Name: Ceviche z Limy z ryby jurel a s kukuřicí cancha
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 380 g oloupaného camote na silnější plátky; 300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo; 1250 ml vody na vaření; 55 g hotové pražené kukuřice cancha k podávání; 650 g ryby jurel (kranase) určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, vychlazené; 140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 170 g červené cibule na tenké plátky; 12 g ají limo bez semen, nasekaného najemno; 12 g nasekaného koriandru; 5 g jemné soli

Jak připravit ceviche z Limy z ryby jurel a s kukuřicí cancha

Výtěžnost 4 obědové porce

Příprava 20 minut

Vaření 30 minut

Čas bez aktivní práce 10 minut

Celkový čas 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit ceviche z Limy z ryby jurel a s kukuřicí cancha

Tato limská tržní varianta dává hlavní roli rybě jurel, příbuzné kranasům, s výraznější chutí a tučnějším masem než mnoho bílých ryb. Vedle ní stojí vařené camote a choclo a křupavá kukuřice cancha; nejde o svévolnou výměnu za běžnou konzervovanou sladkou kukuřici.

Peruánská chilli paprička ají limo a čerstvá limetka zůstávají v obvyklé roli základního ochucení. Cibule se nakrájí najemno a cancha se přidává suchá až při podávání, aby kontrast mezi šťavnatou rybou a křupavou kukuřicí nezmizel.

Jurel je citlivý na špatné zacházení v dodavatelském řetězci: pokud se při skladování vytvoří histamin, nezmizí ani působením limetky, ani pozdějším vařením. Kupujte rybu výslovně určenou pro syrovou spotřebu a trvale ji uchovávejte při 4 °C nebo níže.

Ingredience

Přílohy

380 g oloupaného camote na silnější plátky
300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo
1250 ml vody na vaření
55 g hotové pražené kukuřice cancha k podávání

Ryba a zálivka

650 g ryby jurel (kranase) určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, vychlazené
140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
170 g červené cibule na tenké plátky
12 g ají limo bez semen, nasekaného najemno
12 g nasekaného koriandru
5 g jemné soli

Postup

Uvařte camote a choclo.Do hrnce dejte 380 g camote a 300 g choclo, zalijte přesně 1250 ml vody a při mírném varu vařte asi 30 minut. Hotovou přílohu případně vyjměte dříve. Nůž má batátem snadno projít a zrna choclo mají být měkká.
Zchlaďte a oddělte křupavou kukuřici.Uvařené batáty a choclo rozložte na čistý tác a nechte 10 minut chladnout, dokud nepřestanou pářit. Předem upražených 55 g kukuřice cancha držte zvlášť v suchu; při podávání musí zůstat křupavá.
Připravte čerstvé ochucení.Nakrájejte 170 g červené cibule, 12 g ají limo a 12 g koriandru. Odměřte 140 ml čerstvě vymačkané a přecezené limetkové šťávy. Zhruba za 8 minut má být cibule tence nakrájená a šťáva bez semen.
Nakrájejte rybu jurel.Na zvláštním čistém rybím prkénku nakrájejte 650 g vychlazené ryby jurel na stejnoměrné kostky. V chladné míse ji během 8 minut spojte s 5 g soli a ají. Kostky mají držet tvar. Použijte pouze rybu dodanou pro syrové podávání a do servírování ji držte při 4 °C nebo níže.
Spojte a ihned servírujte.Rybu krátce promíchejte se 140 ml limetkové šťávy, cibulí a koriandrem. Během 4 minut rozdělte na talíře vedle camote a choclo a nakonec přidejte suchou canchu. Tmavší kostky ryby mají zůstat celistvé pod světlou citrusovou zálivkou. Limetka neodstraňuje bakterie ani parazity.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Cancha je nasucho pražená kukuřice, která se zde jí k ceviche, nikoli vmíchaná do limetkové omáčky. Choclo a camote podávejte v samostatných částech talíře, aby každá příloha zachovala vlastní strukturu. Rybí kostky jurel mohou mít výraznější chuť a tmavší barvu. Přílohy lze uvařit dříve a po zchladnutí uložit do lednice; canchu uchovávejte v suchu. Rybu krájejte a dochucujte bezprostředně před jídlem. Jurel kupujte jen u dodavatele, který výslovně potvrzuje vhodnost pro syrovou spotřebu a odpovídající předchozí ošetření proti parazitům. Pevná ryba corvina může jurel nahradit pouze tehdy, je-li také vhodná pro syrové podávání. Výsledná chuť by byla jemnější a obsah tuku nižší. U jurelu zvlášť pečlivě hlídejte chladový řetězec kvůli možné tvorbě histaminu; kyselina ho nesníží.

Kontrolní body

Jurel má velmi výraznou chuťTato ryba má přirozeně plnější chuť. Zachovejte přesně odměřenou limetku a příště lze zvolit jemnější rybu vhodnou k syrovému podávání.
Cancha změklaPražená kukuřice nasákla zálivkou. Podávejte ji suchou vedle ryby.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Kalorie421 kcal
Sacharidy49 g
Bílkoviny35 g
Tuky10 g
Vláknina6 g
Sodík605 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Ryba jurel zůstává syrová. Při nedostatečném chlazení může vzniknout histamin, který nezmizí po přidání limetky ani při tepelné úpravě. Kupujte dohledatelnou rybu vhodnou k syrovému podávání, s vhodnými předchozími postupy proti parazitům. Ani zmrazení neodstraní všechny mikroorganismy; těhotné a další rizikové osoby by měly zvolit tepelně upravenou rybu.

Závěr

Výsledek: Limeňské ceviche z chuťově výraznější ryby jurel s vařenými batáty, choclem a křupavou kukuřicí cancha.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.