Name: Domácí ceviche z Tumbesu s rajčaty a maniokem
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 580 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez vláknitého středu; 1300 ml vody na vaření; 600 g pevné bílé ryby k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, na kostky; 125 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 145 g červené cibule nakrájené na tenké plátky; 180 g pevného zralého rajčete bez semen, na kostičky; 11 g ají limo nasekaného najemno; 9 g nahrubo nasekaného koriandru; 5 g jemné soli

Jak připravit domácí ceviche z Tumbesu s rajčaty a maniokem

Výtěžnost 4 domácí misky

Příprava 25 minut

Vaření 30 minut

Čas bez aktivní práce 10 minut

Celkový čas 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit domácí ceviche z Tumbesu s rajčaty a maniokem

Domácí podoba ceviche z Tumbesu může vedle ryby, limetky a ají limo využívat také čerstvá rajčata. V tomto konkrétním receptu tvoří právě pevná rajčata nakrájená bez semen rozpoznatelný rozdíl vůči prostší rybí směsi.

Jako příloha se připravuje sladký maniok (yuca) vhodný k vaření. Nesmí zůstat tvrdý uprostřed. Zralé, ale pevné rajče se krájí na drobné kostičky, aby směs neproměnilo ve vodnatou omáčku a ryba zůstala samostatnými sousty.

Zeleninu připravte na jiném prkénku než syrovou rybu. Vychlazené kostky ryby se nejprve osolí a dochutí ají, teprve pak se krátce spojí s limetkou, cibulí, rajčetem a koriandrem. Ani zde nenahrazuje kyselost tepelné ošetření ryby.

Ingredience

Vařený maniok

580 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez vláknitého středu
1300 ml vody na vaření

Na ceviche

600 g pevné bílé ryby k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, na kostky
125 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
145 g červené cibule nakrájené na tenké plátky
180 g pevného zralého rajčete bez semen, na kostičky
11 g ají limo nasekaného najemno
9 g nahrubo nasekaného koriandru
5 g jemné soli

Postup

Dovařte maniok bez tvrdého středu.Do hrnce vložte 580 g připraveného sladkého manioku a 1300 ml vody. Asi 30 minut zvolna vařte, až i největší kus zcela změkne a při tlaku vidličkou se jemně rozpadá. Maniok neochutnávejte syrový; tvrdý střed není známkou hotové přílohy.
Nechte maniok zchladnout.Uvařený maniok sceďte a na čistém zakrytém tácu jej nechte 10 minut chladnout. Před podáváním má být uvnitř měkký a nemá z něj stoupat pára. Do té doby se nesmí dotýkat syrové ryby.
Nakrájejte rajčata a cibuli.Na prkénku na zeleninu nakrájejte 145 g cibule, odstraňte semena ze 180 g rajčat a dužinu rozdělte na kostky. Nasekejte 11 g ají limo a 9 g koriandru. Po přibližně 10 minutách mají rajčata zůstat v jednotlivých kouscích, nikoli v pyré. Připravenou zeleninu uchovávejte v chladu.
Osolte studenou rybu.Na jiném vydezinfikovaném prkénku nakrájejte 600 g vychlazené ryby na kostky. Přendejte do chladné mísy s 5 g soli a nasekaným ají. Práce trvá asi 10 minut; kostky musí při jemném obracení držet tvar. Syrová ryba má zůstat při 4 °C nebo níže.
Zamíchejte limetku a rajčata.Přilijte 125 ml limetkové šťávy, přidejte cibuli, rajčata a koriandr a během 5 minut jemně spojte. Podávejte ihned vedle vařeného manioku. Kousky ryby i rajčat mají zůstat viditelné v lehké, nikoli vodnaté zálivce. Změna barvy ryby působením limetky neznamená bezpečné uvaření.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Rajče přidávejte až na konci a použijte pouze pevnou dužinu bez semen. Křehké kostky pak zůstanou rozeznatelné od ryby a limetková šťáva se nezmění v řídkou vodnatou omáčku. Maniok patří vedle ceviche, ne do misky s rybou. Maniok můžete uvařit předem a po zchladnutí uložit do lednice, aby čekal odděleně od syrové ryby. Rajče a ostatní zeleninu krájejte na čistém prkénku; syrovou rybu uchovejte při 4 °C nebo méně až do krátkého smíchání. Když rajče vynecháte, vznikne ostřejší a méně šťavnatá směs, ztratí se však určující detail této domácí varianty. Hořký maniok není přímou alternativou ke sladkému manioku vhodnému k varu; nikdy jej nepodávejte syrový.

Kontrolní body

Rajče se rozpadáBylo přezrálé nebo se neodstranila semena. Použijte pevnou dužinu nakrájenou na stejně velké kousky.
V misce je příliš vodyZ rajčete se dostalo do zálivky nadbytečné množství šťávy. Kostky krátce sceďte ještě před konečným mícháním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 misek
Kalorie327 kcal
Sacharidy49 g
Bílkoviny31 g
Tuky2 g
Vláknina4 g
Sodík600 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

K vaření používejte sladký maniok s nízkým obsahem kyanogenních látek, nikdy hořkou odrůdu. Obsahuje syrovou rybu; limetka nenahrazuje ověřenou tepelnou úpravu. Rybu držte při 4 °C nebo níže, zabraňte křížové kontaminaci a osobám s vyšším rizikem doporučte tento syrový pokrm nejíst.

Závěr

Výsledek: Syrová ryba s limetkou, cibulí, chilli a čerstvými rajčaty, podávaná vedle důkladně uvařeného manioku.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.