Pierogi ruskie: polské taštičky s bramborami a twarógem

Měkké půlměsíčky z těsta plněné bramborami, polským čerstvým sýrem twaróg a cibulí. Uvařené pierogi se podávají s cibulí opečenou na másle.

Tipy pro dobrý výsledek

Po slití nechte brambory krátce stát, aby se odpařila povrchová vlhkost a náplň nebyla vodnatá.
Rozdrobte twaróg do teplých brambor a rovnoměrně promíchejte, ale zachovejte lehce zrnitou strukturu.
Zbylé těsto během tvarování přikrývejte, aby neosychalo a nepraskalo.
Pierogi vařte při mírném, rovnoměrném varu; prudce bublající voda může otevřít spoje.

Ingredience

Na těsto

500 g pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
5 g jemné soli
1 velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
15 ml neutrálního rostlinného oleje
240 ml velmi horké, ale ne vroucí vody

Na náplň

600 g moučných brambor, hmotnost po oloupání; nakrájených na kostky o hraně 3 cm
300 g přírodního twarógu, rozdrobeného
150 g cibule, nakrájené najemno; 100 g použijte do náplně a 50 g odložte na podávání
30 g nesoleného másla; 20 g použijte do náplně a 10 g odložte na podávání
4 g jemné soli
1 g čerstvě mletého černého pepře

K podávání (volitelné)

200 g sour cream (fermentovaný smetanový výrobek)

Na vaření

2 l vody na brambory
4 l vody na pierogi
12 g soli do vody na pierogi

Postup

Uvařte a nechte okapat brambory.Vložte brambory do hrnce, zalijte 2 l vody a přiveďte k varu. Ztlumte plamen a vařte 15–18 minut, dokud do kousků snadno nepronikne špička nože. Vodu dobře slijte a brambory nechte 2–3 minuty v cedníku, aby unikla povrchová pára.
Opečte cibuli do náplně.Zatímco se vaří brambory, rozpusťte 20 g másla ve středním hrnci na mírném až středně mírném ohni. Přidejte 100 g nakrájené cibule a za častého míchání opékejte 7–9 minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne. Nenechte ji výrazně zhnědnout, náplň by mohla zhořknout.
Smíchejte náplň.Slité brambory ještě teplé rozšťouchejte. Přidejte twaróg, opečenou cibuli i máslo, které zůstalo v hrnci, 4 g soli a černý pepř. Promíchejte, aby se suroviny rovnoměrně spojily, ale náplň zůstala lehce zrnitá. Před tvarováním ji nechte úplně vychladnout: teplá náplň změkčuje těsto a ztěžuje uzavření.
Vypracujte těsto a nechte ho odpočinout.Ve velké míse promíchejte mouku a 5 g soli. Přidejte vejce a olej, potom postupně přilévejte 240 ml velmi horké, ale ne vroucí vody a míchejte vidličkou nebo pevnou lžící. Až těsto dostatečně zchladne, abyste ho mohli vzít do rukou, hněťte ho na lehce pomoučené ploše 8–10 minut, dokud nebude hladké, pružné a přestane lepit. Zakryjte ho a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Vyválejte těsto a vykrojte kolečka.Rozdělte těsto na čtyři části a tři zakryjte. Jednu část vyválejte na tloušťku asi 2 mm. Vykrojte kolečka o průměru 7,5–8 cm; odkrojky spojte a ještě jednou vyválejte. Kolečka přikryjte čistou utěrkou, než je naplníte.
Naplňte kolečka a pevně spojte okraje.Doprostřed každého kolečka dejte asi 16–17 g studené náplně. Přeložte těsto napůl do tvaru půlměsíce. Stlačujte okraje od středu ke koncům, vytlačujte vzduch a pečlivě těsto spojte; náplň se nesmí dostat na okraj. Každou taštičku přeneste na plech lehce posypaný moukou a při tvarování ostatních ji přikryjte.
Vařte po dávkách.Přiveďte 4 l vody k mírnému, rovnoměrnému varu a přidejte 12 g soli. Vkládejte pierogi po dávkách, hrnec nepřeplňujte. Jednou opatrně zamíchejte, aby se nepřichytily ke dnu. Jakmile vyplavou, vařte další 2–3 minuty. Jeden kus vyjměte a zkontrolujte: těsto má být měkké, bez syrového moučného proužku u spoje. Vyjměte je děrovanou naběračkou a nechte krátce okapat. Stejně uvařte zbytek a mezi dávkami nechte vodu znovu mírně vřít.
Opečte cibuli k podávání.Zbylých 10 g másla rozpusťte na malé pánvi na středním ohni. Přidejte odložených 50 g cibule a za míchání opékejte 7–9 minut, dokud nezměkne a nezezlátne. Rozdělte cibuli na horké pierogi a ihned podávejte. Podle chuti přidejte sour cream.

Přehled receptu

Výtěžnostpřibližně 60 kusů
Počet porcí8 (7–8 kusů na porci)
Náročnoststřední
Typ stravyvegetariánská
Čas přípravy45 minut
Čas vaření50 minut
Doba odpočinku30 minut

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), vejce a mléko. Pokud vaříte pro člověka s alergií, použijte čisté oddělené náčiní; přírodní twaróg je mléčný výrobek. Přerušíte-li přípravu, uchovávejte náplň i vytvarované pierogi v lednici. Uvařené pierogi dejte do lednice do 2 hodin (nebo do 1 hodiny, pokud okolní teplota překročí 32,2 °C (90 °F)), uchovávejte v mělké zakryté nádobě a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky ohřejte na 74 °C uprostřed. Syrové pierogi rychle zmrazte a vařte přímo z mrazničky.