Name: Severoperuánské ceviche z Tumbesu s maniokem a chifles
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez středu, nakrájeného na kusy; 1400 ml vody na vaření manioku; 70 g hotových neochucených plantainových chipsů chifles; 650 g pevné bílé ryby určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, na kostky 2 cm; 140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 160 g červené cibule nakrájené natence; 14 g najemno nasekaného ají limo; 10 g najemno nasekaného koriandru; 5 g jemné soli

Jak připravit severoperuánské ceviche z Tumbesu s maniokem a chifles

Výtěžnost 4 hlavní talíře

Příprava 25 minut

Vaření 30 minut

Čas bez aktivní práce 10 minut

Celkový čas 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit severoperuánské ceviche z Tumbesu s maniokem a chifles

Na severním pobřeží Peru vzniká ceviche v řadě podob podle dostupných ryb a příloh. Tato praktická verze pro oblast Tumbesu spojuje studenou bílou rybu, ají limo a červenou cibuli s vařeným maniokem a chifles, křupavými chipsy z plantainu.

Maniok dává jinou strukturu než limský batát: jeho škrobová dužina je po dostatečném vaření měkká a snadno se odděluje vidličkou. Chifles zůstávají suché vedle talíře, protože v kyselé zálivce by rychle zvlhly. Tyto dvě přílohy nejsou součástí marinády.

Rybu nakrájejte na přibližně dvoucentimetrové kostky a limetku přidejte až v závěru. I když ryba působením kyseliny zbledne, stále jde o syrový pokrm. Důvěryhodný původ ryby, vhodná kontrola parazitů a nepřerušené chlazení jsou důležitější než délka marinování.

Ingredience

Příloha

600 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez středu, nakrájeného na kusy
1400 ml vody na vaření manioku
70 g hotových neochucených plantainových chipsů chifles

Na ceviche

650 g pevné bílé ryby určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, na kostky 2 cm
140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
160 g červené cibule nakrájené natence
14 g najemno nasekaného ají limo
10 g najemno nasekaného koriandru
5 g jemné soli

Postup

Doměkka uvařte maniok.Do hrnce vložte 600 g oloupaného sladkého manioku bez středu, přilijte 1400 ml vody a přiveďte k varu. Vařte asi 30 minut, až se i největší kus snadno oddělí pod tlakem vidličky. Maniok nesmí být uvnitř tvrdý a nikdy se nepodává syrový.
Připravte přílohy na talíře.Slitý maniok dejte do čisté nádoby a nechte 10 minut chladnout. Poté jej rozdělte na čtyři talíře a přidejte 70 g chipsů chifles. Maniok má být ještě vlažný, ale bez viditelné páry; při pozdějším servírování uvařený maniok uchovávejte v lednici a chipsy ponechte suché.
Nachystejte cibuli a ají.Na čistém prkénku nakrájejte 160 g cibule na tenké plátky, 14 g ají limo a 10 g koriandru nasekejte nadrobno. Připravte 140 ml přecezené limetkové šťávy. Po přibližně 8 minutách má být cibule jemně nakrájená a šťáva bez semen.
Nakrájejte vychlazenou rybu.Na jiném vydezinfikovaném prkénku zkontrolujte 650 g ryby a nakrájejte ji na kusy o hraně 2 cm. Ve studené míse ji během 12 minut lehce promíchejte s 5 g soli a ají. Kostky mají držet tvar a být rovnoměrně dochucené. Do dokončení rybu uchovávejte při nejvýše 4 °C.
Podávejte se šťávou a chifles.Přilijte připravených 140 ml limetkové šťávy, přidejte cibuli a koriandr a vše jemně několikrát obraťte a dokončete asi za 5 minut. Rybu ihned podávejte vedle manioku a chifles. Kostky musí zůstat oddělené pod lehkou citrusovou vrstvou. Po kontaktu s limetkou je ryba stále syrová; nenechávejte ji stát v teple.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Maniok pokládejte odděleně od ryby. Měkká škrobová příloha a křupavé chifles vytvářejí kontrast s ostrou limetkovou zálivkou. Chipsy přidejte až těsně před podáváním a nechte je suché, aby neztratily křupavost. Maniok lze uvařit předem, rychle zchladit a při odkladu uchovat v lednici. Rybu naopak krájejte a míchejte až při podávání. Hotovou syrovou směs neskladujte jako porci na další den a nemanipulujte s ní dlouho při pokojové teplotě. Používejte jen sladký maniok vhodný k běžnému vaření. Hořký maniok vyžaduje jiné ověřené zpracování a nelze jej do tohoto postupu bez dalšího zaměnit. Pokud nejsou chifles k dispozici, jejich vynechání odstraní charakteristický křupavý prvek pokrmu.

Kontrolní body

Maniok se rozpadá v zálivceByl přimíchán přímo k rybě. Příště škrobovou přílohu ponechte na talíři odděleně.
Chifles zvlhnouChipsy přišly do styku s limetkovou šťávou příliš brzy. Přidávejte je až těsně před podáváním a držte v suchu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 talířů
Kalorie450 kcal
Sacharidy58 g
Bílkoviny34 g
Tuky8 g
Vláknina5 g
Sodík620 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Použijte jen sladký maniok určený k vaření, nikoli hořkou odrůdu; důkladně jej uvařte. Obsahuje syrovou rybu. Limetka neznamená bezpečné uvaření. Kupujte rybu vhodnou k syrovému podávání s odpovídající kontrolou parazitů, zachovávejte čistotu a chlazení. Rizikové skupiny by neměly syrovou rybu jíst.

Závěr

Výsledek: Ryba s limetkou, ají limo a červenou cibulí ve verzi inspirované Tumbesem; přílohou je maniok a chifles.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.