Gavros marinatos jsou čerstvé filety z ančoviček naložené ve výrazné marinádě. Začněte asi s 1 britskou librou malých čerstvých ančoviček: odstraňte hlavy a vnitřnosti, ryby podélně rozevřete a vyjměte páteře. Čisté filety vrstvěte do nádoby s plátky česneku a sušeným oreganem. Vrstvy zalijte takovým množstvím červeného vinného octa, aby byly ryby téměř zakryté, nádobu přikryjte a uložte na 12–24 hodin do lednice. Následující den většinu octa slijte a doplňte olivovým olejem. Marinované ančovičky jsou připravené k podávání za studena. Výsledkem jsou jemné nakládané rybky plné chuti česneku a oregana. Jde o snadný přímořský předkrm bez vaření, ideální s citronem, petrželkou a sklenkou vychlazeného ouza nebo bílého vína.
Gavros marinatos přinášejí výraznou chuť řeckých ostrovů. Toto klasické řecké meze tvoří drobné čerstvé ančovičky „uvařené“ marinádou z octa a olivového oleje. Syrové rybky se vyfiletují, proloží vinným octem, česnekem a oreganem a nechají odležet, dokud nezískají pevnější strukturu podobnou ceviche. Výsledek je intenzivní: každé sousto je nakyslé, slané a česnekové, s bylinnou vůní oregana a plností olivového oleje. Obvykle se podává za studena jako předkrm meze k ouzu nebo raki a připomíná chuť taveren u moře.
Kouzlo gavros marinatos spočívá v jednoduchosti a čerstvosti. V sezoně od pozdního jara do začátku podzimu jsou ančovičky podél egejského pobřeží hojné. Kuchaři malé rybky rychle očistí a vyfiletují, odstraní kosti a nepotřebné části. Syrové filety se rozloží do nádoby a zalijí ostrým červeným vinným octem, jehož kyselina začne rybu „vařit“. Mezi vrstvy se přidají plátky syrového česneku a štědrá dávka oregana, které olej i ocet provoní výraznými aromaty. Po jedné či dvou nocích v lednici marináda jemnou rybu promění: maso zbělá a zpevní podobně jako u ceviche, zatímco chutě se zjemní a propojí.
Hotové ančovičky přinášejí výraznou mořskou slanost vyváženou kyselým octem a pikantním česnekem. Olivový olej nalitý navrch po marinování dodá hedvábnost. V některých receptech se pro pálivost přidávají malé chilli papričky nebo špetka ostré papriky podle místních zvyklostí. Ančovičky jsou levná ryba, takže se toto meze tradičně podávalo široce jako sytá, ale nenákladná pochoutka. Bývá součástí většího výběru předkrmů, například s bruschettou, fetou, olivami a křupavým chlebem. Svěží bílé víno nebo ouzo mezi bohatými sousty ryby osvěží patro.
Toto jídlo se za svou výraznost neomlouvá. Vůně syrového česneku se potkává se slanou kyselostí octa a nezaměnitelnou chutí tučné ryby. Právě tento odvážný charakter ale dělá z gavros marinatos jídlo, o kterém se u stolu mluví. Lze je připravit mnoho hodin předem a ponechání alespoň přes noc chuť ještě zlepší. Na neformálním rodinném obědě i slavnostním setkání vypadají působivě. Marinované ančovičky v sobě spojují tolik prvků řecké kuchyně – ryby, olivový olej, bylinky a společné stolování – že skutečně zachycují energii řeckého léta.
Ančovičky opláchněte pod studenou vodou. Hlavy odstraňte tak, že palec vsunete za žaberní kryty a jemně zatáhnete. Každou rybu otevřete od krku k ocasu, odstraňte vnitřnosti a kosti a znovu opláchněte. Filety osušte papírovými utěrkami. (Po očištění byste měli mít 2 filety z každé ančovičky.)
Do keramické nebo skleněné nádoby rozložte vrstvu filetů z ančoviček, posypte plátky česneku a sušeným oreganem. Lehce osolte; pamatujte, že ocet i ryby už jsou výrazné. Přidejte další vrstvu filetů, česneku a oregana a opakujte, dokud nespotřebujete všechny ryby. Pokud používáte chilli nebo chilli vločky, rozptylte je mezi vrstvy.
Do nádoby nalijte tolik červeného vinného octa, aby byly ančovičky téměř zakryté. Ryby mají být z větší části ponořené. Nádobu přikryjte a dejte nejméně na 12 hodin do lednice; ideální je přes noc. Kyselý ocet rybu „uvaří“, takže maso zbělá a zpevní.
Po marinování slijte většinu octa; trochu si můžete ponechat kvůli chuti. Ryby přelijte nebo pokapejte olivovým olejem tak, aby byly dobře obalené. Ančovičky mají být pokryté vrstvou oleje (použijte asi 1/4 šálku nebo podle potřeby). Nechte dalších 15–20 minut v lednici, poté ochutnejte a případně dochuťte.
Marinované ančovičky přeneste na servírovací talíř. Ozdobte čerstvou petrželkou, koprem nebo plátky citronu. Ihned podávejte jako meze; jedí se studené nebo při pokojové teplotě. V lednici je lze uchovávat přikryté olejem až 3–4 dní a s časem často získají hlubší chuť.
| Kalorie | 400 kcal |
|---|
