가브로스 마리나토스

가브로스 마리나토스는 가열하지 않고 소금과 식초로 절이는 전채다. 식초는 기생충 관리의 대체가 아니므로 생식 또는 마리네이드용으로 적절한 냉동 처리가 확인된 생선만 사용한다.

생선은 손질하는 동안에도 차갑게 유지한다. 전량을 실온에 내놓지 않고 얼음 위 작은 볼과 냉장고를 번갈아 사용한다. 펼친 살이 꼬리에서 붙어 있으면 접시에 담았을 때 모양이 단정하다.

8시간 소금 절임은 살을 단단하게 하고 5시간 식초 절임은 중심까지 불투명하게 한다. 식초에서 꺼낸 뒤 표면을 충분히 말리지 않으면 올리브오일 아래에 수분이 남고 맛도 묽어진다.

향미 오일에 넣은 뒤에도 4°C 이하를 유지하고 6시간 동안 향을 배게 한다. 이것은 실온 보관 병조림이 아니라 냉장 3일 안에 먹는 음식이며 가정용 통조림으로 저장하지 않는다.