Turecká národní kuchyně

Urfa Kebap (jemný turecký jehněčí kebab)

Name: Urfa Kebap (jemný turecký jehněčí kebab)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Yield: 6
Cuisine: Turkish
Ingredients: 900 g mletého jehněčího s 20% tuku — Hlavní surovina; tučnější jehněčí dodá křehkost, chuť a šťavnatost.; 100 g jehněčího ocasního tuku nebo jiného jehněčího tuku, velmi jemně nasekaného — Volitelně, ale vhodné pro tradičnější strukturu; před mícháním uchovávejte velmi studené.; 12 g jemné mořské soli — Přibližně 2 čajové lžičky; ochutí maso a pomůže směsi držet pohromadě.; 2 polévkové lžíce jemných tureckých vloček červené papriky, pul biber — Dodají barvu a jemnou hřejivost bez výrazné pálivosti.; 1 polévková lžíce sladké papriky — Dodá teplou červenou barvu a jemnou paprikovou chuť.; 1 čajová lžička papriky Aleppo nebo Urfa biber, volitelně — Dodá hlubší hřejivost; pro velmi jemný kebab vynechte.; 1 středně malá cibule, 80 g, nastrouhaná a vymačkaná — Dodá sladkost; přebytečnou tekutinu je nutné odstranit.; 1 středně malý stroužek česneku, nastrouhaný, volitelně — Dodá lehký pikantní tón; používejte střídmě.; 2 polévkové lžíce ledově studené vody — Pomohou masu při hnětení spojit se.; 1 polévková lžíce neutrálního oleje — K lehkému potření rukou nebo grilovacího roštu podle potřeby.; 6 lavaš placek nebo tenkých pita chlebů — Teplý chléb zachytí šťávu z masa.; 2 menší rajčata střední velikosti, rozpůlená — Grilujte do změknutí a puchýřků na povrchu.; 6 lehce protáhlých zelených paprik — Ideální je turecká sivri biber; dobrou náhradou jsou jemné papriky Anaheim.; 1 lehce větší červená cibule, nakrájená na tenké plátky — Základ cibulového salátu se sumakem.; 1 polévková lžíce mletého sumaku — Dodá nakyslost a sytě fialovou barvu.; ½ čajové lžičky jemné mořské soli — Zjemní cibuli.; 1 porce lístků hladkolisté petržele o objemu jednoho hrnku — Dodá svěží bylinný kontrast.; 1 lemon citron, nakrájený na klínky — Při podávání osvěží bohaté maso.; Nakládané zelené chilli papričky, volitelně — Dodají kyselost a pálivost pro ty, kdo chtějí ostřejší talíř.; Bezlepková varianta — Místo lavaše podávejte bezlepkový plochý chléb, rýžový pilaf, brambory nebo grilovanou zeleninu.; Bezmléčná varianta — Samotný kebab neobsahuje mléko; zkontrolujte přílohy a etikety chleba.; Směs hovězího a jehněčího — Použijte 600 g jehněčího a 300 g hovězího krku či plece pro jemnější chuť a pevnější skus.; Méně tučná varianta — Použijte mleté jehněčí s 85% libového podílu a vynechte přidaný tuk; kebab bude méně šťavnatý.; Varianta bez špízů — Směs vytvarujte do dlouhých placiček a grilujte na rozpáleném roštu nebo litinové pánvi.; Vegetariánská varianta — Pravý Urfa Kebap je masový; samostatné grilované köfte z čočky, bulguru, hub a vlašských ořechů může převzít způsob podávání, nikoli identitu pokrmu.; Poznámka k alergenům — Masová směs neobsahuje lepek, mléko, vejce, ořechy ani sóju, pokud je koření čisté a nekontaminované.

Travel S Helper

Naposledy aktualizováno: 2026-05-07 13:02:16

Recept v kostce

Urfa Kebap (jemný turecký jehněčí kebab)

Klíčové údaje o receptu ze zdroje.

CourseMain

KuchyněTurecká

ObtížnostStředně náročné

Počet porcí: 6
Příprava: 30 minut
Vaření: 12 minut
Kalorie: 505 kcal

Turecký recept

Urfa Kebap (jemný turecký jehněčí kebab)

Tento recept na Urfa Kebap připraví jemné a šťavnaté turecké špízy z mletého masa s křehkým skusem, mírnou paprikovou chutí a kouřově opečenými okraji. Masová směs se hněte do lepivé konzistence, vychladí pro snazší tvarování, natlačí na široké špízy a griluje na silném žáru přibližně 10–12 minut. Podává se s teplým lavašem, ožehnutými zelenými paprikami, grilovanými rajčaty, cibulí se sumakem, petrželí a citronem. Recept se hodí na víkendové grilování, rodinná jídla i sdílené talíře v tureckém stylu. Je méně pálivý než Adana Kebap a větší důraz klade na jehněčí, tuk, sůl, jemnou papriku a dobrou techniku grilování.

