Řecká národní kuchyně
Bamies Laderes
Naposledy aktualizováno: 2026-02-28 20:23:08
Recept v kostce
Bamies Laderes
Klíčové údaje o receptu ze zdroje.
- Počet porcí
- 4
- Příprava
- 10 minut
- Vaření
- 40 minut
- Kalorie
- 170 kcal
Řecký recept
Bamies Laderes (řecká okra v rajčatové omáčce)
Čerstvé lusky okry se očistí a zvolna dusí v extra panenském olivovém oleji s cibulí, česnekem a rajčaty. Trocha červeného vinného octa nebo citronové šťávy omezí případnou slizkost. Směs se přikrytá vaří 30–40 minut, dokud okra nezměkne a omáčka lehce nezhoustne. Nakonec se přidá nasekaná petrželka a často také trochu citronové šťávy. Pokrm se podává teplý nebo při pokojové teplotě, obvykle s chlebem k namáčení. Bamies laderes nechává přirozený charakter okry vyniknout v hřejivém, příjemně nakyslém jídle.
01 · Přehled
Přehled
Bamies laderes, tedy okra dušená v rajčatech a olivovém oleji, je nečekaně půvabné jídlo pro každého, kdo mu dá šanci. Čerstvé lusky okry, často spojované s kuchyní amerického Jihu, zde dostávají zcela nový řecký výraz. Pomalu se vaří v jasné, nakyslé rajčatové omáčce se štědrým množstvím olivového oleje. Výsledek má spíše hedvábnou než slizkou texturu a komplexní chuť, která zdůrazňuje zelené tóny okry. Chytré použití kyseliny, tedy octa nebo citronu, a mírný žár tlumí její slizovitou vlastnost. Každá lžíce spojuje lehce sladká rajčata, jemnou zemitost okry a hřejivou plnost olivového oleje, vyvážené čerstvými bylinkami a nádechem česneku. Je to skromné jídlo s uklidňující duší, ideální pro zdravé, ale chuťově živé jídlo.
V řecké kuchyni patří bamies do rodiny lathera, tedy jídel „v oleji“, jejichž základem je zelenina a olivový olej. Obzvlášť oblíbené jsou na konci léta, kdy je okra nejčerstvější. Řečtí kuchaři často seřezávají konce lusků, aby odstranili tuhé části, a někteří okru krátce namáčejí v octové vodě nebo ji rychle opečou v troubě, aby ještě více omezili slizkost. Klíčem je jemné pomalé vaření, při němž se rajčata propojí s okrou. Není to rychlé jídlo; potřebuje čas. Hotová okra je křehká, ale stále drží tvar, a omáčka lehce zhoustne. Poslední dávka citronu nebo petrželky dodá svěžest. Podávání bamies je příjemným společným rituálem – misky putují kolem stolu a chléb se namáčí do bohaté omáčky. V řecké domácnosti je to stejně hřejivé a sdílené jídlo jako jakýkoli masový pokrm.
Příprava bamies laderes vyžaduje spíše trpělivost než složitou techniku. Nejprve se okra opláchne a očistí. Cibule a česnek se orestují v olivovém oleji doměkka a do zesklovatění. Přidají se nasekaná rajčata, okra, trochu vody a malé množství octa. Hrnec se přikryje a vše se nechá na nízkém žáru zvolna vařit asi 40 minut. Šetrné vaření pomáhá luskům zůstat celým. Na konci vznikne živý sytě červenooranžový pokrm provoněný bylinkami a olejem. Každý hrnec bamies je krásnou ukázkou řeckého umění proměnit obyčejnou zeleninu v jídlo s duší.
02 · Ingredience
Ingredience
- Čerstvá okra 1½–2 americké libry (600–800g) lusků okry. Odřízněte stopky a úplné špičky. Pokud možno použijte malé pevné lusky.
- Olivový olej 3 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje plus další na zakápnutí.
- Cibule 1 mírně velká cibule, červená nebo žlutá, nasekaná najemno. Červená dodá sladší chuť, žlutá zachová světlejší barvu.
- Česnek 2–3 jednotlivé stroužky česneku, nasekané najemno.
