Name: Arroz tapado s mletým hovězím, vejcem a olivami
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 320 g suchá dlouhozrnná bílá rýže, propláchnutá a okapaná; 560 ml voda, na vaření rýže; 3 g jemná sůl, na rýži; 440 g libové mleté hovězí maso, čerstvé nebo rozmražené v chladničce; 160 g červená cibule, oloupaná a nakrájená nadrobno; 12 g česnek; 32 g pasta ají panca z chilli, čistá a bez dochucené omáčky; 28 ml neutrální rostlinný olej; 3 g jemná sůl, do masové náplně; 2 g mletý římský kmín; 1 g mletý černý pepř; 55 g bezsemenné rozinky; 60 g vypeckované černé olivy, okapané a nasekané; 2 ks velká vejce uvařená natvrdo, vychladlá, oloupaná a nakrájená; 12 g čerstvá petrželová nať, omytá a nasekaná

Peruánské vrstvené arroz tapado s náplní z hovězího masa a pasty ají panca

Počet porcí 4 porcí

Doba přípravy 20 minut

Doba tepelné úpravy 42 minut

Doba chlazení / odpočinku 0 minut

Celková doba 62 minut

Ingredience ↓

Přehled

Peruánské vrstvené arroz tapado s náplní z hovězího masa a pasty ají panca

Arroz tapado je peruánský pokrm, v němž se uvařená bílá rýže skládá kolem šťavnaté masové náplně. Při podávání se jednotlivé porce vyklopí z menších misek, takže rýže zůstane nahoře i dole a náplň tvoří skrytý střed. Nejde o smaženou rýži promíchanou s masem: oddělené vrstvy určují výslednou podobu jídla.

Mleté hovězí se připravuje s červenou cibulí, česnekem, římským kmínem a peruánskou pastou ají panca z chilli papriček. Do hotového základu se vmíchají rozinky, černé olivy, nakrájená vejce natvrdo a petržel. Rozinky přinášejí jemnou sladkou protiváhu slaným olivám, nikoli sladkou omáčku.

Pro zdařilé vyklopení musí být rýže kyprá, ale stále trochu vláčná, a masová náplň dostatečně hustá, aby nevytékala. Maso se musí bezpečně provařit; barva sama o sobě nestačí. Hotové porce podávejte ještě teplé, než rýže oschne.

Ingredience

Na rýži

320 g suchá dlouhozrnná bílá rýže, propláchnutá a okapaná
560 ml voda, na vaření rýže
3 g jemná sůl, na rýži

Na masovou náplň

440 g libové mleté hovězí maso, čerstvé nebo rozmražené v chladničce
160 g červená cibule, oloupaná a nakrájená nadrobno
12 g česnek
32 g pasta ají panca z chilli, čistá a bez dochucené omáčky
28 ml neutrální rostlinný olej
3 g jemná sůl, do masové náplně
2 g mletý římský kmín
1 g mletý černý pepř
55 g bezsemenné rozinky
60 g vypeckované černé olivy, okapané a nasekané
2 ks velká vejce uvařená natvrdo, vychladlá, oloupaná a nakrájená
12 g čerstvá petrželová nať, omytá a nasekaná

Postup

Uvařte rýži.Do hrnce s poklicí dejte 320 g propláchnuté dlouhozrnné rýže, 560 ml vody a 3 g soli. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte, stáhněte na slabý plamen a 18 minut vařte bez míchání. Voda se má vstřebat a zrna musí být měkká a oddělená.
Orestujte aromatický základ.V široké pánvi na středním plameni zahřejte 28 ml oleje a 160 g nakrájené červené cibule opékejte 6 minut do změknutí. Přidejte 12 g česneku, 32 g pasty ají panca, 2 g mletého římského kmínu a 1 g pepře; míchejte další 2 minuty. Pasta musí zavonět, ale nesmí se připálit.
Dovařte hovězí náplň.Vmíchejte 440 g mletého hovězího a 3 g soli. Na středním plameni maso asi 12 minut rozdělujte na malé kousky a opékejte, až šťáva zhoustne v tenký povlak. Potravinářským teploměrem ověřte alespoň 71 °C v nejsilnější části náplně; samotná barva masa není bezpečnostním měřítkem.
Vmíchejte sladké a slané přísady.K masu přidejte 55 g rozinek a 60 g nasekaných oliv a 2 minuty mírně prohřejte. Pánev odstavte a přidejte 2 nakrájená vejce natvrdo a 12 g petrželové natě. Náplň má být vláčná a udržet tvar na lžíci, nikoli vytékat.
Napěchujte vrstvy a vyklopte.Do každé ze čtyř malých misek vložte přibližně osminu horké uvařené rýže, na ni čtvrtinu masové náplně a přikryjte další osminou rýže. Jemně, rovnoměrně přitiskněte a hned vyklopte na talíř. U každé porce má rýže vytvořit spodní i horní vrstvu okolo náplně.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Oddělujte jednotlivé vrstvy a použijte horkou, vláčnou rýži. Náplň nesmí být tekutá a hovězí musí dosáhnout 71 °C.

Podávání a příprava předem

Rýži a náplň připravujte co nejblíže podávání. Je-li v mase příliš mnoho šťávy, krátce ji odpařte, aby se vrstvy nerozjely. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, do dvou hodin je uložte do chladničky při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání prohřejte na 74 °C; hotový pokrm nenechávejte stát na stole.

Suroviny a možné změny

Pasta ají panca dodává mírně zemitou chuť a charakteristické zbarvení; běžná chilli omáčka ji nenahradí beze změny výsledku. Rozinky je možné vynechat, tím však odpadne sladký kontrast náplně.

Řešení problémů

Častá chyba a náprava: Rýžový kopeček se při vyklápění rozpadá — rýže byla příliš suchá nebo málo přitlačená. Použijte teplou, správně hydratovanou rýži a do misky ji rozložte jemně, ale rovnoměrně.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 porcí vrstvené rýže
Energie678 kcal
Sacharidy82,6 g
Bílkoviny32,9 g
Tuky23,5 g
Vláknina3 g
Sodík911 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce ve vařené masové náplni. U balené pasty ají panca a oliv ověřte další deklarované alergeny. Mleté hovězí musí mít ve středu nejméně 71 °C. Zbylou rýži a maso do dvou hodin uložte do chladničky při 4 °C nebo méně; před opětovným podáním důkladně prohřejte na 74 °C.

Závěr

Hotové arroz tapado tvoří dvě vrstvy horké rýže se šťavnatou masovou náplní, olivami, rozinkami a vejcem. Pro úspěšné vyklopení je rozhodující neoschlá rýže a hustá, nevytékající náplň.