01 · Přehled

Přehled

Urfa Kebap je jemný kebab z mletého masa spojený se Şanlıurfou, historickým městem v jihovýchodním Turecku, kterému se v běžné řeči často říká Urfa. Patří do stejné širší rodiny jako Adana Kebap: ochucené mleté maso se ručně natlačí na široké kovové špízy a griluje nad silným žárem, dokud povrch nezhnědne a tuk nezačne skapávat do chleba pod ním. Rozdíl spočívá v kořenění. Adana Kebap má ostřejší chilli pálivost, zatímco Urfa Kebap bývá jemnější a staví do popředí chuť jehněčího nebo směsi jehněčího a hovězího. Několik moderních tureckých receptových zdrojů popisuje Urfa Kebap jako méně pikantní než Adana, často z mletého jehněčího, jemné papriky a střídmého koření.

Pokrm dobře zapadá do kuchařské kultury jihovýchodního Turecka, kde kebap není jen objednávka v restauraci, ale praktický jazyk masa, ohně, chleba, cibule a bylinek. Şanlıurfa má řadu registrovaných regionálních kebabů, včetně Urfa Tepsi Kebabı a Urfa Patlıcanlı Kebabı, které jsou vedeny v tureckém systému zeměpisných označení. Tyto chráněné pokrmy nejsou totožné s tímto kebabem na špízu, ale ukazují hluboké spojení města s jehněčím, ocasním tukem, lilkem, rajčaty, paprikami a vařením nad otevřeným ohněm.

Dobře připravený Urfa Kebap má chutnat čistě, pikantně a jemně kouřově. Maso potřebuje dost tuku, aby zůstalo šťavnaté, ale nemá působit mastně. Paprika má jehněčí zakulatit, ne překrýt. Jemná sůl pomáhá směs spojit a krátké hnětení dává masu lepkavou, soudržnou strukturu, která drží na špízu. Důležité je i chlazení. Studený tuk zůstává při tvarování pevný a pevná směs méně praská a nespadne do ohně.

Tato verze drží kořenění při zemi: tučnější mleté jehněčí, volitelně jemně nasekaný jehněčí tuk, jemné turecké vločky červené papriky, sladká paprika, malé množství strouhané cibule a sůl. Pro hřejivost lze přidat trochu papriky Aleppo nebo Urfa biber, hotový kebab však má zůstat jemnější než Adana. Česnek je volitelný a používá se jen v malém množství. Mnoho domácích verzí jej přidává, přísnější regionální kuchaři jej mohou vynechat.

Recept je navržen tak, aby spolehlivě fungoval i mimo profesionální gril ocakbaşı. Široké ploché špízy dávají nejlepší tvar a přenos tepla, postup ale zahrnuje i variantu pod horním grilem trouby. Nejbližší chuť vytvoří gril na dřevěné uhlí s opečenými rýhami, vyškvařeným tukem a lehkým kouřem. Plynový gril funguje dobře, pokud je silně rozpálený a čistý. Hotový talíř má doplnit teplý lavaş, grilované zelené papriky, puchýřkovaná rajčata, petržel, citron a cibule se sumakem, které bohatost masa proříznou kyselostí a křupavostí.

Urfa Kebap je při použití čistého koření přirozeně bez mléka, vajec, ořechů a sóji. Lepek pochází z chleba, nikoli ze samotného kebabu. Bezlepkový plochý chléb, rýžový pilaf nebo grilovaná zelenina umožní jídlo snadno upravit. Masovou směs lze připravit několik hodin předem, potom vytvarovat a ugrilovat těsně před podáváním. Tento rytmus pokrmu vyhovuje: pečlivá příprava předem, rychlé závěrečné grilování a horký podnos rovnou na stůl.

02 · Ingredience

Ingredience

Na Urfa Kebap

: 900 g mletého jehněčího s 20% tuku — Hlavní surovina; tučnější jehněčí dodá křehkost, chuť a šťavnatost.
: 100 g jehněčího ocasního tuku nebo jiného jehněčího tuku, velmi jemně nasekaného — Volitelně, ale vhodné pro tradičnější strukturu; před mícháním uchovávejte velmi studené.
: 12 g jemné mořské soli — Přibližně 2 čajové lžičky; ochutí maso a pomůže směsi držet pohromadě.
: 2 polévkové lžíce jemných tureckých vloček červené papriky, pul biber — Dodají barvu a jemnou hřejivost bez výrazné pálivosti.
: 1 polévková lžíce sladké papriky — Dodá teplou červenou barvu a jemnou paprikovou chuť.
: 1 čajová lžička papriky Aleppo nebo Urfa biber, volitelně — Dodá hlubší hřejivost; pro velmi jemný kebab vynechte.
: 1 středně malá cibule, 80 g, nastrouhaná a vymačkaná — Dodá sladkost; přebytečnou tekutinu je nutné odstranit.
: 1 středně malý stroužek česneku, nastrouhaný, volitelně — Dodá lehký pikantní tón; používejte střídmě.
: 2 polévkové lžíce ledově studené vody — Pomohou masu při hnětení spojit se.
: 1 polévková lžíce neutrálního oleje — K lehkému potření rukou nebo grilovacího roštu podle potřeby.

