01Připravte okru (10 min)
Lusky okry opláchněte a osušte. Odřízněte konce se stopkou a pouze špičaté vršky, aniž byste lusky rozřízli. Volitelně okru namočte do misky se studenou vodou a 1 polévkovou lžící octa na 10 minut, potom sceďte a osušte.
Přehled
Bamies laderes, tedy okra dušená v rajčatech a olivovém oleji, je nečekaně půvabné jídlo pro každého, kdo mu dá šanci. Čerstvé lusky okry, často spojované s kuchyní amerického Jihu, zde dostávají zcela nový řecký výraz. Pomalu se vaří v jasné, nakyslé rajčatové omáčce se štědrým množstvím olivového oleje. Výsledek má spíše hedvábnou než slizkou texturu a komplexní chuť, která zdůrazňuje zelené tóny okry. Chytré použití kyseliny, tedy octa nebo citronu, a mírný žár tlumí její slizovitou vlastnost. Každá lžíce spojuje lehce sladká rajčata, jemnou zemitost okry a hřejivou plnost olivového oleje, vyvážené čerstvými bylinkami a nádechem česneku. Je to skromné jídlo s uklidňující duší, ideální pro zdravé, ale chuťově živé jídlo.
V řecké kuchyni patří bamies do rodiny lathera, tedy jídel „v oleji“, jejichž základem je zelenina a olivový olej. Obzvlášť oblíbené jsou na konci léta, kdy je okra nejčerstvější. Řečtí kuchaři často seřezávají konce lusků, aby odstranili tuhé části, a někteří okru krátce namáčejí v octové vodě nebo ji rychle opečou v troubě, aby ještě více omezili slizkost. Klíčem je jemné pomalé vaření, při němž se rajčata propojí s okrou. Není to rychlé jídlo; potřebuje čas. Hotová okra je křehká, ale stále drží tvar, a omáčka lehce zhoustne. Poslední dávka citronu nebo petrželky dodá svěžest. Podávání bamies je příjemným společným rituálem – misky putují kolem stolu a chléb se namáčí do bohaté omáčky. V řecké domácnosti je to stejně hřejivé a sdílené jídlo jako jakýkoli masový pokrm.
Příprava bamies laderes vyžaduje spíše trpělivost než složitou techniku. Nejprve se okra opláchne a očistí. Cibule a česnek se orestují v olivovém oleji doměkka a do zesklovatění. Přidají se nasekaná rajčata, okra, trochu vody a malé množství octa. Hrnec se přikryje a vše se nechá na nízkém žáru zvolna vařit asi 40 minut. Šetrné vaření pomáhá luskům zůstat celým. Na konci vznikne živý sytě červenooranžový pokrm provoněný bylinkami a olejem. Každý hrnec bamies je krásnou ukázkou řeckého umění proměnit obyčejnou zeleninu v jídlo s duší.