Name: Slavnostní ceviche z Limy s krevetami a kalamáry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g pevné bílé ryby vhodné k syrovému podávání, bez kůže a kostí, dobře vychlazené; 260 g syrových oloupaných krevet bez střívka, určených k uvaření; 180 g očištěných kalamárových trubic nakrájených na kroužky, určených k uvaření; 420 g oloupaného camote nakrájeného na plátky; 300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo; 1800 ml vody, z toho 1200 ml na zeleninu a 600 ml na mořské plody; 140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 170 g červené cibule na tenká pírka; 15 g jemně nasekaného ají limo; 12 g nasekaného koriandru; 6 g jemné soli

Jak připravit slavnostní ceviche z Limy s krevetami a kalamáry

Výtěžnost 4 bohaté talíře

Příprava 25 minut

Vaření 35 minut

Čas bez aktivní práce 90 minut

Celkový čas 150 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit slavnostní ceviche z Limy s krevetami a kalamáry

Pro společný oběd může limské ceviche obsahovat kromě syrové ryby i jiné mořské plody. Zde jsou to krevety a kalamáry, které se nejprve důkladně tepelně upraví a vychladí. Výsledkem je slavnostněji působící směs, nikoli tvrzení o jediné tradiční sváteční receptuře.

Ve stejné chvíli musí být správně připravené i přílohy: měkké camote a choclo. Syrová ryba a uvařené mořské plody vyžadují oddělená prkénka a nádoby. Krevety i kalamáry se kontrolují teploměrem, protože samotná barva nebo zkroucení krevety nejsou spolehlivým bezpečnostním ukazatelem.

Nejdůležitější časová část receptu je chlazení uvařených mořských plodů. Dokud jejich střed nemá nejvýše 4 °C, nesmějí přijít do styku se syrovou rybou. Limetkovou šťávu a cibuli spojte s vychlazenou směsí až těsně před servírováním.

Ingredience

Ryby a mořské plody

500 g pevné bílé ryby vhodné k syrovému podávání, bez kůže a kostí, dobře vychlazené
260 g syrových oloupaných krevet bez střívka, určených k uvaření
180 g očištěných kalamárových trubic nakrájených na kroužky, určených k uvaření

Přílohy

420 g oloupaného camote nakrájeného na plátky
300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo
1800 ml vody, z toho 1200 ml na zeleninu a 600 ml na mořské plody

Zálivka

140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
170 g červené cibule na tenká pírka
15 g jemně nasekaného ají limo
12 g nasekaného koriandru
6 g jemné soli

Postup

Uvařte batáty a kukuřici.V prvním hrnci spojte 420 g camote, 300 g choclo a 1200 ml vody. Vařte mírným varem asi 30 minut, jednotlivé suroviny vyndejte, jakmile změknou. Vidlička má do camote zajet bez odporu a zrna kukuřice mají být plná a měkká.
Uvařte krevety a kalamáry.Ve druhém hrnci přiveďte k varu zbývajících 600 ml vody. Přidejte 260 g krevet a 180 g kroužků kalamárů a při mírném varu je vařte přibližně 5 minut. Vpichovým teploměrem ověřte alespoň 63 °C ve středu nejsilnějšího kusu. Krevety mají být pevné a stočené, kalamáry měkké, nikoli gumové; vzhled sám bezpečnou teplotu nedokazuje.
Zchlaďte uvařené suroviny.Uvařené přílohy a mořské plody sceďte do oddělených mělkých nádob. Mořské plody rozložte v jedné vrstvě a bez prodlení vložte na 90 minut do lednice. Zkontrolujte, že jejich střed dosáhl nejvýše 4 °C. Teplé krevety ani kalamáry nikdy nemíchejte se syrovou rybou.
Ochucujte syrovou rybu zvlášť.Na čistém prkénku vyhrazeném pro syrovou rybu nakrájejte 500 g studeného filetu na kostky 2 cm. Rybí kostky přendejte do vychlazené mísy a přidejte 6 g soli, 15 g ají limo a 140 ml limetkové šťávy. Přibližně po 10 minutách má ryba držet tvar a zálivka být jen mírně zakalená. Pro uvařené mořské plody použijte jiné čisté nástroje.
Dokončete studenou směs.K rybě zlehka přimíchejte 170 g cibule, 12 g koriandru a důkladně vychlazené uvařené krevety i kalamáry. Během 10 minut rozdělte směs na čtyři talíře k vařenému camote a choclu. Mořské plody mají být rovnoměrně rozmístěné a kostky ryby celistvé. Talíře podávejte okamžitě a do servírování udržujte v chladu.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

U vařených krevet a kalamárů nelze spoléhat na to, že je později „dodělá“ limetka. Musí být tepelně upravené na požadovanou vnitřní teplotu a při sestavování pokrmu už prokazatelně vychlazené. Jednotlivé talíře podávejte s camote a choclem po straně. Přílohy a mořské plody připravte s předstihem, protože 90 minut chladnutí je skutečnou součástí časového plánu. Před servírováním nenechávejte hotovou směs stát v teple. Syrovou rybu chystejte na odděleném čistém prkénku až ve chvíli, kdy jsou uvařené mořské plody dostatečně studené. Vynechání krevet nebo kalamárů změní charakter směsi. Nedoplňujte je syrovými korýši či měkkýši: byla by to jiná a rizikovější příprava. Syrovou rybu by neměly jíst těhotné, malé děti, senioři ani lidé s oslabenou imunitou.

Kontrolní body

Kalamáry jsou gumovéPo dosažení bezpečné teploty se vařily příliš dlouho. Kontrolujte nejtlustší kus teploměrem a při 63 °C vaření ukončete.
Ceviche se ohříváKrevety a kalamáry se přidaly před úplným zchlazením. Nejprve je vychlaďte v mělké nádobě na nejvýše 4 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 bohatých talířů
Kalorie406 kcal
Sacharidy48 g
Bílkoviny47 g
Tuky4 g
Vláknina6 g
Sodík845 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje syrovou rybu, krevety (korýši) a kalamáry (měkkýši). Limetka syrovou rybu nezabezpečí. Krevety i kalamáry uvařte na 63 °C, bez prodlení ochlaďte a držte v chladu. Osoby více ohrožené alimentárními onemocněními by syrovou rybí složku neměly jíst.

Závěr

Výsledek: Syrová bílá ryba s předem uvařenými a zchlazenými krevetami a kalamáry, podávaná s camote a choclem.
Rozhodující postup: Důsledně oddělte syrové a uvařené suroviny, měřte bezpečné teploty a dodržte chladnutí.