Polská národní jídla

Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami

Jeżowski żur je hustá, krémová polská polévka z žitného kvásku s bramborami, sušenými houbami a škvarky z vepřového sádla opečenými s cibulí. Kyselost kvasu vyvažuje jemné mléčné zakončení a výrazné přísady.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami“ podávané na stole.
Počet porcí 6
Velikost porce asi 500 g
Doba přípravy 25 minut
Doba vaření 65 minut
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami

Jeżowski żur je hustá, krémová polská polévka z žitného kvásku s bramborami, sušenými houbami a škvarky z vepřového sádla opečenými s cibulí. Kyselost kvasu vyvažuje jemné mléčné zakončení a výrazné přísady.

Polévka se spojuje s obcí Jeżów v Lodžském vojvodství ve středním Polsku. Polské slovo żur označuje skupinu polévek připravovaných z kvašeného obilného kvasu. Tato varianta se liší od červeného barszczu z červené řepy. Hotová polévka má být světlá a neprůhledná, s viditelnými kousky brambor, hub a vepřového masa.

Kvas se připravuje z žitné mouky a vody, které se nechají tři dny kvasit. Před použitím zkontrolujte kyselost potravinářskými pH proužky: hodnota musí být nejvýše 4,6. Kvašení zabere pasivní čas, proto začněte s předstihem. Pokud pH zůstane nad 4,6 nebo se objeví plíseň či neobvyklé zbarvení, kvas vyhoďte a připravte nový.

Tato odměřená domácí verze vystačí na šest porcí. Zachovává charakteristické spojení žitného kvasu, brambor, sušených hub, škvarků, cibule, mléka a zakysané smetany v praktickém poměru.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Kvas založte tři dny předem a před přidáním do polévky zkontrolujte jeho pH. Kvas, který neprojde kontrolou nebo vykazuje známky kontaminace, neochutnávejte.
  • Vodu po namáčení hub přeceďte přes jemné sítko, aby se do vývaru nedostal písek.
  • Brambory uvařte zvlášť a slijte, jakmile jsou právě měkké; v polévce se dovaří.
  • Vepřové sádlo pomalu vyškvařte a do polévky použijte křupavé kousky i vyškvařený tuk.
  • Mléko a zakysanou smetanu opatrně zahřejte a před přidáním do hrnce do nich postupně vmíchejte horkou polévku.
Suroviny

Suroviny

Žitný kvas

  • 150 g celozrnné žitné mouky
  • 300 ml pitné vody

Polévka

  • 25 g sušených lesních hub, nejlépe hřibů
  • 250 ml horké pitné vody na namočení hub
  • 1,3 l pitné vody
  • 500 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 1,5 cm
  • 1,5 l vody na vaření brambor; po uvaření ji slijte a vylijte
  • 120 g čerstvého nesoleného vepřového hřbetního sádla, nakrájeného na kostky o velikosti 1 cm
  • 150 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na kostičky
  • 2 bobkové listy
  • 6 celých kuliček nového koření
  • 1 g mletého černého pepře
  • 4 g jemné soli

Mléčné zakončení

  • 300 ml plnotučného mléka
  • 180 g zakysané smetany s přibližně 18 % tuku
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte žitný kvas a zkontrolujte hoSmíchejte žitnou mouku s 300 ml vody v čisté sklenici. Víčko nasaďte volně a nechte kvas při pokojové teplotě 72 hodin. Zkontrolujte ho potravinářskými pH proužky. Použijte ho pouze při pH 4,6 nebo nižším. Pokud zůstává nad 4,6, objeví se plíseň, neobvyklé růžové či oranžové zbarvení nebo hnilobný zápach, kvas vyhoďte a založte nový. Kvas, který kontrolou neprojde, neochutnávejte.

