Phở bò Nam Định

Opláchněte kosti. Dejte je do velkého hrnce, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a 10 minut spařujte. Sceďte, kosti opláchněte a hrnec umyjte, abyste odstranili pěnu.

Půlky cibule a zázvor opalte na suché pánvi nebo pod grilem, občas otočte, až místy ztmavnou. Vraťte čisté kosti do hrnce, přidejte 4 l čerstvé vody a hovězí hrudí. Zahřejte těsně pod bod varu, seberte pěnu, přidejte opálené aromatické suroviny a stáhněte na velmi mírný var. Poklici nechte pootevřenou.

Badyán, skořici, koriandrová semena a hřebíček nasucho opražte 1–2 minuty, až se rozvoní. Dejte je do sáčku na koření nebo čistého zavázaného plátna a přidejte na posledních 60 minut. Po spaření nechte vývar a maso zvolna vařit asi 3 hodiny; podle potřeby sbírejte pěnu a nedopusťte prudký var.

Hrudí vyjměte, když do něj vidlička snadno zajede. Ověřte, že střed dosáhl alespoň 63°C / 145°F, a nechte maso 10 minut odpočinout. Nakrájejte ho tence napříč vláknem a přikryjte. Kosti mohou mezitím dál táhnout vývar.

Vývar přeceďte přes jemné síto a vyhoďte kosti, aromatické suroviny a sáček s kořením. Vmíchejte 45 ml rybí omáčky a 5 g soli. Ochutnejte a udržujte mírný var. Podle potřeby seberte přebytečný tuk z povrchu.

Suché rýžové nudle připravte podle obalu v 2,5 l vody. Dobře je sceďte a rozdělte do čtyř předehřátých misek. Navrch rozložte maso, 50 g cibule, jarní cibulku a koriandr.

Vývar přiveďte k výraznému varu a nalijte asi 600 ml do každé misky, aby zakryl nudle a maso. Ihned podávejte s limetkou a chilli zvlášť. Nářadí na syrové maso držte dál od uvařených nudlí a hotové oblohy.

Zbylý vývar, maso, nudle a oblohu uložte do lednice do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C / 90°F), odděleně v mělkých nádobách při nejvýše 4°C / 40°F. Spotřebujte do 3 dnů nebo zmrazte. Vývar přiveďte k varu a zbytky ohřejte na 74°C / 165°F.