- Rajčata 3 zralá rajčata, nasekaná, nebo 1 (15-oz) konzerva drcených rajčat. Čerstvá vyzrálá rajčata mají nejlepší chuť, mimo sezonu jsou konzervovaná zcela vhodná.
- Rajčatový protlak 1 polévková lžíce, volitelně pro hlubší rajčatovou chuť.
- Bylinky 2 polévkové lžíce nasekané čerstvé petrželky nebo kopru plus další na ozdobu. Pro obměnu lze použít i mátu nebo oregano.
- Koření 1 čajová lžička soli nebo podle chuti a ¼–½ čajové lžičky černého pepře.
- Kyselina 2 polévkové lžíce červeného vinného octa nebo citronové šťávy. Použijte při namáčení nebo přidejte do hrnce, aby se omezila slizkost.
- Tekutina Přibližně ½ odměrky vody nebo zeleninového vývaru; podle potřeby přidávejte, aby zůstala omáčka šťavnatá.
- Volitelná zelenina 1 spíše malá mrkev nebo ½ brambory, nakrájené na drobné kostičky. Přidají sladkost a objem; krájejte malé, aby se stihly uvařit.
- Klínky citronu K podávání; čerstvá šťáva pokrm osvěží.
- Náhrady a poznámky
- Mražená okra Lze ji použít místo čerstvé. Nemusí se namáčet; stačí ji rozmrazit a pokračovat podle receptu. Přidejte trochu více vody, protože mražená okra uvolňuje vlhkost.
- Vegan ská varianta Tento recept je přirozeně veganský a bezlepkový. Pokud dáváte přednost jen citronové šťávě, můžete ocet bez problémů vynechat.
- Pikantní varianta Pro ostřejší chuť přidejte k česneku ½ čajové lžičky vloček červené papriky.
03 · Postup
Postup
Postup
Připravte okru (10 min)
Lusky okry opláchněte a osušte. Odřízněte konce se stopkou a pouze špičaté vršky, aniž byste lusky rozřízli. Volitelně okru namočte do misky se studenou vodou a 1 polévkovou lžící octa na 10 minut, potom sceďte a osušte.
Volitelné opečení v troubě (10 min)
Pro sušší povrch rozložte okru v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě při 350°F (175°C) 8–10 minut, jen do lehkého zhnědnutí. Vyjměte a odložte. Tento volitelný krok může omezit slizkost.
Orestujte aromatický základ (3 min)
V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte na středním žáru olivový olej. Přidejte nasekanou cibuli a špetku soli. Restujte 2–3 minuty do zesklovatění.
Přidejte česnek a zeleninu (2 min)
Vmíchejte česnek a případně mrkev či bramboru. Vařte 1–2 minuty, dokud se vše nerozvoní.
Přidejte rajčata a okru
Vmíchejte nasekaná rajčata a rajčatový protlak. Ochuťte solí a pepřem a případně oreganem. Opatrně přidejte lusky okry a obalte je omáčkou.
Přidejte tekutinu a ocet
Přilijte tolik vody, aby sahala přibližně do poloviny výšky okry. Pokud jste okru předem nenamáčeli, vmíchejte nyní červený vinný ocet; citronovou šťávu lze použít až na konci. Přiveďte k mírnému varu.
Přikryté duste (30–40 min)
Snižte žár na nízký. Hrnec přikryjte poklicí mírně posunutou stranou. Nechte zvolna vařit 30–40 minut a jen jednou či dvakrát velmi opatrně promíchejte. Okra má změknout a omáčka zhoustnout. Pokud se tekutina odpařuje příliš rychle, přidejte trochu vody. Vyhněte se prudkému míchání.
Dokončete a podávejte
Vypněte žár. Sejměte poklici a podle potřeby nechte přebytečnou tekutinu několik minut odpařit. Vmíchejte nasekanou petrželku a dolaďte koření. Podle chuti vymačkejte čerstvou citronovou šťávu. Přendejte do servírovací nádoby, ozdobte bylinkami a zakápněte olivovým olejem.
04 · Výživové údaje
Výživové údaje
- Kalorie
- 170 kcal