  2. Namočte houby a uvařte bramboryZalijte sušené houby horkou vodou a nechte je 20 minut namáčet. Houby vyjměte a najemno nasekejte. Vodu přeceďte přes jemné sítko a uschovejte. V samostatném hrnci vařte brambory v 1,5 l vody 12–15 minut, dokud právě nezměknou. Sceďte je.

  3. Povařte žitný vývarVe velkém hrnci přiveďte k varu 1,3 l vody. Za stálého šlehání postupně přidejte všechen vykvašený kvas, aby se netvořily hrudky. Přidejte nasekané houby, přecezenou vodu z hub, bobkové listy a nové koření. Ztlumte oheň a polévku nechte asi 20 minut zvolna vařit; občas ji promíchejte.

  4. Vyškvařte sádlo a změkčete cibuliZatímco se vývar vaří, opékejte kostky sádla na pánvi na středně nízkém ohni 10–12 minut, dokud nebudou lehce zlatavé a křupavé. Přidejte cibuli a opékejte ji 6–8 minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne. Křupavé kousky i vyškvařený tuk ponechte.

  5. Dokončete polévkuDo polévky přidejte scezené brambory, škvarky a cibuli s vyškvařeným tukem. Osolte odměřenou solí a dochuťte černým pepřem. Zvolna vařte 8–10 minut, aby se chutě propojily. Vyjměte bobkové listy a kuličky nového koření.

  6. Zahřejte mléčné výrobky a vmíchejte jeV malém rendlíku zahřejte mléko se zakysanou smetanou na nízkém ohni; nenechte je vařit. Postupně do nich zašlehejte jednu naběračku horké polévky. Za stálého míchání vlijte temperovanou směs do velkého hrnce. Polévku zvolna zahřívejte, dokud se z ní nezačne kouřit a nebude jednolitá. Nenechte ji prudce vařit. Podávejte horkou; v každé misce nechte viditelné kousky brambor, hub a vepřového masa.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Počet porcí6
  • Velikost porceasi 500 g
  • Doba přípravy25 minut
  • Doba vaření65 minut
  • Pasivní doba72 hodin
  • Celková dobaasi 73 hodin 30 minut
  • Obtížnoststřední; kvas musí vykvasit a projít kontrolou pH
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a žito (obilovinu s lepkem). Na kvas použijte čistou sklenici a pitnou vodu; před použitím ověřte pH nejvýše 4,6. Při výskytu plísně, neobvyklé změny barvy nebo hnilobného zápachu kvas vyhoďte. Syrové vepřové maso uchovávejte odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce i náčiní a kostky sádla důkladně vypékejte, dokud nebudou křupavé a dobře propečené. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte při teplotě 4 °C nebo nižší. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte; celou polévku ohřejte na 73,9 °C.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Miska řídké zelné polévky se škvarky a petrželí; vedle ní jsou vařené brambory.
Polská národní jídla

Imbramowska kapusta na żurze: lehká polská zelná polévka

Imbramowska kapusta na żurze je pokrm z lehce kvašeného zelí spojený s obcí Imbramowice v Malopolském vojvodství. Tato domácí verze má podobu řídké polévky, která se podává s čerstvě vařenými bramborami, křupavými škvarky z vepřového hřbetního sádla, rozpuštěným sádlem a petrželí.

Otevřít →
Porce jídla „Pierogi z Pilzna s bílým zelím a houbami“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Pierogi z Pilzna s bílým zelím a houbami

Tyto malé polské taštičky mají měkké pšeničné těsto a jemně ochucenou náplň z čerstvého bílého zelí, hub a cibule. Název odkazuje na regionální tradici v Podkarpatském vojvodství; v této odměřené domácí verzi se podávají s cibulí opečenou na másle.

Otevřít →
Porce jídla „Jeżowskie pierogi s jáhlami a sýrem twaróg“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Jeżowskie pierogi s jáhlami a sýrem twaróg

Malé polské taštičky ve tvaru půlměsíce, plněné jáhlami vařenými v mléce a menším množstvím sýra twaróg, podávané s cibulí na másle.

Otevřít →