K podávání

: 6 lavaš placek nebo tenkých pita chlebů — Teplý chléb zachytí šťávu z masa.
: 2 menší rajčata střední velikosti, rozpůlená — Grilujte do změknutí a puchýřků na povrchu.
: 6 lehce protáhlých zelených paprik — Ideální je turecká sivri biber; dobrou náhradou jsou jemné papriky Anaheim.
: 1 lehce větší červená cibule, nakrájená na tenké plátky — Základ cibulového salátu se sumakem.
: 1 polévková lžíce mletého sumaku — Dodá nakyslost a sytě fialovou barvu.
: ½ čajové lžičky jemné mořské soli — Zjemní cibuli.
: 1 porce lístků hladkolisté petržele o objemu jednoho hrnku — Dodá svěží bylinný kontrast.
: 1 lemon citron, nakrájený na klínky — Při podávání osvěží bohaté maso.
: Nakládané zelené chilli papričky, volitelně — Dodají kyselost a pálivost pro ty, kdo chtějí ostřejší talíř.

Poznámky k náhradám a alergenům

: Bezlepková varianta — Místo lavaše podávejte bezlepkový plochý chléb, rýžový pilaf, brambory nebo grilovanou zeleninu.
: Bezmléčná varianta — Samotný kebab neobsahuje mléko; zkontrolujte přílohy a etikety chleba.
: Směs hovězího a jehněčího — Použijte 600 g jehněčího a 300 g hovězího krku či plece pro jemnější chuť a pevnější skus.
: Méně tučná varianta — Použijte mleté jehněčí s 85% libového podílu a vynechte přidaný tuk; kebab bude méně šťavnatý.
: Varianta bez špízů — Směs vytvarujte do dlouhých placiček a grilujte na rozpáleném roštu nebo litinové pánvi.
: Vegetariánská varianta — Pravý Urfa Kebap je masový; samostatné grilované köfte z čočky, bulguru, hub a vlašských ořechů může převzít způsob podávání, nikoli identitu pokrmu.
: Poznámka k alergenům — Masová směs neobsahuje lepek, mléko, vejce, ořechy ani sóju, pokud je koření čisté a nekontaminované.

03 · Postup

Postup

Připravte masovou směs

Jehněčí, jehněčí tuk, mísu a špízy chlaďte 20 minut, dokud tuk nebude pevný.
Ve velké míse spojte mleté jehněčí, nasekaný jehněčí tuk, sůl, jemný pul biber, papriku, volitelnou papriku Aleppo nebo Urfa biber, vymačkanou cibuli, volitelný česnek a ledově studenou vodu.
Směs hněťte rukou nebo plochým nástavcem kuchyňského robotu na nízkou rychlost 3–4 minuty, dokud nebude lepkavá, soudržná a lehce lesklá.
Mísu zakryjte a dejte na 30 minut do lednice, aby tuk zpevnil a osolené maso se spojilo.

Vytvarujte kebap

Směs rozdělte na 6 porcí stejné velikosti, každou přibližně 165–170 g.
Každou porci lehce navlhčenýma nebo naolejovanýma rukama natlačte na široký plochý kovový špíz do rovnoměrného pásu širokého asi 2.5–3 cm.
Prsty vytvořte po délce masa mělké rýhy, které se nad ohněm dobře opečou.

Grilujte kebap

Gril na dřevěné uhlí rozpalte, dokud uhlíky nepokryje šedý popel a žár nebude vysoký; ruka držená 10 cm nad roštem má cítit silné teplo do 2 sekund.
Špízy položte nad přímý žár a ponechte mezi nimi mezery, aby se maso opékalo, nikoli dusilo v páře.
Grilujte 10–12 minut a každé 2–3 minuty otáčejte, dokud nebude kebab místy opečený a uprostřed nedosáhne 71°C.
Rajčata a papriky grilujte vedle masa 5–8 minut a průběžně otáčejte, dokud se na nich nevytvoří puchýřky, nezměknou a lehce se neopálí.
Během poslední minuty grilování prohřejte lavaş nad kebabem, aby chléb změkl a zachytil aroma vyškvařeného tuku.

Připravte cibuli se sumakem a podávejte

Nakrájenou cibuli promíchejte se sumakem a solí a nechte 10 minut odležet, aby lehce změkla.
Těsně před podáváním promíchejte cibuli s petrželí.
Kebab podávejte horký s teplým lavašem, grilovanými rajčaty, grilovanými paprikami, cibulí se sumakem, klínky citronu a nakládanými chilli papričkami.

Varianta pod horním grilem trouby

Vytvarované kebapy rozložte na lehce naolejovaný plech s okrajem vyložený alobalem a opékejte pod horním grilem 10–12 cm od zdroje tepla po dobu 8–10 minut. Jednou je otočte a dopečte, až zezlátnou a budou propečené.

04 · Výživové údaje

Výživové údaje

Kalorie: 505 kcal