Rýži rozdělte na čtyři talíře a podávejte s kuřetem, okurkou, rajčaty, salátem, koriandrem a omáčkou.
Zbytky kuřete a rýže dejte odděleně do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Obojí ohřejte na 74 °C. Olej nechte před likvidací zcela vychladnout; nikdy nelijte horký olej do odpadu.
Odměřených 450 ml vývaru rýži jemně dochutí; zbytek schovejte na polévku. Čerstvě uvařenou rýži rozprostřete, zatímco kuře schne. Při přípravě předem rýži rychle zchlaďte v mělké zakryté nádobě a spotřebujte do jednoho dne. Kuře smažte po dávkách na zadní plotýnce, aby se olej mezi nimi znovu zahřál.
Kůže zůstává měkká: lépe ji osušte a nechte kuře odkryté v chladničce po celou dobu. Olej prská: odstupte a počkejte, až se pánev uklidní; před pokračováním zkontrolujte suchost kůže. Rýže se slepuje: rozprostřete ji, aby unikla pára, a při smažení hrudky opatrně rozdělujte. Kuře hnědne příliš rychle: snižte teplotu oleje a pokračujte, dokud střed nedosáhne 74 °C.
Proč se kuře nejprve pošíruje? Maso se uvaří šetrně dřív, než se kůže opeče horkým olejem, takže zůstane uvnitř jemnější. Mohu použít obyčejnou bílou rýži? Ano. Rajčatový protlak této domácí verzi dodá teplý odstín; bez něj se vzhled i chuť změní.
Obsahuje ryby kvůli rybí omáčce; zkontrolujte etiketu kvůli dalším složkám nebo možným stopám. Syrové kuře uchovávejte při nejvýše 4 °C odděleně od zeleniny a uvařené rýže. Uvařte na 74 °C, rychle zchlaďte, osušte v chladničce a po opečení znovu ověřte 74 °C. Použijte stabilní pánev s vysokým okrajem, naplněnou olejem nejvýše do třetiny; kůži dobře osušte a pracujte s dlouhým náčiním za ochrannou zástěnou. Kuře a rýži do 2 hodin zchlaďte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Tato pobřežní polévka z Nha Trangu spojuje silné, pružné nudle z rýže a tapioky s čirým vývarem z rybích kostí a dozlatova opečenými domácími rybími placičkami chả cá. Vývar se krátce vaří s opálenou šalotkou a zázvorem, poté se nalije na nudle a nakrájené placičky. Navrch patří jarní cibulka, smažená šalotka a koriandr; limetu a chilli podávejte zvlášť. Druh ryby, směs mouky v nudlích i způsob přípravy placiček se mohou lišit; toto je praktická domácí verze.
Cơm nị cà púa spojuje dvě jídla podávaná společně: voňavou rýži s jemným kořením a hovězí kari pomalu dušené v kokosovém mléce. V této domácí verzi z An Giang se dlouhozrnná rýže opéká na másle se skořicí a hřebíčkem a ke konci se doplní kokosovým mlékem, trochou plnotučného mléka a rozinkami. Kari se připravuje z hovězího masa, zázvoru, citronové trávy, kokosového mléka a koření; navrch přijde arašíd a smažená šalotka. Maso i poměry se v jednotlivých domácnostech liší, proto jde o jednu odměřenou regionální verzi.
Phở chua Lạng Sơn není nudlová polévka, ale dochucený talíř rýžových nudlí. Tato svěží domácí verze kombinuje pružné nudle phở s pečeným vepřovým masem ve stylu char siu, okurkou a čerstvými bylinkami; navrch přijdou křupavé batáty, arašídy a smažená šalotka. Lesklá omáčka spojuje rýžový ocet a cukr s rybí a sójovou omáčkou, česnekem a zázvorem. Zdroje se liší v popisu původu i podrobností, proto jde o odměřenou domácí verzi založenou na kombinaci spojované s tímto krajem.
