Name: Rodinné ceviche z Chorrillos pro šest osob
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 68 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm; 250 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 220 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 8 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 18 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 6 g — jemná sůl, odvážená; 600 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky; 520 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu; 1100 ml — voda pod napařovací vložku

Množství 6 porcí

Příprava 35 minut

Tepelná úprava 30 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 68 minut

Ingredience ↓

Přehled

Šest porcí ceviche s camote a choclo

Při servírování šesti osobám záleží na přípravě nádobí a příloh předem. Tato rodinná úprava z prostředí Chorrillos představuje praktický způsob dělení velké dávky, nikoli závaznou regionální recepturu.

Větší množství ryby odpovídá šesti porcím camote a choclo. Zeleninu uvařte doměkka a rozdělte na studené talíře ještě před prací se syrovými filety. Není důvod ji namáčet do limetového nálevu.

Nachystejte šest vychlazených talířů, čisté prkénko vyhrazené pro rybu a dost místa v lednici. Směs s limetou vytvořte až ve chvíli, kdy mohou všichni hned jíst. Syrové ceviche nenechávejte dlouho stát na stole.

Ingredience

Na ceviche

900 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm
250 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
220 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
8 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
18 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
6 g — jemná sůl, odvážená

Na vařené přílohy a podávání

600 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky
520 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu
1100 ml — voda pod napařovací vložku

Postup

Připravte přílohy v páře.Do hlubokého hrnce pod napařovací vložku nalijte 1100 ml vody. Na vložku bez stlačování rozložte 600 g batátů camote, 520 g kukuřice choclo, zakryjte a nad mírně vroucí vodou připravujte přibližně 30 minut. Po 12 minutách zkontrolujte choclo a změklé části odeberte; ostatní přílohy ponechte v páře. Nůž musí batátem projít bez odporu; kukuřice má zůstat v celých zrnech a přítomná yuca měkká až do středu. Poklici odklápějte opatrně před horkou párou.
Hotovou zeleninu rozdělte stranou.Hotové přílohy vyjměte čistými kleštěmi a rozdělte je na tác mimo prostor syrové ryby. Přibližně 3 minuty nechte ustoupit povrchovou páru. Kusy mají držet tvar a přestat viditelně kouřit párou. Nepřenášejte je do misky připravené na syrovou rybu.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 900 g filetů bílé mořské ryby vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 250 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 8 g nasekaného ají limo a 6 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 220 g tence krájené červené cibule a 18 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 6 vychlazených talířů. Přílohy servírujte zvlášť: camote, choclo. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Nejprve připravte přílohy a syrovou rybu krájejte na odděleném čistém prkénku. Limetová šťáva ovlivní povrch ryby, ale neodstraní bezpečnostní rizika syrového masa. Křupavé i vařené přílohy podávejte odděleně, neponořené v zálivce.

Podávání, příprava předem a náhrady

Připravte šest studených talířů a rozdělte camote i choclo, než otevřete syrové filety. Ceviche dejte do šesti samostatných porcí, nikoli do jedné velké mísy, která zůstane dlouho stát na stole. Přílohy tak zůstanou celé a mimo kyselý nálev. Před prací s rybou si zajistěte dostatečný prostor v lednici. Uvařené přílohy lze připravit dříve a uložit odděleně při 4 °C nebo méně. Směs s limetou dokončete až v okamžiku, kdy je všech šest míst připravených ke stolování. Menší podíl ají limo na šest porcí může dát jemněji pálivý výsledek, nikoli však pokrm zcela bez chilli. Pokud měníte rybu, musíte ověřit její ošetření pro syrovou konzumaci. Choclo má velká zrna a nelze ji mechanicky zaměnit za drobnou sladkou kukuřici.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu z hlediska bezpečnosti? Ne. Změní povrchovou strukturu a chuť, ryba však zůstává syrová. Rozhodující jsou její původ, náležité ošetření a chlazení. Mohu použít jiný druh ryby? Jen rybu výslovně správně ošetřenou pro syrovou konzumaci. Změní se její chuť a textura, nikoli hygienické požadavky.

Kontrolní body

První porce stojí příliš dlouhoŠest talířů nebylo připravených předem. Rozdělte přílohy před otevřením ryby a s limetou smíchejte až na konci.
Ceviche není dost studenéSyrová ryba čekala mimo lednici. Pracujte rychle a před servírováním uchovávejte při 4 °C nebo méně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 porcí včetně příloh
Energie328 kcal
Sacharidy44 g
Bílkoviny34 g
Tuky4 g
Vláknina6 g
Sodík555 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Ověřte značení nakoupených výrobků a riziko křížového kontaktu. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte. Při dělení šesti porcí zkracujte pobyt ryby mimo lednici na minimum.

Závěr

Studené ceviche podávané vedle camote a choclo v šesti porcích. Základem je dokonale chladná syrová ryba, oddělené náčiní a dochucení limetou až před podáváním.