Bamies Laderes

Bamies laderes (domates ve zeytinyağında pişmiş bamya), şans verenleri beklenmedik biçimde etkileyen bir yemektir. Başka mutfaklarda farklı pişirme tarzlarıyla bilinen taze bamya, bu Yunan tarifinde bambaşka bir karakter kazanır. Bol zeytinyağlı, canlı ve hafif ekşi domates sosunda yavaşça pişirilir. Sonuç mu? Sümüksü değil ipeksi bir doku ve bamyanın yeşil, bitkisel notalarını öne çıkaran katmanlı bir tat. Sirke veya limon gibi asidin akıllıca kullanımı ve düşük ısı, bamyanın doğal kıvam verici özelliğini kontrol altına alır. Her kaşıkta hafif tatlı domates, bamyanın ince topraksı karakteri ve zeytinyağının sıcak zenginliği hissedilir; taze otlar ve sarımsak dokunuşu tüm bunları dengeler. Mütevazı ama sıcacık ruhu olan bir yemektir; hem besleyici hem canlı bir öğün için idealdir.

Yunan mutfağında bamies, “yağda” anlamına gelen lathera ailesinin bir başka üyesidir; bu yemek grubunun merkezinde sebzeler ve zeytinyağı vardır. Bamyanın en taze olduğu yaz sonlarında özellikle popülerdir. Yunan aşçılar çoğu zaman sert kısımları gidermek için bamyanın sap uçlarını ayıklar; bazıları sümüksü dokuyu daha da azaltmak amacıyla bamyayı kısa süre sirkeli suda bekletir veya fırında hızlıca ön pişirir. Esas nokta, domatesin bamyayla bütünleşebilmesi için yemeği hafif ateşte pişirmektir. Bu hızlı hazırlanan bir yemek değildir; yavaş pişmesi gerekir. Yemek tamamlandığında bamya yumuşaktır ama şeklini korur, sos da hafifçe koyulaşmıştır. En son eklenen biraz limon suyu veya maydanoz ferahlık verir. Bamies servisinin sıcak ritüeli paylaşmaya dayanır: kâseler elden ele geçer, herkes ekmeğini zengin sosa banar. Bir Yunan evinde herhangi bir et yemeği kadar rahatlatıcı ve paylaşımcıdır.

Bamies laderes hazırlamak teknikten çok sabır ister. Önce bamyayı hazırlarsınız (yıkayıp ayıklarsınız). Ardından soğan ve sarımsak zeytinyağında yumuşayıp saydamlaşana kadar sotelenir. Doğranmış domatesler, bamya, biraz su ve az miktarda sirkeyle birlikte eklenir. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve yaklaşık 40 dakika düşük ateşte ağır ağır pişmeye bırakılır. Nazik pişirme bamyanın bütün kalmasını sağlar. Sonunda otlar ve yağla kokulanan, koyu kırmızı-turuncu renkte canlı bir yemek elde edilir. Her bamies tenceresi, Yunan mutfağının sade ürünleri ruhu olan bir yemeğe dönüştürme sanatını gösterir.